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Gastronomia
SPAGHETTI AL "MATAROCCO"
Ingredienti per quattro persone: 500 gr. di spaghetti, 12 "spicchi d'aglio, un chilo
di pomodori pelati, mezzo bicchiere d'olio, basilico tritato, 150 gr. di pecorino
grattugiato, un poco di mandorle sgusciate e pelate o pinoli. Si sbucciano gli spicchi
d'aglio ed in una scodella si vanno tagliando a pezzettini e poi si vanno schiacciando con
la punta di un cucchiaio sino ad ottenere una poltiglia. A parte si puliscono i pomodori,
si pelano e si levano i semi; poi si riducono a pezzetti e si aggiungono alla poltiglia di
aglio: lavorare con la punta del cucchiaio sino a schiacciare tutto il pomodoro assieme
all'aglio. Dopo si aggiunge l'olio, il basilico tritato, il pecorino grattugiato, le
mandorle schiacciate pelate e tritate o i pinoli e si continua a rimestare un poco. Quando
gli spaghetti sono cotti si scodellano e vi si versa sopra il "matarocco".
Servire subito.
MATAROCCO SPAGHETTI
Ingredients for four people: 500gr. spaghetti, 12 garlic's cloves, 1/5 cup ammonia, oil,
minced basil, 1 - 1/2 cup grated pecorino cheese, a handful of shelled and peeled almonds,
pine-seeds. Peel the garlic's cloves, cut up and put them in a bowl, then mash them with a
spoon. Separately wash the tomatos, peel them, remove the seeds: then mix them with the
garlic's mash. Add oil, minced basil, grated pecorino cheese, cracked almonds, pine-seeds
and mix thoroughly to obtain a homogenous mixture. When the spaghetti are cooked, add the
"matarocco". Serve immediately.
"CASSATEDDI"
Per la preparazione occorrono i seguenti ingredienti: 1 kg. di farina, 20 gr. di
ammoniaca, 2 bustine di vaniglia. Per la conserva: mezzo kg. di fichi essiccati, cannella,
zucchero, scorza grattugiata di arancia, confettino. Si mescolano insieme: farina,
ammoniaca, vaniglia, zucchero e lo strutto, lavorando gli ingredienti fra loro. Aggiungere
l'acqua fino ad ottenere un impasto uniforme. Per la conserva si macinano i fichi e si
mescolano tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua fino ad ammorbidirla. Si avvolge il
tutto e lo si lavora con intagli e decorazioni realizzati con piccole lame. S'infornano e
quando ottengono una leggera doratura, si spennellano con sciroppo di zucchero e si
cospargono con confettino.
CASSATEDDI
Ingredients: Kg.1 flour, 20g ammonia, vanilla, dried figs, cinnamon, sugar, grated
orange-peel. Mix flour, ammonia, vanilla, sugar and lard to obtain a soft paste. Add water
to obtain a homogeneous mixture. Separately grind the dried figs. Roll up the ground dried
figs in the paste and do decorations with a little blade. Then put into the oven and after
their gilding, paint with sugar syrup.
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Da qui in avanti le ricette sono state gentilmente copiate
dall'amico Antonio di Marsala, spero che non si offende.
Grazie
PASTA CHI SARDI
Ingredienti: finocchietti selvatici, cipolla, acciughe
salate, olio, sale, pepe, uva passa, pinoli, graniglia di mandorle, zafferano, sarde
fresche, pangrattato, pasta.
Si fa lessare per 15 minuti un mazzetto di finocchietti in abbondante acqua salata (che si
terrà poi da parte); a cottura si sgocciola e si tagliuzza finemente. Si trita una
cipolla piccola che si farà imbiondire in un tegame con mezzo bicchiere di olio; si
aggiungono 4 acciughe salate, pulite e spinate, che vanno sfaldate con la forchetta, 440
grammi di sarde fresche (decapitate, spinate e tagliate a tocchetti), sale, pepe, 25
grammi di uva passa, 25 grammi di pinoli, 20 grammi di graniglia di mandorle tostate. Si
mescola delicatamente per far amalgamare il tutto e si fa cuocere per 10 minuti; si unisce
il finocchietto, una presa di zafferano diluita in poca acqua, si mescola ancora e si fa
cuocere per altri 10 minuti a fiamma bassa. Questa salsa deve risultare morbida; se
occorre si può unire un po' di acqua di cottura dei finocchietti. Aprire a libro 6 sarde
fresche e friggerle nell'olio. Cuocere 500 grammi di pasta (ideali gli "ziti" o
i "pirciatini"), scolarla e condirla con la salsa, sistemarla in una pirofila,
spargervi sopra del pan grattato e passare al forno caldissimo per 8-10 minuti. Servire
con le sarde fritte a copertura.
