*Pandolce Vecchia Genova (basso)  Pandôçe vêgia Zena
Ingredienti:  

Farina 00 kg.1 Zucchero gr.300 Burro gr.250 Uova 6 (4 rossi, 2 intere) Uvetta s. gr.400 Canditi gr.300 Pinoli gr.100 Lievito 1 bustina Vanillina 1 bustina (se disp.) Miele 1-2 cucchiai (se disp.)

Fænn-a 00 kg.1  Sùcao gr.300  Butîro gr.250  Êuve 6 (4 rosci, 2 intreghe)  Ûga passa gr.400  Candîi gr.300  Pigneu gr.100  Crescente 1 bustinn-a  Vanilinn-a 1 bustinn-a  Amê 1-2 cugiæ

Disporre la farina a fontana, mettere il lievito e la vanillina sui bordi; al centro mettere lo zucchero, le uova (4 solo rosso, 2 intere), il miele, il burro (non scaldare sul fuoco il burro, ma scioglierlo con le mani), se l'impasto risulta asciutto aggiungere un po' d'acqua. A questo punto amalgamare bene con le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo, aggiungervi gradualmente uvetta pinoli e canditi ed impastare ancora bene. Fare 2 o 3 pagnotte basse, ungere la teglia e deporvi le pagnotte.
Mettere in forno già caldo alla temperatura di 220° e lasciare per circa un'oretta. Una volta cotto, sfornare e lasciare raffreddare. Rito tradizionale.

Disporre la farina a fontana e procedere come per il Pandolce. Una volta ben amalgamato, stendere la pasta col mattarello abbastanza sottile circa 1 cm. Metterla nella teglia già unta e stendervi sopra la marmellata.
Fare i listelli della crostata: stendere un po' di pasta spessa meno di mezzo cm, poi tagliarla in tante strisce larghe 6-7 millimetri. Dopo aver messo i listelli (in obliquo), tagliare una striscia più larga da mettere al bordo della crostata e schiacciarla con la forchetta. Mettere in forno già caldo a 220° e lasciar cuocere per 30 minuti. Se vi fosse avanzata della pasta potete utilizzarla per fare dei biscotti.
N.B. Se nello stendere la pasta rimane attaccata al mattarello, vuol dire che l'avete lavorata troppo (il burro si è scaldato e dà olio).

Mettere a bagno le castagne il giorno prima nell'acqua, poi colare. Mettere a bollire le castagne sbucciate in acqua con un po' di latte, quando bolle lasciarle bollire ancora per 50/60 minuti.
Una volta bollite colare nel colapasta, metterle in un piatto alto e schiacciare con una forchetta fino ad ottenere una purea, poi aggiungere tutti gli ingredienti tranne la panna. Fare una forma tipo pandolce basso genovese dentro un piatto basso, poi aggiungere col cucchiaio la panna montata. La panna (liquida) va montata con le fruste sùbito prima di mettercela sopra. N.B. La panna deve essere appena tirata fuori dal frigo bella fredda. Conservare in frigo per 48 ore massimo.
P.S. La panna si può aggiungere anche poco prima di consumare, avendo già preparato tutto un po' prima.

Fare il caffé. Dividere i rossi dai bianchi d'uovo. Mettere i rossi nel frullatore, aggiungere lo zucchero e frullare, poi aggiungere il mascarpone; a parte montare i bianchi a neve; poi unire rossi e bianchi, mescolare bene deporre in una ciotola. Mettere il caffé in un piatto con un po' di zucchero e inzupparvi (non troppo) i biscotti che andranno messi in un'altra teglia con i bordi alti: qui alternare uno strato di biscotti con uno di crema. In cima cospargere con cacao in polvere. Mettere in frigo e servire freddo.

*Ravioli dolci di carnevale  Ravieu dôsci de carlevâ  
Ingredienti:  

Pasta di marzapane gr.500 Pan di Spagna gr.200 Ripieno: Amaretti gr.200 Marmellata d'arancia 1 cucch. Grand Marnier ½ bicchierino Condimento: Confettura d'albicocca 2 cucch Grand Marnier 2 bicchierini

Pasta de marsapan gr.500 Pan de Spagna gr.200 Pin: Amaretti gr.200 marmelâta de çetron 1 cugiâ Grand Marnier ½ gotìn Condimento: Confitûa de bricòcalo 2 cugiæ Grand Marnier 2 gotìn

Sbriciolare al setaccio gli amaretti e il pan di spagna. Aggiungere la marmellata di arancia, il Grand Marnier fino a fare un impasto morbido. Tirare col mattarello o con la macchinetta una sfoglia di pasta di marzapane, metterla nel telaietto dei ravioli (di metallo), per non farli attaccare spolverare sotto con della fecola. Mettere con un cucchiaino il ripieno nei ravioli, poi mettere sopra l'altra sfoglia, schiacciare bene con le mani. Rovesciare il telaietto su un tagliere di legno e tagliare i ravioli con la rotella.
Condimento: mettere sul fuoco in un tegamino 2 cucchiai di confettura di albicocca, aggiungere il liquore, far cuocere per 5 minuti finché scurisce un po'. Togliere dal fuoco e spennellare sui ravioli. Cospargere di cioccolato bianco grattuggiato come se fosse formaggio.

Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro sciolto, l'acqua e il marsala. Amalgamare bene tutto con le mani, poi passare la pasta nella macchina delle tagliatelle più volte, prima facendola più spessa poi, mano a mano, più sottile. Poi allargare la sfoglia e tagliarla con la rondella in rettangolini di circa cm. 16x9 con un taglio in mezzo per il lungo, poi annodare ciascuna su se stessa attraverso il taglio centrale. Mettere a cuocere nella friggitrice, con olio d'oliva o meglio di semi, per pochi secondi. Quando sono cotte metterle in un piatto a strati e su ogni strato spargere zucchero a velo, fare così tanti strati a piramide. Durano anche 15 giorni.

Disporre la farina a fontana, unire lo zucchero, il burro ammorbidito e i tuorli, impastando con cura. Stendere col mattarello una sfoglia alta cm.1 circa, tagliare i canestrelli con l'apposito tagliabiscotti a forma di fiore col foro centrale; i ritagli si potranno impastare ancora e ripetere l'operazione. Disporre i canestrelli su una teglia unta di burro; montare gli albumi a neve e con un pennello da pasticciere passarli sui dolci. Infornare a 180° e cuocere, senza farli dorare troppo. Quando saranno freddi, spolverarli con zucchero a velo.