PAOLINO un scito do belin!

ANTICHE RICETTE GENOVESI
ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI

   Focacce   
di Giulio Cassinelli, ex panettiere

PRIMI
SECONDI
DOLCI
SALSE
FOCACCE
VARIE
Focaccia col formaggio Recco  Fugassa co-o formaggio Recco
 
Ingredienti per tegame di diametro cm. 50:
Farina* 00 gr.400
Acqua lt. 0,25
Olio d'oliva e.v. 3-4 cucchiai
Sale marino fino un pizzico
Stracchino gr.700
Fænn-a* 00 gr.400
Ægoa lt.0,25
Êuio d'öia e.v. 3-4 cugiæ
Sâ mæn fin 'na spelinsigâ
Strachin gr.700

Disporre la farina (* 1/3 manitoba americana + 2/3 tipo 00) a fontana e mettere al centro acqua, olio e sale, impastare, poi lasciare riposare per almeno 2 ore senza che prenda aria (se preparo la pasta molto prima, la devo mettere in frigo, e tirarla fuori 1 ora prima di usarla).
Fare 2 palline, una più grossa e una più piccola: cominciando dalla più grossa allargare col mattarello (foto 1), poi mettere sul dorso delle mani in modo che pénzoli (foto 2) e contemporaneamente fare ruotare, alla fine mettere nel tegame (basso) già unto. Aggiungere lo stracchino o crescenza a piccoli motti equidistanti (foto 3). Il secondo pezzo di impasto stesso procedimento (foto 4) ma deve essere più sottile (se si rompe è uguale, il primo invece ci metto delle pezze); coprire con il secondo pezzo fino sopra i bordi del tegame (foto 5), premere facendo aderire i 2 bordi, eliminare la sfoglia in eccesso, fare qualche buchetto con le dita (come strappare), poi sopra mettere l'olio e spalmarlo con la mano o pennello.
Infornare a forno già caldo e subito appena finita di preparare. Calore forno 230°. Cottura 7-8 minuti. La focaccia è cotta quando assume un colore dorato. Se volete, appena sfornato mettere un filo d'olio d'oliva extravergine che condisce e dà un ottimo profumo (foto 6).
La rimanenza di pasta avanzata dal tegame, si può rimpastare per altre focacce o friggere a modo di straccetti.  Guarda video 1 video 2

Cenni storici. Pare sia nata dalla necessità di sopravvivenza della popolazione locale, costretta a rifugiarsi sui monti a causa delle frequenti invasioni saracene, di preparare un cibo nutriente con quello che era a disposizione in maggior quantità: farina, formaggio fresco e legna da ardere. Nacque così la celebre focaccia, o meglio, una sua antenata. Nel secolo scorso il formaggio usato era la formaggetta prodotta in loco. La focaccia col formaggio tradizionalmente veniva consumata nelle ricorrenze dei santi e dei morti; questo per un motivo particolare: il formaggio prodotto nell'autunno è il migliore dell'anno, poiché l'erba tagliata durante l'estate e immagazzinata nei fienili è a metà stagionatura, non essendo ancora fieno ma neppure erba fresca. Le mucche alimentate con quest'erba forniscono un latte più buono.
Solo alla fine del 1800, con l'apertura delle prime trattorie, la focaccia entra nel circuito della ristorazione.


Focaccia genovese   Fugassa zeneize
Ingredienti per tegame di cm. 60x60:
Farina grano tenero tipo "00" gr.1000
Lievito di birra gr.50
Acqua gr.550
Olio d'oliva extra vergine gr.50
Sale fino gr.20
Estratto di malto gr.20
 o 1 cucchiaino di zucchero
Olio d'oliva per cospargere la pasta spianata nel tegame gr.50
Acqua gr.50 e Olio gr.50 per condire sopra quando è nel tegame
Fænn-a gran ténio tipo "00" gr.1000
Crescente de bîra gr.50
Ægoa gr.550
Êuio d'öia stravergine gr.50
Sâ finn-a gr.20
Estræto de malto gr.20
 o 1 cugiaìn de sùcao
Êuio d'öia pe sparze a pasta
 sc-cianâ into tian gr.50
Ægoa gr.50 e Êuio d'öia pe condì sorva quande l'é into tian

Lavorazione (totale circa 10 ore). Impastare gli ingredienti. Prima lievitazione: riposo di 30 minuti, poi piegatura dell'impasto in 4. Seconda lievitazione: riposo di ulteriori 30 minuti, quindi preparare le pezzature proporzionate al tegame (centimetri 40x60 e contiene kg 1,5 dell'impasto). Riposo della pasta nel tegame precedentemente unto per 15 minuti (appena si rende elastica) quindi spianamento (con garbo e delicatezza), ultimato il quale si condisce con olio e acqua la pasta spianata nel tegame; spolverata con sale (buon senso) di grana media, adattare al tegame con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la lamella. Ulteriore lievitazione a circa 20° per un'ora/un'ora e mezza. Cottura a 210° per 12-14 minuti circa.


Focaccia con le cipolle   Fugassa co-e çiôule
Stessi ingredienti e lavorazione della focaccia genovese fino al condimento con olio acqua e sale della pasta spianata nel tegame: a questo punto aggiungere le cipolle tagliate. Procedere come sopra. Le cipolle devono essere bianche o in alternativa bionde; si affettano sottili e si mettono a bagno in acqua fredda per mezzora prima dell'utilizzo.
Altre varianti della focaccia tradizionale genovese sono con la salvia e con il rosmarino.
 
focaccia   genovesecon cipolle


Focaccia con le olive   Fugassa co-e porpe
Ingredienti:
Farina gr.700
Lievito di birra gr.50
Olive taggiasche in salamoia gr.200
Olio d'oliva extra vergine
Sale fino
Fænn-a gr.700
Crescente de bîra gr.50
Oîve taggiasche in sarmoîa gr.200
Êuio d'öia stravergine
Sâ finn-a
Snocciolare le olive e tritare finemente la polpa; porre il ricavato in una ciotola e unire due cucchiai d'olio. Stemperare il lievito in una tazza d'acqua tiepida. Disporre la farina sulla madia facendo la fontana; versare al centro il lievito e il composto d'olive e olio, nonché il sale necessario. Impastare gli ingredienti e procedere come per la focaccia genovese.


Ascolta  Salve o fùgassa (mp3 - 655 Kb) lode alla Focaccia genovese di Giuseppe Marzari.


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