La cucina delle origini
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l’antichità    l'umanesimo    dall'ottocento a oggi    gioco lessicale

l’antichità

Gli antichi romani mangiavano tre volte al giorno: colazione al mattino (ientaculum), con pane e frutta secca, latte e uova; seconda colazione a mezzogiorno (prandium), un pasto leggero con avanzi del giorno precedente e cibi freddi; cena, dopo le quattro del pomeriggio. Questo era il pasto più importante e ricco. Era diviso in tre momenti: l’antipasto (gustatio); la cena (di solito sette portate a base di pesce, uccelli, anitre, maiale, cinghiale); la frutta e il dolce (chiamati le secundae mensae). Ci si riferisce ovviamente ai banchetti delle famiglie ricche e nobili, che, sin dal III secolo a.C., presero l’abitudine di consumare la cena nelle triclinia, sale da pranzo con lecti triclinares, disposti intorno alla tavola, sui quali i partecipanti al banchetto sedevano semisdraiati.

Quest’abitudine arrivò dall’oriente, e prese piede nelle case dei ricchi. E tale fu l’importanza che assunse la cena, che abbiamo un libro di ricette, il De Re Coquinaria, scritto da Apicio nel I secolo d. C.

Ad esempio, a proposito del cocomero, Apicio ci dice: "Lesserai i cocomeri sbucciati con cervella già scottate, cumino e poco miele oppure con semi di sedano, salsa e olio. Condenserai con amido, cospargerai di pepe e porterai in tavola".

l’umanesimo

Nel 1300, con papa Bonifacio VIII, ha inizio la serie dei Giubilei, o anni santi, durante i quali i pellegrini giungevano a Roma da ogni parte. La città si preparava ad accoglierli, con le sue locande, e ad offrire cibi sempre più vari, ma legati alla semplicità contadina, che venissero incontro ai gusti del popolo che si recava a Roma. Si arricchisce così la tradizione della cucina romana. Nel Quattrocento, alla corte del papa, la gastronomia raggiunse il massimo dello splendore, anche dal punto di vista estetico, poiché il concetto del bello e dell’arte accompagnò la disposizione e guarnizione dei piatti serviti alle massime autorità ecclesiastiche.

dall'ottocento ad oggi

Mentre la cucina della corte papale continua nella tradizione del lusso, quella popolare conserva le radici contadine e si accompagna ad una certa povertà. Il popolo, però, almeno durante le feste, si prende la rivincita culinaria.

Er pranzo de le Minente

Mo ssenti er pranzo mio. Ris’ e ppiselli,

Allesso de vaccina e ggallinaccio,

Garofolato, trippa, stufataccio,

E un spido de sarcicce e ffeghetelli.

Poi fritto de carciofoli e ggranelli,

Certo ggnocchi da fàcce er peccataccio,

Na pizza aricressciuta de lo spaccio,

E un agreddorce de ciggnale e uselli

Ce funno peperoni sott’aceto

salame, mortadella e caciofiore (...).

Il pranzo per sole donne: minente (da eminente) sono "coloro che vestono l’abito proprio del popolo romanesco". Così Belli descrive il pranzo della popolana per le feste: riso, piselli, gnocchi, salsicce, carciofi, ecc. La cucina romana è ancora oggi ricca, varia, ma fatta di sapori e ingredienti semplici, legati alla campagna.

La carbonara e la pasta all’amatriciana sono fra i primi piatti più noti all’estero. La carbonara, tuttavia, pare sia di origine relativamente recente (dopoguerra), mentre l’origine della pasta all’amatriciana si deve al paese di Amatrice, e non a Roma. In entrambe queste preparazioni, ingrediente base è la pancetta (guanciale), alimento tipicamente contadino.

Infine bisogna ricordare che la cucina romanesca è strettamente legata a quella giudaica del Ghetto. Famosi sono infatti i carciofi alla "giudia", carciofi fritti in olio abbondante, leggeri e dorati, aperti a corolla come un fiore. Alla cucina ebraica è legata anche l’origine dell’abbacchio.

Ricordi i nomi dei cibi citati da Belli nella poesia? Te ne diamo alcuni anagrammati nella versione in italiano. Ricostruiscili:

altorlamed: ______________________________

lespili: _________________________________

riclafici: _______________________________

scecisla: ________________________________

neporepi: _______________________________

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