'NSALATA DI PARTUALLA
Ingredienti: arance, porro (o cipolla piccola), prezzemolo, pepe, olio, sale.
Scegliere arance dal sapore acidulo e comunque non eccessivamente dolci; sbucciarle
scarnificandole, affettarle a spicchietti togliendo i semi, ed eventualmente far
sgocciolare. Affettare finemente un porro che va unito all'arancia insieme ad una manciata
di prezzemolo trito; condire quindi con sale, pepe ed olio; mescolare bene, ma
delicatamente, ed aspettare qualche minuto prima di servire.
L'insalata accompagna piatti di carne grassa, come salsiccia, costata di maiale, pancetta
alla brace, arrosti.
CAPONATA
NOTA: si tratta di una antichissima ricetta siciliana della quale l'isola vanta
l'esclusiva. Nelle antiche case baronali, nelle cucine ricche, questa preparazione
all'origine prevedeva tra i principali ingredienti il pesce da taglio, o il polipo, e
spesso anche carciofi, pinoli, uva passa ed anche fettine di pere a polpa dura. Copiata
per imitazione dalla cucina povera, per mezzo di cameriere e cuoche, per questioni
economiche fu abolito il pesce.
Ingredienti: melanzane, pomodoro, cipolla, aglio, sedano, olive verdi, capperi, aceto,
basilico, zucchero, olio, sale.
Tagliare a dadi 4 grosse melanzane (circa 1 kg e mezzo), farli spurgare e quindi friggerli
in olio caldissimo. In un tegame far imbiondire nell'olio una cipolla tagliata a fette
piccole, unire la polpa di pomodoro (500 grammi), due spicchi d'aglio tagliuzzati,
basilico e sale: far cuocere per 20 minuti dal bollore. In un tegame mettere qualche
cucchiaio d'olio, un cuore di sedano tritato, 20 olive verdi snocciolate e spezzettate, un
cucchiaio di capperi, e fare insaporire qualche minuto; aggiungere la salsa di pomodoro,
mezzo bicchiere d'aceto e un cucchiaio di zucchero; mescolare bene e infine aggiungere i
dadi fritti di melanzane. Si mescola stavolta delicatamente, si copre e si fa bollire per
3 minuti. La caponata va servita fredda o a temperatura ambiente; le dosi di aceto e di
zucchero - come variante - possono aumentare.
Nella Sicilia occidentale si serve sulla caponata un misto di graniglia di mandorle e di
pangrattato tostati; invece nel siracusano si usa unire un cucchiaino di cioccolata amara
grattugiata.
FICATU DE SETTI CANNOLA
Nota anche come cucuzza a scapici e cuccuzza all'auruduci
Ingredienti: zucca d'inverno, zucchero, aceto, aglio, menta, olio, pepe, sale.
La zucca gialla va sbucciata e tagliata a fette larghe e spesse quasi due cm, che vanno
fritte in olio a fuoco moderato rivoltandole delicatamente. A cottura si alza la fiamma,
si versa sopra aceto zuccherato, aglio trito, pepe, sale e foglie di mentuccia, quindi le
fette vanno rivoltate velocemente per metterle finalmente nel piatto di servizio. Freddo,
può essere consumato come eccellente antipasto.
FRITTEDDA
Ingredienti: piselli, fave, carciofi, cipolla, olio, aceto, pepe, sale.
Fare imbiondire in un tegame la cipolla con abbondante olio. Unire pari quantità di
piselli freschi, fave tenere senza pellicina e fondi di carciofi tagliati a spicchi
sottili (in tutto 1 kg), sale, pepe e fare insaporire mescolando per qualche minuto.
Aggiungere tre cucchiai di aceto forte e mescolare fino ad evaporazione; poi versare una
tazza d'acqua bollente e far cuocere a calore moderato. A fine cottura l'insieme deve
risultare cremoso ma non ridotto a purea. In genere questa specialità, piatto unico
serale o contorno per cani lesse, va servita fredda e meglio ancora se viene utilizzata il
giorno dopo.
