Prodotti ortofrutticoli: ortaggi, frutta.
Controlli di qualità sui prodotti ortofrutticoli: norme comunitarie.
Classificazione degli ortaggi e della frutta
I prodotti ortofrutticoli freschi per i quali valgono le norme di qualità dell’Unione Europea non possono essere venduti se non sono conformi ad esse. Da marzo 2000 è entrato in vigore il D. Lgs. n. 57/2000, che stabilisce le sanzioni per l’inosservanza delle norme sui controlli di qualità. Le norme relative ai prodotti ortofrutticoli sono sia generali, sia particolari per un singolo prodotto (o gruppo di prodotti).
Di quelle generali, citiamo il Reg.(CEE) 2251/92, relativo ai controlli qualità, iscrizione degli operatori ortofrutticoli in appositi registri, logo di esenzione controllo sulle etichette, notifica all’AGEA delle informazioni necessarie per l’esecuzione dei controlli di conformità, ecc.; il Reg.(CE) 2200/96, “Organizzazione comune dei mercati nel settore degli ortofrutticoli”; il Dlgs. 165/99, sulla soppressione dell’AIMA e l’istituzione al suo posto dell’AGEA.
Le norme particolari sono quelle relative ai prodotti ortofrutticoli freschi che sono stati inclusi in una tabella in cui accanto a ciascun prodotto è segnalato appunto il numero e l’anno del Regolamento Europeo.
Ad esempio, alcuni agrumi, le mele e le pesche hanno il codice 920/89, e cioè le norme di qualità sono tutte regolamentate dal Reg. (CE) n. 920 del 1989; così pure, il 2257/94 per le banane (della frutta esotica, sono inclusi in tabella, solo le banane, i kiwi e gli avocadi); per i i pomodori, il 778/93; per le carote il 730/99.
Ad esempio, quest’ultimo regolamento, stabilisce che le carote devono pesare almeno 50 gr., (e non superare i 200 gr. se di categoria extra e prima), avere un diametro di almeno 20 mm., e se sono biforcute non possono essere commercializzate.
Per verificare l’osservanza alle norme comuni di qualità dei prodotti ortofrutticoli, vengono effettuati da parte dei controllori sugli operatori del settore i cosiddetti controlli di conformità, e cioè vengono prelevati dei campioni (**) prelevati a caso in vari punti della partita scelta per verificarne la conformità alle norme comuni di qualità. In caso di conformità, viene rilasciato il certificato di controllo.
In assenza di conformità, l’addetto dell’AGEA (Agenzia Erogazioni in Agricoltura) o dell’ICE (Istituto Commercio Estero(*)), che sono i due organismi di controllo designati per l’Italia dalla UE, comunica per iscritto all’operatore ortofrutticolo i difetti riscontrati.
Gli operatori sono ovviamente i produttori, i rivenditori (grossisti), gli spedizionieri, i gestori di magazzini generali e di impianti di condizionamento e refrigerazione; spedizionieri e grossisti sono registrati, ciascuno con un numero di protocollo proprio, presso l’AGEA; inoltre, c’è un registro anche per gli operatori autorizzati a gestire impianti di condizionamento.
I controlli sono fatti o nei luoghi di carico e di condizionamento, o in un centro di controllo designato, o a destinazione nei magazzini di vendita all’ingrosso e nei centri di distribuzione.
L’AGEA e l’ICE possono rilasciare certificati di esenzione a quegli operatori che garantiscono una qualità costante della produzione commercializzata e dispongono di personale altamente specializzato, di attrezzature adeguate alla preparazione ed al condizionamento dei prodotti, di impianti di prerefrigerazione, di un registro di tutte le operazioni effettuate.
Inoltre, sono esentati dal controllo di conformità i prodotti avviati alla trasformazione, o quelli che il produttore cede nella propria azienda al consumatore limitatamente al suo fabbisogno personale.
Per la vendita all’ingrosso, in genere vengono usati degli imballaggi, con determinate caratteristiche per le dimensioni, il materiale usato e il modo di fabbricazione, ed il cui costo, indicato a parte in fattura, viene addizionato al prezzo del prodotto.
Vendita al minuto dei prodotti ortofrutticoli
Nella vendita al minuto, se i prodotti ortofrutticoli sono offerti con imballaggio, le indicazioni sulla marcatura debbono essere presentate in modo chiaro e leggibile se sono presentati alla rinfusa, il cartello deve riportare, sempre in modo chiaro e leggibile, le seguenti indicazioni: varietà, origine, e categoria (qualità) del prodotto ortofrutticolo.
I requisiti qualitativi minimi richiesti dalle norme UE sono: giusto grado di sviluppo e maturazione; assenza di alterazioni e difetti; assenza di sostanze estranee e di umidità artificiosa (adulterazione); assenza di odori o sapori estranei.
Per la qualità dei prod. o-f abbiamo tre qualifiche di categoria: categoria extra (qualità superiore), 1° categoria (qualità buona), 2° categoria (qualità mercantile, cioè requisiti minimi, con lievi difetti).
