SOSTANZE NERVINE E SPEZIE
Le sostanze nervine sono dette così perché agiscono sul sistema nervoso, e perciò, indirettamente, stimolano i processi di digestione e di assorbimento degli alimenti.
I principali alimenti nervini sono il caffè, il tè ed il cacao, che contengono come principi attivi la caffeina, la teofillina, e la teobromina.
Questi principi attivi (alcaloidi) sono tutti e tre presenti nel caffè, nel tè e nel cacao, ma la caffeina è più presente nel caffè, la teofillina nel tè, e la teobromina nel cacao; la prima (caffeina) stimola di più il sistema nervoso, la teofillina quello cardiaco, mentre invece la teobromina ha una funzione intermedia rispetto alle prime due; tutti e tre hanno un effetto diuretico.
Caffè
Il caffè si ottiene dai chicchi delle piante Coffea arabica (la più pregiata) e Robusta, tra le più importanti delle circa 60 specie conosciute della famiglia delle Rubiacee.
La Arabica ha un seme piatto, di colore verde intenso, e con la tostatura acquista un sapore dolce e aromatico. La Robusta ha un seme rotondeggiante, di colore verde pallido, e con la tostatura acquista un sapore amarognolo.
La scelta del tipo di caffè dipende, oltre che dal prezzo, soprattutto dal gusto, che a sua volta dipende dalla miscelazione fatta dai produttori delle diverse qualità e dalla tostatura della miscela.
Il consumatore italiano è stato abituato a scegliere essenzialmente tra la qualità rossa e le qualità oro: la prima contiene molto Robusta e quindi ha un gusto più forte, nella seconda prevale l’aroma dei caffè "arabici" e "dolci".
Il caffè è venduto come caffè crudo, o torrefatto (tostato), o decaffeinato, o liofilizzato solubile.
La torrefazione viene effettuata a circa 200 °C per 12-20 minuti. Con la torrefazione si ha la parziale combustione dei zuccheri e delle proteine e la parziale eliminazione della caffeina, ed il caffè assume quel profumo caratteristico.
Il caffè torrefatto in grani va esposto con cartellini indicanti tipo e prezzo.
Per gestire un deposito di caffè e per lavorarlo (torrefazione, confezionamento, ecc.), occorre una licenza dell’Agenzia delle Entrate, che però non è obbligatoria per i gestori di bar e per i negozi che effettuano solo la vendita del caffè.
Occorre poi un registro di carico e scarico per chi ha caffè confezionato o sfuso per più di 5 Kg. Il caffè torrefatto può alterarsi se conservato a lungo all’aria e senza preservarlo dalla luce e dall’umidità.
Le frodi più comuni sul caffè sono: miscela con qualità più scadenti, oleatura con glicerina o olio di vaselina per migliorarne l’aspetto, spruzzatura con acqua durante la torrefazione per aumentarne il peso.
The
Con il termine tè vengono commercializzate le foglie essiccate delle piante della famiglia delle Teacee che crescono quasi esclusivamente in Asia.
I tipi di tè posti in commercio sono classificati in due famiglie: tè verdi e tè neri.
Le qualità del tè nero si distinguono secondo l’età delle foglie: Pekoe, giovanissime, Souchong, giovani, Bohea, tipo più comune.
Poi, in base alla provenienza, il tè si distingue in : cinese, giapponese, di Ceylon, dell’India, ecc.
Cacao
Il cacao si ottiene dai semi di una pianta chiamata Teobroma cacao, originaria dell’America centrale, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee. Forti Paesi produttori sono la Costa d’Avorio ed il Brasile.Nella lavorazione del cacaco, i semi vengono fatti fermentare, poi essiccati, e quindi triturati, fino ad ottenere una pasta bruna e viscosa, detta massa di cacao. Facendo passare la massa di cacao attraverso delle presse riscaldate, il grasso che fuoriesce, raffreddato, costituisce il burro di cacao, mentre la parte residua è trasformata in granelli, che, macinati, danno luogo al cacao in polvere.
Erbe aromatiche
Le erbe aromatiche e le spezie vengono usate in piccole quantità negli alimenti per aumentarne il sapore e per renderli più appetibili, consentendo – fatto positivo – anche un minor uso di sale e di grassi da condimento.
L’aroma ed il profumo delle erbe aromatiche e delle spezie sono provocati dagli oli essenziali in esse contenuti, che vengono liberati quando queste vengono spezzettate, macinate o tagliate; sono percepiti dai nostri sensi anche in quantità molto piccole.
Tra le varie erbe aromatiche, che sono formate dagli stimmi, dai fiori, dalle radici, e talvolta dai semi di piante diverse , abbiamo il basilico, l’origano, il prezzemolo, il rosmarino, nonché il cappero, la menta, e la salvia.
Il basilico viene utilizzato per lo più nella preparazione di sughi al pomodoro e di insalate di pomodoro, nonché nel pesto (salsa fatta con basilico, olio d’oliva, formaggio pecorino, pinoli, sale ed aglio).
L’origano, nella pizza napoletana e nelle carni alla “pizzaiola”; il prezzemolo, un po’ ovunque.
Il rosmarino, negli arrosti di carne o di pesce, nelle grigliate, e sulle braci del barbecue.
Spezie
Tra le varie spezie, che derivano dalle radici, dalle bacche o dal frutto di piante perenni, abbiamo il pepe, il peperoncino, la senape, cannella, lo zafferano.
Il pepe, proveniente da piante tropicali, si trova in commercio come pepe nero (frutto rossastro raccolto prima della completa maturazione, che tende a scurire durante l’essiccamento) e come pepe bianco (frutti raccolti dopo completa maturazione, e quindi sbucciati ed essiccati); è utilizzato per carni, pesci, formaggi, salumi, e salse, a grani interi o macinati.
Il peperoncino (è più piccante quello con frutti più piccoli) è raccolto a fine estate, è fatto essiccare in ombra , e quindi appeso in ambiente aerato; ha gli stessi usi del pepe. La senape è soprattutto usata nella preparazione della mostarda (semi di senape frantumati nel mosto di vino).
La cannella, detta così perché i bastoncini di corteccia arrotolata messi in commercio sembrano pezzi di cannuccia, è pianta originaria e spontanea dell’isola di Ceylon; viene utilizzata soprattutto per la preparazione di dolci e liquori, e si accompagna anche a composte di frutta e macedonie.
Lo zafferano, polvere gialla, formata dagli stimmi essiccati dei fiori, è molto costoso, perché da 80 Kgr. di fiori si ottengono circa 1 Kgr. di zafferano fresco, che per essiccamento si riduce a circa 80 gr. (fattore di riduzione=1000); è utilizzato soprattutto nel risotto alla milanese.