CUSCUS
La parola cuscus si riferisce al tipo di lavorazione cui
viene sottoposta la semola di grano duro, che del cuscus è l'ingrediente principale.
Questa viene infatti "incocciata" ovvero ridotta in cocci (grani) nella
"mafararda" (recipiente di terracotta dalla forma svasata) spruzzando
dell'acqua, con un movimento rotatorio della mano destra. La semola così
"incocciata" viene condita solo con olio in Tunisia, con olio, prezzemolo, pepe,
sale, cipolla, foglie di alloro, cannella, buccia di limone in Sicilia e cotta al vapore
nella "cuscusera" (una specie di scolapasta in terracotta o metallo), incastrata
su una pentola con acqua che bolle (o fumetto di carne o di pesce secondo la variante) per
circa un'ora. Per sigillare la "cuscusera" alla pentola si prepara un impasto di
farina, acqua e sale, chiamato "cuddura"; con ciò che avanza dalla cuddura si
formano le "cudduredde", piccoli anelli di pasta che si dispongono sul cuscus e
cuociono anch'esse al vapore. L'usanza vuole che le cuccuredde condite con il brodo
vengano date ai bambini impazienti di attendere la seconda fase della preparazione del
cuscus. Infatti, la semola cotta a vapore si rimette nella mafararda, si condisce con il
brodo di proprio gradimento contemporaneamente preparato, si copre con una coperchio e una
coperta di lana ("il cuscus si mette a dormiri"), e si mette a riposare almeno
per mezz'ora; poi si serve con il rimanente brodo ed il pesce o la carne.
In Sicilia il cuscus fiorisce soltanto nel trapanese; viene preparato soprattutto con il
pesce, ma si trova anche con carne di agnello e di maiale, le verdure, le fave ed il
finocchietto selvatico. L'abilità della cuoca sta soprattutto nella fase della
"incocciata", consistente nel saper dosare la giusta quantità di acqua in
rapporto alla grossezza della grana che si vuole ottenere, e in una particolarità
relativa alla preparazione della zuppa di pesce: un pesto ottenuto con spicchi d'aglio,
prezzemolo abbondante e mandorle. La preparazione di questo piatto era un rito che
coinvolgeva per diverse ore della giornata (almeno quattro) una piccola comunità: dal
contadino al pescatore, dalla massaia ai bambini.
Dolci
BUCCIDDATI
Ingredienti: farina, zucchero, sugna, lievito, fichi secchi, uva passa, mandorle,
noci, miele, cannella, chiodi di garofano, vaniglia.
Si prepara un impasto con 1 kg di farina, 250 g di zucchero, 250 g di sugna e 50 g di
lievito; si tirano poi delle sfoglie sottili e quindi dei rettangoli di 8x10 cm. Si
prepara intanto una farcia mettendo in un tegamino 350 g di fichi secchi macinati o
ridotti a poltiglia; 100 g di graniglia di mandorle tostate; 100 g di uva passa; 100 g di
gherigli di noci spezzettati; e tanto miele fino a che il composto - a fiamma bassa -
diventerà denso; si aromatizza infine con polvere di cannella, chiodi di garofano e
vaniglia. Messo questo impasto appena tiepido su un piano di marmo, lo si riduce a forma
di piccoli salsicciotti che vanno poi tagliati a pezzetti lunghi circa 8 cm. Ogni pezzetto
verrà avvolto nel rettangolino di pasta; sistemati in teglia si mettono in forno caldo
per 30 minuti.
CANNOLA
Ingredienti:
-per gli involucri: farina di grano duro, sugna, uova, zucchero, vino bianco, vaniglia.
-per la farcitura: ricotta, zucchero, canditi, cioccolata, pistacchio.
