LE PASTE ALIMENTARI.
Paste secche
Le paste secche (e cioè gli spaghetti, le linguine, i bucatini, i rigatoni, i maltagliati, i fusilli, le penne, ecc.) sono le più comuni, e sono prodotte con semola di grano duro e acqua; può essere usato anche il semolato, che è più scadente, ma generalmente viene usata la semola. Se invece viene usata la semola integrale, sul prodotto deve essere scritto pasta di semola integrale di grano duro.
La pasta di semola di grano duro si ottiene impastando esclusivamente la semola con circa il 25% di acqua nelle gramole, una specie di vasche a bracci rotanti, e facendo poi passare l’impasto attraverso dischi con fori o feritoie dai quali si ottengono le forme volute (trafilatura, detta anche laminazione); infine, il prodotto è fatto essiccare (in più passaggi, incartamento, rinvenimento, essiccamento vero e proprio), e poi, dopo un periodo di stagionatura, è confezionato in pacchi sigillati.
La pasta secca non può essere venduta sfusa, ma solo in confezioni sigillate (di 100, 250, 500, 1000 gr, o multipli di 1000 gr.).
L’umidità massima consentita per legge è del 12,5%.
Il termine di conservazione delle paste alimentari secche è generalmente di due anni dalla data di produzione; la moderna tecnologia, essiccamento lento e a bassa temperatura, ha consentito di allungare la data di scadenza, per cui si hanno anche scadenze a tre e persino a quattro anni.
Le paste speciali, ad esempio paste verdi (agli spinaci, o altre verdure), paste all’uovo (almeno 4 uova intere di gallina per ogni Kg. di semola), paste dietetiche, paste glutinate, o non glutinate, sono quelle ottenute aggiungendo alla semola, al momento dell’impasto nelle gramole, altri ingredienti, per l’appunto spinaci, o uova, o glutine, secondo le norme di legge. Sulla confezione delle paste speciali devono essere indicati gli ingredienti, la loro quantità, e gli estremi dell’autorizzazione sanitaria.
Le paste alimentari fresche (come gnocchi, tagliatelle, ravioli, tortellini), sono quelle a produzione artigianale, e sono dette così perché non subiscono il trattamento dell’essiccamento. Per le paste alimentari fresche, in base ad una direttiva comunitaria, la scadenza è di 5 giorni per le paste sfuse di tipo artigianale, e una scadenza più lunga, fissata dal produttore, per le paste fresche pastorizzate a carattere prevalentemente industriale.
Le paste fresche sono poste in vendita allo stato sfuso, e devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, e durante il trasporto in imballaggi preconfezionati non destinati al consumo finale, a temperature non superiori a 4°C.; devono avere un tenore di umidità non inferiore al 24%. Le alterazioni possibili delle paste sono l’ inacidimento, l’ammuffimento e la tarlatura. La presenza di qualche insetto in un pacco sigillato chiuso all’origine, ed integro, è dovuta all’utilizzo di sfarinati di cattiva qualità, per cui, qualche uovo non eliminato durante l’essiccamento, si schiude successivamente alla confezione del pacco.Paste speciali
Paste fresche
