Focaccia col formaggio Recco  Fugassa co-o formaggio Recco
 

Ingredienti per tegame di diametro cm. 50:
Farina* 00 gr.400 Acqua lt. 0,25 Olio d'oliva e.v. 3-4 cucchiai Sale marino fino un pizzico Stracchino gr.700	Fænn-a* 00 gr.400 Ægoa lt.0,25 Êuio d'öia e.v. 3-4 cugiæ Sâ mæn fin 'na spelinsigâ Strachin gr.700

Disporre la farina (* 1/3 manitoba americana + 2/3 tipo 00) a fontana e mettere al centro acqua, olio e sale, impastare, poi lasciare riposare per almeno 2 ore senza che prenda aria (se preparo la pasta molto prima, la devo mettere in frigo, e tirarla fuori 1 ora prima di usarla).
Fare 2 palline, una più grossa e una più piccola: cominciando dalla più grossa allargare col mattarello (foto 1), poi mettere sul dorso delle mani in modo che pénzoli (foto 2) e contemporaneamente fare ruotare, alla fine mettere nel tegame (basso) già unto e con una spruzzatina di farina di mais. Aggiungere lo stracchino a piccoli motti equidistanti (foto 3). Il secondo pezzo di impasto stesso procedimento (foto 4) ma deve essere più sottile (se si rompe è uguale, il primo invece ci metto delle pezze); coprire con il secondo pezzo fino sopra i bordi del tegame (foto 5), premere facendo aderire i 2 bordi, eliminare la sfoglia in eccesso, fare qualche buchetto con le dita (come strappare), poi sopra mettere l'olio e spalmarlo con la mano o pennello.
Infornare a forno già caldo e subito appena finita di preparare. Calore forno 250°. Cottura 7-8 minuti. La focaccia è cotta quando assume un colore dorato. Se volete, appena sfornato mettere un filo d'olio d'oliva extravergine che condisce e dà un ottimo profumo (foto 6).
La rimanenza di pasta avanzata dal tegame, si può rimpastare per altre focacce o friggere a modo di straccetti.  Guarda video 1, video 2

Lavorazione (totale circa 3 ore). Impastare gli ingredienti. Prima lievitazione: riposo di 30 minuti, poi piegatura dell'impasto in 4. Seconda lievitazione: riposo di ulteriori 30 minuti, quindi preparare le pezzature proporzionate al tegame (centimetri 40x60 e contiene kg 1,5 dell'impasto). Riposo della pasta nel tegame precedentemente unto per 15 minuti (appena si rende elastica) quindi spianamento (con garbo e delicatezza), ultimato il quale si condisce con olio e acqua la pasta spianata nel tegame; spolverata con sale (buon senso) di grana media, adattare al tegame con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la lamella. Ulteriore lievitazione a circa 20° per un'ora/un'ora e mezza. Cottura a 210° per 12-14 minuti circa.