L’olio d’oliva.
L’olio d’oliva è la sostanza grassa più importante e più usata (in Italia) nell’alimentazione umana.
L’olio d’oliva si estrae dai frutti dell’olivo, le drupe.
L’olivo è una pianta presente in quasi tutto il Mediterraneo.
All’interno della drupa, subito dopo la buccia, abbiamo la polpa che contiene la maggior parte dell’olio (14-15%), ed un nocciolo legnoso con un seme, che contiene ancora un po’ d’olio (3-3,5%).
Estrazione dell'olio
Dalle olive caricate nel frantoio si hanno tre frazioni: l’olio, le acque vegetali e le sanse, in un rapporto 20:50:30.
Negli impianti moderni la lavorazione avviene con un ciclo integrale continuo, che consiste nelle seguenti fasi: lavaggio, molitura, gramolatura, separazione dell’olio dalla pasta e dalle acque vegetali per pressione o centrifugazione, stagionatura e confezionamento; facendo riferimento al diagramma di lavorazione, abbiamo:1. 1. lavaggio con acqua, per pulire dal terriccio e altre impurità le olive (altrimenti si hanno cattivi odori nell’olio, come di terra, di muffa, ecc.) 2. 2. molitura, con mulini a martelli, e si ottiene così una pasta, da cui estrarre poi il mosto oleoso 3. 3. la gramolatura consiste in un rimescolamento della pasta, durante la quale le goccioline di olio si riuniscono in gocce più grosse, separandosi più facilmente dalle acque di vegetazione 4. 4. centrifugazione (o pressione, negli impianti più vecchi o più piccoli o più artigianali; olio migliore, a parità delle altre condizioni). In questa fase, se per pressione (vedi diagramma), si ha la separazione delle sanse (la parte solida dei noccioli) dal mosto oleoso (olio + acque di vegetazione), e poi la separazione dell’olio dalle acque di vegetazione. Negli impianti moderni, per centrifugazione, si ha la separazione delle tre fasi (olio, acque di vegetazione, e sanse) in un solo ciclo.
Leggi sull'olio di oliva
Le leggi sugli oli riguardano principalmente: A. A. Descrizione, definizione e caratteristiche degli oli di oliva (Regolamenti CE n. 2568/91e n. 1513/2001) B. B. Le norme commerciali degli oli di oliva, con particolare riguardo alle indicazioni di origine degli oli di oliva vergini ed extravergini, e le relative etichette (Legge n. 169/92, Regolamenti n. 2815/98, e Legge n. 204/2004) C. C. Le sanzioni (dlgs. n. 426/99, e D.P.R. n. 458/99)
Relativamente al primo gruppo A., già il regolamento n. 2568/91/CE, dell’anno 1991, disciplinava in modo abbastanza ampio e generale definizioni, caratteristiche e metodi di determinazione degli oli di oliva. Nell’allegato del più recente Regolamento n. 1513/2001, sono riportate le definizioni e i valori di acidità dei vari tipi di olio.
In base alla UE, gli oli commestibili posti in commercio sono: 1. 1. oli d’oliva “vergini”, definiti dalla legge così: “Si definiscono oli di oliva vergini gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione, e qualsiasi miscela con oli di altra natura”.
Come si vede, trattasi di una definizione precisa, ma molto lunga e poco comprensibile per coloro che non hanno competenze specifiche.
Una definizione più semplice è la seguente: olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Per legge, è vietata l’aggiunta di oli di semi o di oli estratti con solventi (oli di sansa).
