PAOLINO un scito do belin!

ANTICHE RICETTE GENOVESI
ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI

Primi Piatti

PRIMI
SECONDI
DOLCI
SALSE
FOCACCE
VARIE
Ravioli  Ravieu
Ingredienti:
Per la sfoglia:
Farina gr.600
Uova 2
Per il ripieno:
Scarole 2 (tipo d'insalata)
Borragine 1 mazzo
Vitello magro gr.200
Poppa gr.100
Cervella gr.100
Animelle gr.50
Uova 3
Mollica di mezzo panino
Parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
Maggiorana 1 pizzico
1 cipolla piccola
Olio d'oliva extravergine
Spezie miste e sale
Vino bianco secco
Pe a sfeuggia:
Fænn-a gr.600
Êuve 2
Pe o pìn:
Scaròlle 2
Borâxa 1 masso
Vitello magro gr.200
Tetinn-a gr.100
Çervella gr.100
Laccetti de gôa gr.50
Êuve 3
Mòula de mêzo panetto
Parmixàn gratòu
1 gaelo d'àggio
Persa 1 pesîgo
1 çiòula picinn-a
Êuio d'öia stravergine
Spéçie e sâ
Vin gianco secco

Impastare la farina e le uova con l'acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per un'ora, durante la quale si preparerà il ripieno.
Pulire le verdure, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua leggermente salata; quindi scolarle, tritarle finemente e porle in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti.
Mettere in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi; unire il magro di vitello, le animelle, la poppa e rosolare. Quando le carni saranno appena dorate, versare un po' di vino bianco: evaporato questo, salare e terminare la cottura.
Scottare in acqua calda gli schienali e la cervella, privarli della pellicola e tritarli assieme alle altre carni. Porre tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l'aglio tritati, una manciata di parmigiano grattuggiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; salare, insaporire con un pizzichino di spezie e amalgamare bene.
Stendere la sfoglia col mattarello: dovrà risultare molto sottile. Disporre su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti tra loro cm.3 circa; ricoprire con l'altra metà di sfoglia e premere con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene. Tagliate con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di cm.1 circa.
Porre i ravioli in abbondante acqua salata bollente. Quando saliranno alla superficie, scolarli e condirli col sugo di carne e parmigiano grattugiato.


Pansoti  Pansòuti
Ingredienti:
Per la pasta:
Farina gr.500
Uova 1
Sale.
Per il ripieno:
"Preboggion" gr.750
Ricotta gr.300
Uova 2
Parmigiano grattuggiato
Noce moscata
Sale
 Pe a pasta:
 Fænn-a gr.500
 Êuve 1
 Sâ
 Pe o pìn:
 Preboggion gr.750
 Rechéutto gr.300
 Êuve 2
 Parmixàn gratòu
 Nôxe moscâ
 Sâ

Preparare la sfoglia come spiegato per i Ravioli, con almeno un uovo.
Pulire e lavare le verdure, lessarle senz'acqua ma con un pizzico di sale. Scolarle, strizzarle, tritarle molto finemente e porre il ricavato in una ciotola. Con una forchetta schiacciare in un altro recipiente la ricotta, unirvi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato. Amalgamare il composto, quindi unirlo alle verdure: insaporire con una grattugiata di noce moscata, salare e mescolare ancora.
Tirare dalla pasta una sfoglia molto sottile e tagliarvi dei quadrati ci circa 6 cm. di lato; posare un cucchiaino di ripieno al centro di ciascuno, quindi ripiegare la pasta a triangolo, facendone aderire bene i lembi: prendere fra le dite i due angoli acuti del triangolo e sovrapporli, facendoli aderire fra loro con la pressione delle dita.
Lessare in abbondante acqua salata, scolare, condire con salsa di noci e parmigiano grattugiato.
Consiglio: mettere nell'acqua di cottura 2 cucchiai d'olio per evitare che s'attacchino tra loro.
Il "Preboggion", voce totalmente genovese, che non ha nella lingua italiana vocabolo corrispondente, è un insieme di erbe selvatiche che varia a seconda della località. Nella tradizione della Riviera di Levante comprende: cicerbita, talegna, raperenzolo, dente di cane, pimpinella, borragine e bietole di prato. A Genova comprende bietole, cavoli cappucci primaticci (gagge) e prezzemolo.


Trenette integrali  Trenette avantagiæ
Ingredienti:
Farina integrale gr.400
Sale fine
Fagiolini verdi piccoli gr.150
Patate 2
Fænn-a integrâle gr.400
Sâ finn-a
Faxolìn verdi picìn gr.150
Patatte 2

Porre la farina a fontana sulla madia, versandovi al centro un pizzico di sale e l'acqua necessaria a ottenere un impasto omogeneo e consistente. Tirare una sfoglia non eccessivamente sottile e tagliarvi le trenette, non più larghe di 2 mm. circa. La forma classica, ottenibile soltanto con l'apposita macchina, mostra una sezione ovale.
Lessare i fagiolini per 10 minuti, quindi unire le patate tagliate a fette alte 1 cm. circa. Lessare pure le trenette in acqua salata; scolare, unire alla pasta le verdure e condire con pesto.


Trofie di Recco  Tròfie de Recco
Ingredienti:
Farina di grano duro gr.500
Acqua bollente q.b.
Sale
Fænn-a de gran dûo gr.500
Aegoa bogîa q.b.

