Impastare la farina e le uova con l'acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per un'ora, durante la quale si preparerà il ripieno.
Pulire le verdure, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua leggermente salata; quindi scolarle, tritarle finemente e porle in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti.
Mettere in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi; unire il magro di vitello, le animelle, la poppa e rosolare. Quando le carni saranno appena dorate, versare un po' di vino bianco: evaporato questo, salare e terminare la cottura.
Scottare in acqua calda gli schienali e la cervella, privarli della pellicola e tritarli assieme alle altre carni. Porre tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l'aglio tritati, una manciata di parmigiano grattuggiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; salare, insaporire con un pizzichino di spezie e amalgamare bene.
Stendere la sfoglia col mattarello: dovrà risultare molto sottile. Disporre su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti tra loro cm.3 circa; ricoprire con l'altra metà di sfoglia e premere con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene. Tagliate con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di cm.1 circa.
Porre i ravioli in abbondante acqua salata bollente. Quando saliranno alla superficie, scolarli e condirli col sugo di carne e parmigiano grattugiato.

Preparare la sfoglia come spiegato per i Ravioli, con almeno un uovo.
Pulire e lavare le verdure, lessarle senz'acqua ma con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola. Con una forchetta schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato. Amalgamare il composto, quindi unirlo alle verdure: insaporire con una grattugiata di noce moscata, salare e mescolare ancora.
Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati di circa 6 cm. di lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno, quindi ripiegare la pasta a triangolo, facendone aderire bene i lembi: prendere fra le dite i due angoli acuti del triangolo e sovrapporli, facendoli aderire fra loro con la pressione delle dita.
Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con salsa di noci e parmigiano grattugiato. Consiglio: mettere nell'acqua di cottura 2 cucchiai d'olio per evitare che s'attacchino tra loro.
Il "Preboggion", voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, è un insieme di erbe selvatiche che varia a seconda della località. Nella tradizione della Riviera di Levante comprende: cicerbita, talegna, raperenzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato. A Genova comprende bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.

Porre la farina a fontana sulla madia, versandovi al centro un pizzico di sale e l'acqua necessaria a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Tirare una sfoglia non eccessivamente sottile e tagliarvi le trenette, non più larghe di 2 mm. circa. La forma classica, ottenibile soltanto con l'apposita macchina, mostra una sezione ovale.
Lessare i fagiolini per 10 minuti, quindi unire le patate tagliate a fette alte 1 cm. circa. Lessare pure le trenette in acqua salata; scolare, unire alla pasta le verdure e condire con pesto.

Disporre la farina a fontana, aggiungere lentamente l'acqua bollente e il sale, mescolando con un cucchiaio; formare un impasto piuttosto sodo e, quando non brucerà più, lavorarlo bene perché rimanga amalgamato. Prendere una piccola quantità di pasta (come un cece) e col movimento del palmo della mano in senso rotatorio, formare un ricciolino di pasta (simile a una chiocciola marina attorcigliata), e così via a formare tante trofie. Gettare poi in abbondante acqua bollente e salata, aggiungere 2 cucchiai d'olio per evitare che le trofie s'attacchino tra loro. Dopo un paio di bollori, scolare e condire con pesto e parmigiano grattuggiato.

Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti tranne le patate, la melanzana, il pomodoro e naturalmente i fagioli. Porre al fuoco una pentola capace, con circa lt. 2,5 d'acqua sufficientemente salata; quando alzerà il bollore, gettarvi tutte le verdure e cuocere per circa 1 ora a fuoco vivace. Estrarre col mestolo le patate, la melanzana e il pomodoro, e schiacciarli con una forchetta; rimettere nella pentola, che non si sarà tolta dal fuoco, e aggiungere un mestolo d'olio e la pasta. Cuocere quest'ultima «al dente», e quindi spegnere la fiamma; unire il pesto e lasciar riposare per 15 minuti.
Distribuire nelle fondine e servire con olio, pepe e parmigiano grattugiato a piacere. Leggi la ricetta in genovese

Preparare i ceci lasciandoli in acqua almeno un giorno intero; andranno successivamente cotti, in acqua salata quanto basta, per poco meno di tre ore. Preparare poi, in olio e burro, un soffritto di cipolla, prezzemolo, funghi secchi (ammollati prima in acqua tiepida), pomodori pelati (in alternativa salsa) e bietole. Aggiungere a buon punto della cottura i ceci e lasciare al fuoco ancora una decina di minuti circa, mettendo ogni tanto acqua. Servire spolverando con formaggio grana grattuggiato ed eventualmente crostini abbrustoliti.

Far lessare a metà il riso in acqua non salata. Portare a bollire circa mezzo litro d'acqua non salata con una cipolla intera. Lasciare bollire fin quando la cipolla non sia disfatta. Fare un soffritto di mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota e porre in casseruola in metà olio e metà burro. Dopo pochi minuti aggiungere il riso preparato prima, mescolando e continuando ad aggiungere l'acqua solo quando il riso sia ben imbevuto del soffritto. Quando il riso sarà quasi cotto aggiungere i funghi secchi fatti rinvenire e tritati, e le acciughe fatte prima sciogliere in olio non bollente. Terminare la cottura ed aggiungere in ultimo una noce di burro e molto formaggio parmigiano.
Per quanto riguarda la salatura del risotto, si consiglia di assaggiare il risotto a cottura quasi terminata poiché le acciughe e il formaggio potrebbero già averlo salato a sufficienza.