PAOLINO un scito do belin!

ANTICHE RICETTE GENOVESI
ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI

   Varie   

PRIMI
SECONDI
DOLCI
SALSE
FOCACCE
VARIE
Torta Pasqualina  Torta Pasqualinn-a
Ingredienti:
Farina gr.500
Bietole 4 mazzi (gr.400)
Quagliata
(latte rappreso) gr.500
1 bicchiere panna
Uova 4
Parmigiano
Burro gr.500
Maggiorana
Olio d'oliva
Sale
Fænn-a gr.500
Giæe 4 massi (gr.400)
Prescinsêua gr.500
1 gòtto cremma
Êuve 4
Parmixàn
Butîro gr.500
Persa
Êuio d'öia

Impastare la farina con acqua tiepida e 2 cucchiai d'olio; lavorare la pasta per almeno 10 minuti e poi tagliarla in tanti pezzetti quante saranno le sfoglie usate; avvolgere in una salvietta e lasciare riposare. Tagliare a striscioline sottili le bietole private della costa e lessarle in acqua salata. Strizzare le bietole cotte e cospargerle di poco sale, abbondante parmigiano e maggiorana tritata. Sciogliere in una terrina la panna e due cucchiai di farina; unirvi la quagliata e salare il tutto; mescolare amalgamando.
Preparare le sfoglie con il mattarello molto sottili. Stendere la prima sfoglia in una teglia abbondantemente unta d'olio, ungere d'olio la superficie della sfoglia e sovrapporvi l'altra e così per ognuna. Stendere sulle sfoglie le bietole già preparate, ottenendo uno strato uniforme. Spargere sullo strato di bietole poco olio e quindi stendervi la quagliata. Sulla quagliata distribuire uniformemente il burro in pezzetti, formare nella torta quattro fossette nelle quali metteremo le uova intere e su ognuna spargere poco parmigiano, sale e pepe. Ricoprire il tutto con le altre sfoglie oliandole una per una come le precedenti. Arrotolare verso l'interno della teglia i bordi eccedenti formando un cordone di cornice alla torta. Cuocere in forno a 190° per circa 45 minuti finché la pasta non assume un bel colore dorato.

Secondo la tradizione le sfoglie della torta dovevano essere 33, come gli anni di Cristo.


Farinata  Fainâ
Ingredienti:
Farina di ceci gr.300
Olio extravergine d'oliva
Sale gr.10
Acqua lt.1
Fænn-a de çeixai gr.300
Êuio stravergine d'öia
Sâ gr.10
Aegoa lt.1

Stemperare in un litro d'acqua la farina di ceci (se fa la schiuma sopra, schiumare); lasciarla riposare per 8 ore. Passato questo tempo, salare e versare in una teglia larga e bassa di cm.50 di diametro, nella quale si sarà messo un bicchiere d'olio (circa gr.100); mescolare parecchio con un cucchiaio, in modo che l'olio salga parzialmente in cima. Lo spessore della farinata dovrà essere al massimo un centimetro.
Mettere in forno ben caldo, meglio se con la fiamma solo nella parte superiore, e far cuocere fino ad avere una superficie ben dorata (10 min.). Servire calda nella carta straccia, con pepe nero macinato al momento se volete.
Origine


Testarolo  Testaiêu
Ingredienti:
 Farina
 Sale
 Acqua
Fænn-a

Aegoa

Impastare la farina con l'acqua e il sale, in modo da ottenere una pastella né troppo liquida né troppo densa. Mettere il testo sul fuoco, che prima diventerà nero e poi bianco: solo allora versarci dentro la pastella e lasciare cuocere nella brace. Una volta cotto condire  con il pesto (vedi Salse).  Il testo è un contenitore piatto e rotondo fatto di terracotta che si mette a cuocere nella brace del fuoco.


Cuculli   Cocolli
Ingredienti:

Farina di ceci gr.500; Una noce di lievito di birra; Sale; Olio extravergine d'oliva; Acqua.

Fænn-a de çeixai gr.500; Unn-a nôxe de crescente de bîra; Sâ; Êuio stravergine d'öia; Aegoa.

Stemperare la farina di ceci con acqua, girare in senso orario fino ad ottenere un impasto fluido; aggiungere lievito e lasciar riposare 12 ore. Salare, mescolare nuovamente e friggere a cucchiaiate nell'olio bollente (non di semi). Sgocciolare su carta assorbente e servire caldi. La tradizione vuole l'aggiunta alla pastella di alcune foglioline di maggiorana.


Castagnaccio  Panella
Ingredienti:
Farina di castagne gr.300
Pinoli gr.50
Uvetta sultanina gr.75
Semi di finocchio
Olio extravergine d'oliva
Sale
Fænn-a de castagne gr.300
Pigneu gr.50
Ûga passa gr.75
Semensa de fenoggio
Êuio stravergine d'öia

Stemperare la farina - precedentemente setacciata - in una terrina, unendo via via l'acqua sufficiente ad ottenere una pastella che fatta scorrere sul cucchiaio tenuto ad una certa altezza, ricadendo formerà un piccolo cratere. Salare e versare in una teglia unta d'olio, badando che lo spessore del composto non sia troppo basso: altrimenti la preparazione risulterebbe infine secca. Distribuire sulla superficie l'uvetta, ammorbidita prima in acqua tiepida, i pinoli e un cucchiaio di semi di finocchio; irrorare d'olio e infornare a 190°.
Lasciare cuocere finché il castagnaccio non sarà tutto screpolato.