Disporre la farina a fontana, aggiungere lentamente l'acqua bollente e il sale, mescolando con un cucchiaio; formare un impasto piuttosto sodo e, quando non brucerà più, lavorarlo bene perché rimanga amalgamato. Prendere una piccola quantità di pasta (come un cece) e col movimento del palmo della mano in senso rotatorio, formare un ricciolino di pasta (simile a una chiocciola marina attorcigliata), e così via a formare tante trofie. Gettare poi in abbondante acqua bollente e salata, aggiungere 2 cucchiai d'olio per evitare che le trofie s'attacchino tra loro. Dopo un paio di bollori, scolare e condire con pesto e parmigiano grattuggiato.


Minestrone  Menestron
Ingredienti:

Patate bianche gr.500; Fagiolini verdi gr.150; Fagioli borlotti gr.250; 1 melanzana piccola; 1 pomodoro maturo; 3 foglie di bietola; 3 foglie di borragini; 1 pezzo di cavolo cappuccio; 1 costa di sedano; Mezza carota; Mezza cipolla; 4 zucchini o gr.300 di zucca "trombetta"; 1 germoglio di zucchino; Pasta mista gr.200 (bricchetti, ditalini rigati, cornetti); Olio extravergine d'oliva; Sale; Pepe nero; Pesto; Parmigiano grattugiato.

Patatte gianche gr.500; Faxolìn verdi gr.150; Faxeu borlòtti gr.250; 1 meizann-a picinn-a; 1 tomâta mêuia; 3 féuggie de giæe; 3 féuggie de borâxe; 1 tòcco de cöo gaggetta; 1 còsta de sélao; Mêza caròttoa; Mêza çiòula; 4 suchìn o gr.300 de sùcca "tronbetta"; 1 béutto de suchìn; Pasta mista gr.200 (bricchetti, ditalin righéi, cornetti); Êuio stravergine d'öia; Sâ; Péive neigro; Pesto; Parmixàn gratòu.

Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti tranne le patate, la melanzana, il pomodoro e naturalmente i fagioli. Porre al fuoco una pentola capace, con circa lt. 2,5 d'acqua sufficientemente salata; quando alzerà il bollore, gettarvi tutte le verdure e cuocere per circa 1 ora a fuoco vivace. Estrarre col mestolo le patate, la melanzana e il pomodoro, e schiacciarli con una forchetta; rimettere nella pentola, che non si sarà tolta dal fuoco, e aggiungere un mestolo d'olio e la pasta. Cuocere quest'ultima «al dente», e quindi spegnere la fiamma; unire il pesto e lasciar riposare per 15 minuti.
Distribuire nelle fondine e servire con olio, pepe e parmigiano grattugiato a piacere.
Leggi la ricetta in genovese


Minestra di ceci  Zemin
Ingredienti:
Ceci gr.400
Foglie di bietole gr.500
Funghi secchi gr.15
Burro gr.50
Cipolla 1
Prezzemolo
Pomodori 3
Olio d'oliva dl.1
Formaggio grana grattug.
Çeixai gr.400
Féuggie de giæe gr.500
Fonzi secchi gr.15
Butîro gr.50
Çiòula 1
Porsemmo
Tomâte 3
Êuio d'öia dl.1
Formaggio grann-a gratòu

Preparare i ceci lasciandoli in acqua almeno un giorno intero; andranno successivamente cotti, in acqua salata quanto basta, per poco meno di tre ore. Preparare poi, in olio e burro, un soffritto di cipolla, prezzemolo, funghi secchi (ammollati prima in acqua tiepida), pomodori pelati (in alternativa salsa) e bietole. Aggiungere a buon punto della cottura i ceci e lasciare al fuoco ancora una decina di minuti circa, mettendo ogni tanto acqua. Servire spolverando con formaggio grana grattuggiato ed eventualmente crostini abbrustoliti.


Risotto di magro alla genovese  Risòtto de magro a-a zeneize
Ingredienti:
Riso gr.400
Acciughe salate 2
Funghi secchi gr.25
Burro gr.100
Cipolla 1 e mezza
Sedano
Prezzemolo
Carota 1
Olio d'oliva
Sale
 Riso gr.400
 Anciôe saæ; 2
 Fonzi secchi gr.25
 Butîro gr.100
 Çiòula 1 e mêza
 Sélao
 Porsemmo
 Caròttoa 1
 Êuio d'öia
 Sâ

Far lessare a metà il riso in acqua non salata. Portare a bollire circa mezzo litro d'acqua non salata con una cipolla intera. Lasciare bollire fin quando la cipolla non sia disfatta. Fare un soffritto di mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota e porre in casseruola in metà olio e metà burro. Dopo pochi minuti aggiungere il riso preparato prima, mescolando e continuando ad aggiungere l'acqua solo quando il riso sia ben imbevuto del soffritto. Quando il riso sarà quasi cotto aggiungere i funghi secchi fatti rinvenire e tritati, e le acciughe fatte prima sciogliere in olio non bollente. Terminare la cottura ed aggiungere in ultimo una noce di burro e molto formaggio parmigiano.
Per quanto riguarda la salatura del risotto, si consiglia di assaggiare il risotto a cottura quasi terminata poiché le acciughe e il formaggio potrebbero già averlo salato a sufficienza.


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