Pesto zeneize  Pesto genovese  
Ingredienti: 

Baxaicò zeneize féugge gr.70 Formaggio regian de grann-a gr.40 Formaggio sardo da pestà gr.10 1 gaelo d'àggio gr.6 Sâ gròssa de mâ gr.2 Êuio d'öia stravergine 2 cugiæ gr.52 Pigneu de Pisa 1 cugiâ gr.20

Basilico genovese foglie gr.70 Parmigiano reggiano grattugiato gr.40 Pecorino sardo grattugiato gr.10 1 spicchio d'aglio gr.6 Sale grosso marino gr.2 Olio d'oliva extravergine 2 cucchiai gr.52 Pinoli di Pisa 1 cucchiaio gr.20

Lavâ e feugette de baxaicò, sgossâle e fâle sciugâ per quarche menûto. Mette into mortâ o gaelo d'àggio mondòu e pestâlo scinn-a a ridûe in potiggia, fâ o mæximo co-i pigneu. Unî o baxaicò e a sâ e schisâ (sensa ciù pestâ) a longo, reuâ scin a òtegnî un conpòsto ben amalgamòu. Azonze i formaggi gratéi e, senpre remesciando, azonze l'êuio versòu a fî. Se voéi, azonze da prescinsêua.
Se o pesto o fîse tròppo denso, alonghî con un cugiâ de «ægoa de vianda» da pasta ben câda.
N.B. E féugge de baxaicò devan êse fresche de ciante zoêni; o parmixàn regian stagionòu de 36 méixi; o pegoin sardo stagionòu de 15 méixi; l'àggio de Vessalico (mêno fòrte e ciù digeribile); l'êuio stravergine d'oîva da Rivêa Ligure. O pestéllo dev'êse bello pesante, d'oîvo o çêxo, bùscio o fràscio; o mortâ de marmo. Se fæ o pesto into moinéllo uzæ a sâ finn-a invece da gròssa.
P.S. A sarsa prodòtta into moinéllo tende a contegnî âia, mentre o calô o fâ òssidâ l'àggio ch'o sovrasta i âtri savoî. Pe limitâ sti efetti l'é necesâio azonze l'àggio pestòu sôlo a-a fin da preparaçion.

Desgusciâ e nôxi e mette i gæli in ægoa câda, lasciandoli riposâ quarche menûto: coscì saiâ ciù façile levâ a pelliçinn-a che i recrêuve.
Mette inte 'n mortâ l'àggio, un pitin de sâ gròsso, i gæli, i pigneu e a mòula do pan ben bagnâ into læte e pöi strizzâ: pestâ tùtto con cûa, in mòddo da òtegnî 'na cremma velutâ. Pasâ a-o siâso e mette o ricavòu inte 'na copetta; deslengoâ con un pitin d'êuio e mescciâ co-a cremma (quella apenn-a scremâ da-o læte fresco).
Questa sarsa a l'é fondamentâ pe i pansòuti, ma a condisce beniscimo ascì i gnòcchi de fænn-a de castagne, lazagne, picagge e âtro.

Mette inte 'na cassaròlla de tæra cheutta mêzo gòtto d'êuio, a carne e e verdûe tagiæ a tochetin; salâ e fâ pigiâ o brustolîo scinn-a che o sottocòllo o l'aviâ pigiòu a brunitûa. Versâ alôa un pitin de vin gianco, i fonzi primma amorbidîi in ægoa câda e unn-a cassa de bròddo câdo. Mette o covercio e chêuxe a fêugo lento pe armêno 4 ôe, avendo cûa de remesciâ a intervalli pe evitâ ch'o s'atacche a-o fondo. Se necesâio, azonze âtro bròddo câdo.
Quande a cotûa a saiâ terminâ, a carne a doviâ quæxi derfâse: pe questo saiâ poscibile pasâla a-o siâso, insemme a-e verdûe e a-i fonzi. Dòppo de questo, o tocco o saiâ pronto pe l'ûzo.

Mette a mòllo i fonzi secchi inte 'na copetta d'ægoa câda. Tagiâ a çiòula ben ben finn-a e métila inte 'na cassaròlla con un pitin d'êuio; fâla stufâ con pöca ægoa. Unî i fonzi dòppo avéili lavæ e tagiæ gròsciolanamente. Tritolâ l'àggio, o romanin e o porsemmo, azonzendo pöi o tùtto a-i fonzi; dòppo quarche menûto, bagnâ con mêzo gòtto de vin gianco e lasciâ evaporâ. Salâ e insavoî con e féugge d'öféuggio; continuâ a cotûa per 30 menûti circa.
Segondo a regola, co-o tocco de fonzi non se doviæ azonze parmixan gratòu. Pe de ciù into "vêo" tocco de fonzi a-a zeneize non se ûza a tomâta.