Classificazione degli oli di oliva in base all'acidità
Essi sono suddivisibili in: 1.1. 1.1. olio d’oliva vergine extra, di gusto assolutamente perfetto, con acidità inferiore a 0,8 gr. di acido oleico per 100 gr. di olio (l’acidità naturale + quella causata dalla lavorazione è dovuta alla liberazione, in piccole quantità, degli acidi grassi saturi ed insaturi, ed è detta appunto acidità libera; però, convenzionalmente, la si esprime come se fosse dovuta solo all’acido oleico). 1.2. 1.2. olio di oliva vergine, di gusto perfetto, con acidità non superiore a 2 gr. di acido oleico per 100 gr. di olio 2. 2. olio di oliva: olio di oliva, ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato (non commestibile da solo, vedi dopo) e oli di oliva vergini, diversi dall’olio lampante, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 1,0 gr./100 gr. di olio 3. 3. olio di sansa di oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa d’ oliva raffinato (non commestibile da solo, vedi dopo) e di oli di oliva vergini, diversi però dall’olio lampante, con acidità non superiore a 1,0 gr. di ac. oleico/100 gr. di olio di sansa di oliva (commestibile). Abbiamo poi altri 4 tipi di olio non commestibili: due sono intermedi di lavorazione, e cioè sono precisamente l’olio di oliva vergine lampante, e l’olio di sansa di oliva greggio, e poi ci sono gli altri due, e cioè l’olio di oliva raffinato e l’olio di sansa di oliva raffinato, che si ottengono a seguito di trattamenti sui primi due, e vengono entrambi utilizzati per i tagli con oli di oliva vergini diversi dal lampante. Vediamo brevemente (non hanno importanza commerciale) i trattamenti ed i valori dell’acidità libera relativi a questi 4 tipi di olio non commestibili. L’olio di oliva vergine lampante, che rappresenta lo scarto dell’olio di oliva grezzo, ha gusto imperfetto ed acidità superiore a 2 gr. di acido oleico/100 gr.; l’olio di sansa di oliva greggio, ottenuto mediante trattamento al solvente (esano) di sansa di oliva, con acidità superiore a 2 gr. di acido oleico/100 gr.; l’olio di oliva raffinato, ottenuto per raffinazione di olio d’oliva vergine lampante, con acidità non superiore a 0,3 gr. di ac. oleico/100 gr.; l’olio di sansa di oliva raffinato, ottenuto dalla raffinazione di olio greggio di sansa di oliva, con acidità non superiore a 0,3 gr. di ac. oleico/100 gr. di prodotto.In sintesi, abbiamo acidità libera di 0.8 e 2 per gli oli extravergine e vergine, e di 1 per l’olio di oliva e per l’olio di sansa di oliva (questi rappresentano i 4 tipi di olio commestibili e commerciabili); abbiamo poi acidità libera superiore a 2 per l’olio vergine lampante e per l’olio di sansa di oliva greggio, e inferiore a 0.3 per l’olio di oliva raffinato e per l’olio di sansa raffinato (questi rappresentano i restanti 4 tipi di olio non commestibili e non commerciabili).
Relativamente al secondo gruppo B., già la Legge n. 169/92 disciplinava il riconoscimento di origine degli oli di oliva extravergine, e vergine, limitatamente a quelli con le caratteristiche previste dalla UE, prodotti in zone riconosciute con decreto, e provenienti da oliveti iscritti ad appositi Albi pubblici istituiti presso le Camere di Commercio. Successivamente, con il Regolamento n. 2815/98/CE, relativo alle norme commerciali, (aggiornato con il Regolamento CE n. 2152/2001, non riportato dal libro di testo), l’origine è dato dal luogo di produzione delle olive e da quello di trasformazione delle stesse. Infatti, la denominazione di origine può essere o una zona geografica registrata come DOP o IGP (vedi Regolamento CE n. 2081/92), e/o uno Stato membro, la stessa CE, o un paese terzo.Occorre poi considerare alcune varianti, e cioè il caso in cui zona di raccolta e zona di trasformazione non coincidono, e il caso di tagli.
Nel caso in cui le olive siano state raccolte in un altro Stato Membro o in un paese terzo diverso dalla zona geografica in cui l’olio estratto da queste olive è stato ottenuto, la designazione dell’origine deve indicare sia la zona di raccolta delle olive (oliveto) sia la zona di produzione (frantoio) in cui si ottiene l’olio. La dicitura risulterà la seguente: “Olio di olive vergine (extra) ottenuto in … (designazione della Comunità Europea o dello stato membro interessato) a partire da olive raccolte in… (designazione della Comunità Europea, dello Stato Membro o del paese interessato)”.Nel caso di tagli di oli extra vergini d’oliva o di oli d’oliva vergini di cui oltre il 75% ha origine in uno stesso stato membro o nella Comunità Europea l’etichetta deve indicare la seguente menzione: “Selezione di oli di oliva (extra) vergini di cui una percentuale superiore al (75%) proviene da… (designazione dell’origine).La Legge n. 204/2004, all’Art. 1-ter relativo all’etichettatura degli oli di oliva, dice espressamente: “Al fine di assicurare una migliore informazione ai consumatori e prevenire i fenomeni di contraffazione, nell'etichettatura degli oli di oliva vergini ed extravergini e' obbligatorio riportare l'indicazione del luogo di coltivazione e di molitura delle olive, secondo le modalità per l’indicazione obbligatoria delle diciture già definita nel D. Lgs. n. 109/92, art. 3, comma 5-bis.
