Pesto genovese  Pesto zeneize  
Ingredienti: 

Basilico genovese foglie gr.70 Parmigiano reggiano grattugiato gr.40 Pecorino sardo grattugiato gr.10 1 spicchio d'aglio gr.6 Sale grosso marino gr.2 Olio d'oliva extravergine 2 cucchiai gr.52 Pinoli di Pisa 1 cucchiaio gr.20

Baxaicò zeneize féugge gr.70 Formaggio regian gratòu gr.40 Formaggio sardo da pestà gr.10 1 spîgo d'àggio gr.6 Sâ gròssa de mâ gr.2 Êuio d'öia stravergine 2 cugiæ gr.52 Pigneu de Pisa 1 cugiâ gr.20

Lavare le foglioline di basilico, sgocciolarle e farle asciugare per alcuni minuti. Porre nel mortaio lo spicchio d'aglio mondato e pestarlo fino a ridurlo in poltiglia, fare altrettanto con i pinoli. Unire il basilico e il sale e schiacciare (senza più pestare) a lungo, roteando fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi grattugiati e, sempre rimestando, aggiungere l'olio versato a filo. Se volete, aggiungere della prescinsêua.
Se il pesto fosse troppo denso, diluire con un cucchiaio di «ægoa de vianda», cioè acqua di cottura della pasta ben calda.
N.B. Le foglie di basilico devono essere fresche di giovani piante; il parmigiano reggiano stagionato di 36 mesi; il pecorino sardo stagionato di 15 mesi; l'aglio di Vessalico (meno forte e più digeribile); l'olio extravergine d'oliva della Riviera Ligure. Il pestello deve essere bello pesante, di olivo o ciliegio, bosso o frassino; il mortaio di marmo. Se fate il pesto nel frullino, usate il sale fino invece del grosso.
P.S. La salsa prodotta nel frullino tende a contenere aria, mentre il calore fa ossidare l'aglio che sovrasta gli altri sapori. Per ridurre questi effetti è necessario aggiungere l'aglio pestato solo a fine preparazione.

Sgusciare le noci e porre i gherigli in acqua calda, lasciandoli riposare alcuni minuti: così sarà più facile togliere la pellicina che li ricopre.
Mettere in un mortaio l'aglio, un po' di sale grosso, i gherigli, i pinoli e la mollica del panino ben bagnata nel latte e poi strizzata: pestare il tutto con cura, in modo da ottenere una crema vellutata. Passare al setaccio e porre il ricavato in una ciotola; diluire con un po' d'olio e mantecare con la panna (quella appena scremata dal latte fresco).
Questa salsa è indispensabile per i pansoti, ma condisce ottimamente anche gli gnocchi di farina di castagne, lasagne, fettuccine e altro.

Porre in una casseruola di coccio mezzo bicchiere d'olio, la carne e le verdure tagliate a piccoli pezzi; salare e far rosolare fino a quando il sottocollo avrà assunto un colore bruno. Versare allora un po' di vino bianco, i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua calda e un mestolo di brodo caldo. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, avendo cura di rimestare a intervalli per evitare che attacchi al fondo. Se necessario, aggiungere altro brodo caldo.
Quando la cottura sarà ultimata, la carne dovrà quasi disfarsi: per questo sarà possibile passarla al setaccio, insieme alle verdure e ai funghi. Dopo di ciò, il sugo sarà pronto per l'uso.

Mettere a mollo i funghi secchi in una ciotola d'acqua calda. Tagliare la cipolla molto finemente e porla in una casseruola con un po' d'olio; farla stufare con poca acqua. Unire i funghi dopo averli lavati e tagliati grossolanamente. Tritare l'aglio, il rosmarino e il prezzemolo, aggiungendo poi il tutto ai funghi; dopo alcuni minuti, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciar evaporare. Salare e insaporire con le foglie d'alloro; continuare la cottura per 30 minuti circa.
Secondo la regola, col sugo di funghi non si dovrebbe aggiungere parmigiano grattugiato. Inoltre nel "vero" sugo di funghi alla genovese non si usa il pomodoro.