PAOLINO un scito do belin!

ANTICHE RICETTE GENOVESI
ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI

Dolci
* di Giulio Cassinelli, ex panettiere

PRIMI
SECONDI
DOLCI
SALSE
FOCACCE
VARIE
 *Pandolce Vecchia Genova (basso)  Pandôçe vêgia Zena
Ingredienti:  
Farina 00 kg.1
Zucchero gr.300
Burro gr.250
Uova 6 (4 rossi, 2 intere)
Uvetta s. gr.400
Canditi gr.300
Pinoli gr.100
Lievito 1 bustina
Vanillina 1 bustina
(se disp.)
Miele 1-2 cucchiai (se disp.)
 Fænn-a 00 kg.1
 S¨cao gr.300
 Butîro gr.250
 Êuve 6 (4 rosci, 2 intreghe)
 Ûga passa gr.400
 Candîi gr.300
 Pigneu gr.100
 Crescente 1 bustinn-a
 Vanilinn-a 1 bustinn-a
 Amê 1-2 cugiæ
pandolcege

Disporre la farina a fontana, mettere il lievito e la vanillina sui bordi; al centro mettere lo zucchero, le uova (4 solo rosso, 2 intere), il miele, il burro (non scaldare sul fuoco il burro, ma scioglierlo con le mani), se l'impasto risulta asciutto aggiungere un po' d'acqua. A questo punto amalgamare bene con le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo, aggiungervi gradualmente uvetta pinoli e canditi ed impastare ancora bene. Fare 2 o 3 pagnotte basse, ungere la teglia e deporvi le pagnotte.
Mettere in forno giÓ caldo alla temperatura di 220░ e lasciare per circa un'oretta. Una volta cotto, sfornare e lasciare raffreddare.
Rito tradizionale.


*Crostata di marmellata  Crostâ de marmelâta
Ingredienti:
Farina 00 gr.500
Zucchero gr.200
Burro (margarina) gr.250
Uova 3
Marmellata
Lievito ½ bustina da gr.16
 Fænn-a 00 gr.500
 S¨cao gr.200
 Butîro (o margarinn-a) gr.250
 Êuve 3
 Marmelâta
 Crescente ½ bustinn-a da gr.16

Disporre la farina a fontana e procedere come per il Pandolce. Una volta ben amalgamato, stendere la pasta col mattarello abbastanza sottile circa 1 cm. Metterla nella teglia giÓ unta e stendervi sopra la marmellata.
Fare i listelli della crostata: stendere un po' di pasta spessa meno di mezzo cm, poi tagliarla in tante strisce larghe 6-7 millimetri. Dopo aver messo i listelli (in obliquo), tagliare una striscia pi¨ larga da mettere al bordo della crostata e schiacciarla con la forchetta. Mettere in forno giÓ caldo a 220░ e lasciar cuocere per 30 minuti. Se vi fosse avanzata della pasta potete utilizzarla per fare dei biscotti.
N.B. Se nello stendere la pasta rimane attaccata al mattarello, vuol dire che l'avete lavorata troppo (il burro si Ŕ scaldato e dÓ olio).


*Monte bianco  Monte gianco
Ingredienti:

Castagne secche sbucciate completamente kg. 1, Zucchero a velo gr.200, Cacao amaro gr.50, Latte 1 bicchiere, Panna fresca non zuccherata da montare ½ litro (si trova in latteria), Rum 1 bicchiere, Cognac o brandy 1 bicchiere (se disp.).

Castagne secche sgusciæ conpletamente kg. 1, S¨cao a vello gr.200, Cacao amâo gr.50, Læte 1 g˛tto, Cremma de læte fresca sensa s¨cao da montâ ½ litro (da o laitâ), Rum 1 g˛tto, Cognac o brandy 1 g˛tto (s'o gh'Ú).

Mettere a bagno le castagne il giorno prima nell'acqua, poi colare. Mettere a bollire le castagne sbucciate in acqua con un po' di latte, quando bolle lasciarle bollire ancora per 50/60 minuti.
Una volta bollite colare nel colapasta, metterle in un piatto alto e schiacciare con una forchetta fino ad ottenere una purea, poi aggiungere tutti gli ingredienti tranne la panna. Fare una forma tipo pandolce basso genovese dentro un piatto basso, poi aggiungere col cucchiaio la panna montata. La panna (liquida) va montata con le fruste s¨bito prima di mettercela sopra. N.B. La panna deve essere appena tirata fuori dal frigo bella fredda. Conservare in frigo per 48 ore massimo.
P.S. La panna si pu˛ aggiungere anche poco prima di consumare, avendo giÓ preparato tutto un po' prima.


