Cucire la pancia di vitello con filo bianco del n.16, in modo da ottenere una sacca rettangolare; lasciarvi però aperto uno dei lati più corti. Riempire d'acqua per controllare che non vi siano falle; svuotarla e porla a sgocciolare.
In una casseruola di coccio porre un po' d'olio; farvi rosolare una cipolla a quarti, la polpa di vitello, la poppa, l'animella e il testicolo tagliati a dadi; quando saranno dorati, bagnare con vino bianco.
Sbollentare la cervella e gli schienali; spellarli, tagliare anch'essi a dadi e porli in una terrina. Evaporato il vino, estrarre le carni e mettere anch'esse nella terrina. Aggiungere le uova sbattute, 2 manciate di parmigiano grattugiato, i pisellini, i pinoli, la maggiorana e l'aglio tritati finemente. Salare e insaporire con un pizzico di spezie, amalgamare bene. Servendosi d'un mestolo, riempire col composto la sacca e cucire il lato aperto. Porre sul fuoco una pentola piuttosto grande, con acqua salata; unire la carota, la costa di sedano e la cipolla rimasta. Quando l'acqua sarà tiepida, immergervi la cima e farla cuocere per 2 ore.
A cottura ultimata estrarla e metterla a raffreddare in un piatto, ponendo su di essa un altro piatto, su questo il tagliere e infine un altro peso: ciò per far uscire il brodo che può aver assorbito. Servire freddo, a fette alte 1 cm. circa.

Porre in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi e le carni tranne gli schienali che verranno sbollentati a parte in acqua salata, per poterli spellare meglio. Far rosolare il tutto, bagnando col vino bianco e lasciandolo poi evaporare. Passare quindi al tritacarne, compresi gli schienali, e porre il ricavato in una ciotola; unire le uova, il parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, un pizzico di spezie. Salare e amalgamare bene.
Assottigliare le fette di vitellone col batticarne; suddividere il composto su ognuna di esse e poi arrotolarle, formando altrettanti involtini; legarli col filo bianco, passarli nella farina e farli rosolare con un po' d'olio. Quando saranno dorati, bagnare con vino bianco; farlo evaporare e continuare la cottura, aggiungendo via via del brodo caldo.
Servire con purea di carne.

Grattugiare il panino mettendo a nudo la mollica; porre quest'ultima a bagno nel latte.
Sventrare, decapitare e diliscare le acciughe; lavarle e adagiarle a sgocciolare su un piatto inclinato. Pulire, lavare e lessare le foglie verdi della lattuga (il cuore servirà per l'insalata); strizzarle bene e tritarle finemente, ponendo il ricavato in una ciotola. Unire l'uovo, il prezzemolo e l'aglio tritati, una singola acciuga anch'essa tritata, la mollica strizzata e poi schiacciata con una forchetta. Salare, pepare e amalgamare con cura, quindi riempire le acciughe, sistemandole via via in una pirofila unta d'olio, l'una accostata all'altra. Spolverizzare col pane grattugiato, aggiungere olio e versare nella teglia qualche cucchiaio d'acqua, attorno alle acciughe.
Infornare a 190° per circa 20 minuti. Quando il pane sarà ben dorato, ritirare e servire.

Ungere una teglia con un po' d'olio; adagiarvi l'agnello e disporre tutt'attorno le patate pelate e lavate. Introdurre sotto e ai lati della carne alcune foglie d'alloro; aggiungere al tutto olio e salare. Porre in forno a 200°, riducendo dopo 10 minuti la temperatura a 180°; rivoltare il cosciotto per cuocerlo da ogni lato, e così le patate, badando a non bucare con la forchetta il cosciotto e a non rompere le patate. Bagnare con vino bianco, continuando la cottura fino a quando la carne non sarà ben arrostita e le patate dorate. Servire caldo.

Lessare i bacilli (fave secche), messi a bagno ad ammorbidire per almeno 3 ore in acqua tiepida con sciolta una puntina di bicarbonato. Squamare lo stoccafisso (ragno qualità migliore, proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia) e cuocerlo in acqua salata. Condire insieme stoccafisso e bacilli con olio di oliva, uno spicchio d'aglio finemente tagliato, sale e pepe. A piacere, aggiungere prezzemolo tritato. Servire caldo.

Cavoli ripieni  Gaggette pinn-e
Ingredienti per 6 persone:

Cavoli: 1 gaggetta a testa; Uova 4; Parmigiano gr.100; Luganega gr.100; Carne di vitello gr.100; Mortadella gr.100; Pane raffermo bagnato nel brodo; Brodo q.b.; Aglio; Maggiorana; Olio d'oliva; Sale. Sugo di cottura: Cipolla rosolata; Funghi secchi; Vino bianco; Conserva; Brodo.
Cöo: 1 gaggetta a testa;  Êuve 4;  Parmixàn gr.100;  Luganega gr.100;  Carne de vitella gr.100; Mortadella gr.100; Pan pöso bagnòu into bròddo; Bròddo q.b.; Àggio; Persa;  Êuio d'öia;  Sâ. Tocco de cotûa: Çiòula rosoâ; Fonzi secchi; Vin gianco; Conserva; Bròddo.

Lessare leggermente le gaggette e dividere le foglie interne più tenere da quelle esterne che andranno tritate ed aggiunte al ripieno. Fare saltare in olio luganega sbriciolata e carne tritata. Sbattere leggermente le uova insieme al parmigiano, maggiorana e aglio, successivamente aggiungere il pane raffermo bagnato nel brodo e preparare il ripieno con tutti gli ingredienti; il ripieno dev'essere morbido per poterlo spalmare all'interno delle foglie del cavolo. Allargare con delicatezza le foglie del cavolo avendo cura di non staccarle dal torsolo ed iniziare riempire la foglie dal centro (le ultime 2 o 3 foglie lasciarle vuote per chiudere bene il tutto ed evitare che nella cottura esca il ripieno), legarle con uno spago ed ultimare la cottura nel sugo preparato prima. Servirle calde con un filo d'olio e parmigiano.
Le gaggette (il termine gàggia che in genovese significa gabbia, si presume faccia riferimento proprio alla forma del piccolo cappuccio del cavolo) sono un tipo di cavoli cappucci primaticci (o cavolo nero) a forma di gabbietta con la foglia lunga ed abbastanza larga.

Tritare cipolla, carota, sedano e soffriggere, possibilmente in casseruola di terracotta, con burro e olio. Gettare le trippe e le patate a fette e far rosolare qualche minuto aggiungendo a poco per volta il vino bianco e, quando sarà ben assorbito, i pomodori maturi pelati (oppure 2 cucchiai di salsa). Allungare con un bicchiere d'acqua e controlllare che bollisca dolcemente. Cuocere per circa un'ora. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere un rametto di rosmarino fresco.