Frodi e sanzioni
Relativamente al terzo gruppo C., il Decreto Legislativo 19 ottobre 1999, n. 426, (dlgs 426/99), "Sanzioni in applicazione del regolamento (CE) n. 2815/98 relativo alle norme commerciali dell'olio d'oliva", ed anche in base al D.P.R. n. 458/99, viene detto che: “Salvo che il fatto costituisca reato, chi utilizza la designazione di origine, prevista dal regolamento (CE) n. 2815/98 , senza aver ottenuto il necessario riconoscimento, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria di lire un milione per ogni quintale o frazione di quintale di prodotto confezionato ed immesso al consumo”. L’olio extra vergine di oliva e l’olio di oliva posti in commercio devono indicare sull’imballaggio o sull’etichetta gli estremi di identificazione alfanumerica dell’impresa di condizionamento che abbia ottenuto il prescritto riconoscimento dell’autorità competente. Gli inadempienti sono soggetti ad una sanzione amministrativa pecuniaria. Nel caso di condizionamento e messa in commercio di un taglio di olio extravergine di oliva o di olio vergine di oliva proveniente per oltre il 75% da uno Stato membro o dalla Comunita', sanzioni sono previste per chi utilizza l'indicazione dell'origine prevalente senza riportare in etichetta o direttamente sull'imballaggio la menzione “Selezione di oli di oliva (extra) vergini di cui una percentuale superiore al (75%) proviene da… (designazione dell’origine). Inoltre, salvo che il fatto costituisca reato, chi confeziona ed immette al consumo olio extra vergine di oliva o olio di oliva vergine senza indicare sull'imballaggio o sull'etichetta gli estremi di identificazione alfanumerica dell'impresa di condizionamento riconosciuta e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da lire centomila a lire seicentomila. Infine, nei confronti delle imprese riconosciute che violano gli obblighi di controllo (art. 4 del regolamento (CE) n. 2815/98), si applica la sospensione del riconoscimento per un periodo da un mese a sei mesi. In caso di recidiva e' disposta la revoca del riconoscimento.Gli oli di oliva e gli oli di semi devono essere venduti in recipienti ermeticamente chiusi, di capacità in litri di: 0,10 – 0,25 – 0,50 – 0,75 – 1,00 – 2,00 – 3,00 – 5,00 – 10,00.Per opportuna notizia si segnala altresì che l’olio extra vergine d’oliva in commercio può avere un bollo della CSQA, l’Ente di certificazione per la qualità agroalimentare ed il marchio dei Mastri oleari, l’associazione professionale del settore.
L’olio va conservato in un luogo fresco, asciutto e poco illuminato.Il colore è un indizio della qualità ma contano di più l’odore ed il sapore. Dopo l’esame olfattivo, segue la prova di assaggio, che deve essere fatta su una piccola quantità.
L’olio d’oliva, come gli altri prodotti vegetali, si degrada con il passar del tempo; ciò significa che anche prima del termine minimo di conservazione indicato sulle confezioni (detto scadenza) l’olio perde in parte alcune caratteristiche che contraddistinguono il prodotto giovane.
I principali difetti, riconoscibili sia al gusto che all’olfatto, derivano da oli ricavati da olive non sane oppure da oli molto vecchi (oltre i due anni) o mal conservati.
L’olio di oliva alterato può avere a volte sapore di rancido per l’eccessivo invecchiamento o per prolungata esposizione alla luce, al calore e all’aria; altre volte può sapere di muffa o di riscaldo perché l’olio proviene da olive che sono fermentate.
La qualità
La qualità dell’olio dipende da diversi fattori: la produzione delle olive, la produzione degli oli vergini, ed il taglio degli oli immessi sul mercato. Per ultimo, facciamo notare che la stessa “definizione di qualità” degli oli d’oliva può essere ulteriormente distinta in qualità di base" (requisito minimo da garantire; ad esempio, si tratta dei limiti dei diversi elementi che entrano nella composizione dell’olio di oliva, o di tenori massimi di sostanze indesiderabili), in «qualità intrinseca» riferita alle qualità sensoriali e nutrizionali dell’olio di oliva, come l’acidità ed il Panel test*, ed in «qualità associata» al prodotto, ad esempio l’immagine associata ad un certo marchio di olio di oliva, in base alle tradizioni gastronomiche, al clima ed al paesaggio mediterranei (il “Made in Italy”). Con il termine Panel Test si indicano le votazioni date da un gruppo di 8-12 assaggiatori addestrati secondo il metodo C.O.I. (Questi, indipendentemente gli uni dagli altri, esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell’olio (Sensazioni gradevoli: fruttato armonico, fruttato intenso, fruttato verde, fruttato maturo, fruttato stanco o spento; più o meno gradevoli: mela, dolce, erba, foglia ,amaro, aspro, piccante; sgradevoli: terra, secco, muffa, avvinato o inacidito, riscaldo, metallico, fiscolo, cotto, acqua di vegetazione, rancido, morchia, putrido.