*Tiramis¨  Týamesciù
Ingredienti:
Mascarpone gr.500
Zucchero gr.230
Savoiardi gr.250
Uova 4
Caffettiere di caffÚ 2
Cacao in polvere
 Mascarpon gr.500
 S¨cao gr.230
 Savoiardi gr.250
 Êuve 4
 Cafetêe de caffÚ 2
 Cacao in pûa

Fare il caffÚ. Dividere i rossi dai bianchi d'uovo. Mettere i rossi nel frullatore, aggiungere lo zucchero e frullare, poi aggiungere il mascarpone; a parte montare i bianchi a neve; poi unire rossi e bianchi, mescolare bene deporre in una ciotola. Mettere il caffÚ in un piatto con un po' di zucchero e inzupparvi (non troppo) i biscotti che andranno messi in un'altra teglia con i bordi alti: qui alternare uno strato di biscotti con uno di crema. In cima cospargere con cacao in polvere. Mettere in frigo e servire freddo.


*Ravioli dolci di carnevale  Ravieu dôsci de carlevâ  
Ingredienti:  
Pasta di marzapane gr.500
Pan di Spagna gr.200
Ripieno:
Amaretti gr.200
Marmellata d'arancia 1 cucch.
Grand Marnier ½ bicchierino
Condimento:
Confettura d'albicocca 2 cucch
Grand Marnier 2 bicchierini
Pasta de marsapan gr.500
Pan de Spagna gr.200
Pin:
Amaretti gr.200
marmelâta de çetron 1 cugiâ
Grand Marnier ½ gotìn
Condimento:
Confitûa de bricòcalo 2 cugiæ
Grand Marnier 2 gotìn

Sbriciolare al setaccio gli amaretti e il pan di spagna. Aggiungere la marmellata di arancia, il Grand Marnier fino a fare un impasto morbido. Tirare col mattarello o con la macchinetta una sfoglia di pasta di marzapane, metterla nel telaietto dei ravioli (di metallo), per non farli attaccare spolverare sotto con della fecola. Mettere con un cucchiaino il ripieno nei ravioli, poi mettere sopra l'altra sfoglia, schiacciare bene con le mani. Rovesciare il telaietto su un tagliere di legno e tagliare i ravioli con la rotella.
Condimento: mettere sul fuoco in un tegamino 2 cucchiai di confettura di albicocca, aggiungere il liquore, far cuocere per 5 minuti finchÚ scurisce un po'. Togliere dal fuoco e spennellare sui ravioli. Cospargere di cioccolato bianco grattuggiato come se fosse formaggio.


Bugie/chiacchere   Böxîe
Ingredienti:

Farina "00" gr.650; Zucchero gr.200; Burro gr.150; Uova 3; un bicchierino di marsala; un bicchierino d'acqua; zucchero a velo.

Fænn-a "00" gr.650; S¨cao gr.200; Butîro gr.150; Êuve 3; un gotìn de marsalla; un gotìn d'ægoa; s¨cao a vello.

Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro sciolto, l'acqua e il marsala. Amalgamare bene tutto con le mani, poi passare la pasta nella macchina delle tagliatelle pi¨ volte, prima facendola pi¨ spessa poi, mano a mano, pi¨ sottile. Poi allargare la sfoglia e tagliarla con la rondella in rettangolini di circa cm. 16x9 con un taglio in mezzo per il lungo, poi annodare ciascuna su se stessa attraverso il taglio centrale. Mettere a cuocere nella friggitrice, con olio d'oliva o meglio di semi, per pochi secondi. Quando sono cotte metterle in un piatto a strati e su ogni strato spargere zucchero a velo, fare cosý tanti strati a piramide. Durano anche 15 giorni.


Canestrelli   Canestreletti
Ingredienti:
Farina grano duro gr.500
Burro gr.250
Zucchero semolato gr.150
Uova 2
Zucchero a velo
Fænn-a gran dûo gr.500
Butîro gr.250
S¨cao semol˛u gr.150
Êuve 2
S¨cao a vello

Disporre la farina a fontana, unire lo zucchero, il burro ammorbidito e i tuorli, impastando con cura. Stendere col mattarello una sfoglia alta cm.1 circa, tagliare i canestrelli con l'apposito tagliabiscotti a forma di fiore col foro centrale; i ritagli si potranno impastare ancora e ripetere l'operazione. Disporre i canestrelli su una teglia unta di burro; montare gli albumi a neve e con un pennello da pasticciere passarli sui dolci. Infornare a 180░ e cuocere, senza farli dorare troppo. Quando saranno freddi, spolverarli con zucchero a velo.


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