L’olio era usato anche per alimentare lampade e lucerne; a conferma di ciò ci sono i ritrovamenti di diverse navi olearie affondate nei mari del Mediterraneo.

Le qualità L’olivo è un albero sempre verde che predilige terreni collinari, clima marino ma indiretto, ama gli ambienti aridi e teme l’umidità. E’ una pianta molto longeva che può essere coltivata anche su terreni calcarei e argillosi.

Non esistono oli più grassi o più magri: tutti gli oli, infatti, sono costituiti per il 99% di sostanze grasse e per l’1% di componenti minori responsabili del sapore e di altri aspetti fisiologici.

La composizione dell’olio d’oliva lo rende un prodotto con qualità organolettiche ideali per una corretta alimentazione.  L’Olio d’oliva, infatti, non solo per insaporire i nostri cibi, ma soprattutto per introdurre nell’organismo sostanze (acido oleico, caroteni, tocoferolo, vitamina E, e altri composti fenolici) che contribuiscono al suo sviluppo equilibrato, alla protezione contro le malattie degenerative e al rallentamento dei processi di invecchiamento.

La percentuale di acido oleico libero determina il grado di acidità dell’olio, infatti, in base ai gradi di acidità e gusto le sole denominazioni utilizzate per il commercio sono le seguenti: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa di oliva.

La Puglia , con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio e per questo possiamo dire che è senz’altro la più importante regione olivicola italiana.

L’olio che vi si produce è rigorosamente extravergine (olio di oliva vergine, di gusto impeccabile, la cui acidità non può essere superiore a 1 g. per 100 g.).

L'olio extravergine di olive pugliesi, a seconda delle olive da cui è prodotto, presenta diverse caratteristiche.

La qualità più delicata di olio extravergine, di colore giallo oro, di gusto dolce con lieve pizzicore, è ideale per le preparazioni servite crude.

Il tipo medio, di colore giallo intenso, sapore soave e un pò erbaceo, si adatta per le preparazioni cotte a vapore e al sale.

Il tipo più intenso, di colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti.

L'olio extravergine di oliva, inoltre, è l'ideale per le fritture poiché non modifica la sua struttura chimica fisica a temperature alte, quindi non è dannoso per la salute.