Per il calibro, e cioè la grandezza, o il peso, o la forma standard stabilita dalla normativa comunitaria per ciascuna categoria qualitativa del prod. o.-f., è prevista una tolleranza (anche per la qualità, o categoria) variabile a seconda del prodotto e della categoria del prodotto.
Ortaggi
Ogni prodotto orto-frutticolo posto in vendita al minuto deve recare un cartellino con le seguenti informazioni: ragione sociale dell’operatore e del confezionatore, numero della banca dati dell’AGEA, varietà, Paese d’origine ed eventualmente zona di produzione, categoria (“qualità”), calibro, lotto, prezzo, additivi, caratteristiche.(*). L'ICE, Istituto nazionale per il Commercio Estero, è l'Ente pubblico che ha il compito di sviluppare, agevolare e promuovere i rapporti economici e commerciali italiani con l'estero, con particolare attenzione alle esigenze delle piccole e medie imprese, dei loro consorzi e raggruppamenti.
A tal fine l'ICE, in stretta collaborazione con il Ministero delle Attività Produttive elabora il Programma delle Attività promozionali, assumendo le necessarie iniziative e curandone direttamente la realizzazione. L'ICE ha la propria sede Centrale in Roma.
I prodotti ortofrutticoli comprendono gli ortaggi e la frutta. In base alla parte utilizzata, gli ortaggi si suddividono in: tuberi, radici e bulbi (patate, carote, ravanelli, cipolle, ecc.) foglie (lattuga, spinaci, bietole,ecc.) frutti e fiori (peperoni, pomodori, fagiolini, cavolfiori,carciofi, ecc.) Contengono molta acqua, pochissime proteine e grassi, cellulosa (soprattutto nelle foglie) e amido (nei tuberi), molte vitamine e sali minerali; la cottura, specie se prolungata e in acqua abbondante, provoca rilevanti perdite dei sali minerali (specie quelli più solubili) e delle vitamine (specie quelle più sensibili al calore). La frutta può essere suddivisa in: zuccherina (uva, pere, pesche, albicocche, queste due ultime ricche di provitamina A, ecc.) acidula (agrumi, ricchi di vitamina C) secca (noci, mandorle, castagne, a maggior contenuto di proteine, grassi, amido, e con alte percentuali di vitamine B1 e B2 e di sali minerali, e quindi a maggior contenuto energetico).
Surgelati.
Gli ortaggi surgelati meritano un cenno particolare.
Conservare significa disporre con continuità di alimenti che costituiscono delle vere e proprie scorte.
La tecnica di surgelazione, basata sul raffreddamento veloce a temperature uguali o inferiori a – 18° C (pag. 12), è tra i diversi sistemi di conservazione senza dubbio il migliore, sia sotto l'aspetto della sicurezza igienico-sanitaria, sia sotto quello della conservazione della qualità. La rapidità di raffreddamento previene infatti con efficacia variazioni chimiche e organolettiche e alterazioni varie, evitando così la perdita di valori nutritivi, sapore, odore e colore.
Alcune importanti vitamine contenute negli ortaggi sono particolarmente fragili e bastano pochi giorni perché si distruggano:dopo tre giorni a temperatura ambiente i carciofi perdono il 30% della vitamina C, asparagi e broccoli subiscono riduzioni dell'80% e gli spinaci arrivano a perdite del 75% in soli due giorni.
I prodotti surgelati rappresentano invece l'unica reale "garanzia di freschezza": passano infatti solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui viene surgelato.
I vantaggi dei prodotti vegetali risiedono innanzitutto in una categoria di sostanze, gli antiossidanti, che stanno recentemente interessando molto gli scienziati poiché la loro attività appare in grado di limitare alcuni danni originati nell'organismo umano durante i normali processi metabolici; in particolare, essi contribuiscono a proteggerlo dai radicali liberi, prodotti dell'invecchiamento cellulare potenzialmente cancerogeni.
I principali antiossidanti sono la provitamina A e altri carotenoidi come la luteina e il licopene, la vitamina E, la vitamina C, i flavonoidi e i polifenoli.
La gamma degli Ortaggi comprende tutte le verdure al naturale: piselli, spinaci, fagiolini, fagioli, cavoli, broccoli, carote, funghi, carciofi, asparagi, patate, ecc, nonchè minestroni, zuppe a base di cereali, verdure grigliate, panate o arricchite con ricettazioni più complete (abbinate con mozzarella e formaggio, ecc.), piatti etnici vegetali.
La produzione ed il confezionamento degli ortaggi surgelati, ed in generale di tutti i prodotti surgelati, devono avvenire in stabilimenti autorizzati dall'autorità sanitaria competente, ai sensi dell'art.2 della legge 30 aprile 1962, n. 283. I contravventori alle disposizioni previste dall'art. 3 e 6, comma 1, sono puniti con l'arresto sino ad un anno e con l'ammenda da lire 60 mila a lire 60 milioni.