Si impasta la farina (800 g) con 150 g di sugna, 4 tuorli, 2 albumi, 75 g di zucchero, un
bicchiere di vino (bianco secco o moscato o Marsala), una presa di vaniglia ed acqua
tiepida in modo da avere un impasto sostenuto e molto lavorato. Si tirano delle
sottilissime sfoglie e quindi dei quadrati di circa 10 cm di lato, i quali vanno avvolti
in fusti di canna (o di metallo), in modo che le due punte opposte del quadrato si
uniscano al centro del fusto, saldandole poi con la pressione delle dita. Gli involucri
vanno fritti in olio caldissimo; appena la pasta prende il tipico colore bronzeo, vanno
man mano ritirati, sgocciolati e sfilati dal fusto, pronti per essere farciti (o da
conservare fino all'uso). La farcitura è semplicissima ma va preparata con ricotta
freschissima, possibilmente poco o affatto salata, preferibilmente di pecora; la ricotta
(1 kg) va sfaldata con una forchetta o frusta, a lungo in modo da diventare cremosa e
quasi fluida (unire eventualmente un po' di latte); quindi aggiungere 350 g di zucchero
raffinato, continuare a lavorare ed infine unire 200 g di frutta candita a piccolissimi
dadini e scagliette di cioccolata amara; riempire gli involucri, spolverarli di zucchero a
velo e spargere graniglia di pistacchio sulla ricotta. I cannoli vanno riempiti al momento
del consumo, altrimenti l'involucro rammollisce perdendo il croccante.
SPINCI
Ingredienti:
1 kg di farina 00
300 g di riso (prima bollito e poi passato)
lievito di birra
una scorza di limone grattugiato
una scorza di arancia grattugiata
una scorza di mandarino grattugiato
una bustina di vaniglia
un pizzico di sale.
CASSATA
NOTA: il nome deriva dall'arabo
"quas'at" che significa sia ciotola rotonda che torta di cacio. Furono infatti
gli Arabi ad introdurre in Sicilia l'uso di questo tortino simile all'odierno zuccotto; i
Siciliani sostituirono alla tuma la ricotta, la addolcirono con lo zucchero e nel periodo
della dominazione spagnola vi fu inserito il pan di Spagna.
Ingredienti: ricotta, zucchero, pan di Spagna, gelatina di albicocche, frutta
candita, liquore dolce, cioccolata amara, essenza di pistacchio.
Foderare una tortiera con carta oleata, ungerla abbondantemente con gelatina di albicocche
e quindi foderare con sottili fette di pan di Spagna, ponendole sopra la gelatina: si è
ottenuto così un contenitore. Si farcisce con una crema a crudo ottenuta con 1 kg di
ricotta, 370 g di zucchero, due bicchierini di liquore dolce (tipo maraschino), 80-100 g
di scaglie di cioccolata amara, 100 g di frutta candita a dadini. Dopo aver farcito e ben
livellato, si chiude con un disco di pan di Spagna e si fa freddare per un paio d'ore.
Quindi si sovrappone un disco di cartone e si capovolge il tutto; si elimina la carta
oleata, si aggiustano i bordi che vanno ancora spalmati con gelatina d'albicocche e si
copre il tutto con una glassa di zucchero aromatizzata e colorata al verde pistacchio.
Infine si decora con frutta candita.
MOSTACCIOLI
Ingredienti: un litro di vino cotto, 500 g di semola grossa, un po' d'acqua, una
bustina di cannella, 100 g di zucchero, una buccia d'arancia grattugiata, 50 g di
giugiulena.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua, vino cotto, cannella, la buccia d'arancia
grattugiata: non appena l'acqua bolle si mette lentamente nella pentola la semola,
mescolando nello stesso tempo.
Non appena la semola si è addensata, si spegne il fornello e si lascia raffreddare. Si
versa poi l'impasto nello spianatoio, e si impasta bene con le mani unte d'olio,
realizzando una pasta allungata e spolverando sotto un po' di giugiulena. Si taglia
l'impasto a tocchetti di traverso e si mettono i biscotti in una teglia unta d'olio, che
va infornata per 20-30 minuti.
MINNI DI VIRGINI
Ingredienti: pasta frolla, marmellata di zucca, ricotta, zucchero, cioccolata,
glassa al limone, ciliegine.
Con una sottile sfoglia di pasta frolla si rivestono delle formine simili ad una coppa di
spumante; si farciscono con un poco di marmellata di zucca, ricotta dolcificata con
zucchero e scaglie di cioccolata; quindi si chiudono con un'altra sfoglia di pasta frolla,
si capovolgono e si infornano a fuoco moderato. Non appena la pasta prende colore si
ritirano dal forno e si coprono di glassa al limone, quindi si decorano con la classica
ciliegina. Se ne può realizzare una versione "a crudo" adoperando la pasta di
mandorla (pasta reale) al posto della pasta frolla.
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