Frittelle  Frisceu
Ingredienti:
Farina 00 gr.500
Acqua gr.300
Lievito di birra secco gr.10
Sale gr.15
Uova 2
Olio di semi
Fænn-a 00 gr.500
Aegoa gr.300
Crescente de bîra secco gr.10
Sâ gr.15
Êuve 2
Êuio de semmi

Mettere l'acqua e il sale in una bacinella. Mettere il lievito secco nella farina, versare nella bacinella metà della farina ed iniziare ad impastare, poi aggiungere le uova e il resto della farina, sbattere fino ad ottenere un composto elastico. Lasciare lievitare fino a che raggiunge quasi il doppio del suo volume. Friggere nell'olio a 180 gradi, versando la pastella a cucchiaiate, quando sono dorate, sgocciolare e porre su carta assorbente; servire calde. L'impasto si può aromatizzare, prima di friggere, con salvia tritata o cipolline a fettine, o anche baccalà. La versione dolce, invece, prevede l'aggiunta nell'impasto di uvetta o mela a fettine, infine una spolverata di zucchero (anche a velo) al momento di servire. A Genova era tradizione per San Giuseppe cucinare i frisceu, da qui il proverbio "A San Giöxeppe, se ti peu, inpi a poêla de frisceu".


Paniccia  Panissa
Ingredienti:
Farina di ceci gr.280
Acqua lt.1
Sale
Olio
Fænn-a de çeixai gr.280
Aegoa lt.1

Êuio

Fare intiepidire in una pentola un litro d'acqua salata. Ritirarla dal fuoco e stemperarvi, mescolando sempre, la farina di ceci. Quando la farina sia ben amalgamata, riporre la pentola sul fuoco e far cuocere a fuoco medio per un'ora. La paniccia può mangiarsi calda condita con olio, limone e, volendo, un pizzico di pepe. Può mangiarsi anche fredda: in questo caso versare in piatti fondi e lasciare raffreddare sicché si rassodi, quindi condire come sopra.
Oppure tagliarla in quadratini o striscioline. Far rosolare in olio (abbondante) e sale, cipolla tagliata sottile: buttare, poi, la paniccia e attendere finché abbia ottenuto una bella colorazione. La Paniccia è ottima anche tagliata a strisce e fritta in abbondante olio finché sia dorata. Passare in carta straccia perché perda l'unto, salare e mangiare calda.
Il poeta Martin Piaggio in "O sciato de Zena": "...Ghe l'ho cada a panissinn-a, chi se veu ascadâ o magnin, pòrte presto o sò tondin..."


Sciroppo di Sambuco   Sciöpo de Sanbûgo
Ingredienti:

Fiori freschi 30; Zucchero kg.2; Acqua lt.2; Limoni 2; Acido tartarico gr.70.

Sciôe fresche 30; Sùcao kg.2; Aegoa lt.2; Limoin 2; Acido tartarico gr.70.

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua e far bollire. Più tardi, quando l'acqua è ancora tiepida, aggiungere i fiori, i 2 limoni tagliati a fettine (con la buccia) e l'acido tartarico; lasciare in fusione per 5 giorni mescolando una volta al giorno. Il 5° giorno filtrare e versare in bottiglie pulite e asciutte (risciacquare e far asciugare in forno caldo). Il Sambuco è un arbusto che fiorisce ai primi di maggio con fiori giallini e profumati che, fatti seccare, sono usati anche per tisane dalle proprietà diuretiche.


Baccalà coi broccoli   Bacalà co-i bròcoli
Ingredienti:

Baccalà gr.600; Cavoli broccoli 4; Cavolfiori 1; Pinoli; Acciughe salate; Capperi; un panino; prezzemolo.

Bacalà  gr.600;   Cöi bròcoli 4;  Cöisciô 1;   Pigneu;  Anciôe saæ;  Tápani;  un panin;  porsemmo.

Mettete a mollo il baccalà, quando è rinvenuto lavatelo e tagliatelo a pezzi piuttosto larghi; fate bollire il cavolfiore e i 4 broccoli con il sale. Nel tegame, alternate i pezzi di baccalà al cavolo, coprite tutto con la salsa piccante e spargeteci sopra i pinoli e i capperi (si può aggiungere delle uova tagliate a quarti); mettete tutto a cuocere. Salsa piccante: prendete prezzemolo, pinoli, capperi, 2 acciughe salate, un midollo di pane inzuppato nell'aceto; pestate tutto nel mortaio e passatelo allo staccio. Allungatelo con olio, aceto, fagiolini in erba, cavolfiore, pesci, ecc.


Bagnun di acciughe   Bagnon de anciôe
Ingredienti:

Acciughe kg.1; Pomodori gr.500; Cipolla 1; Aglio 1 spicchio; Prezzemolo; Vino bianco secco; Olio extravergine d'oliva; Gallette di pane, Sale.

Anciôe kg.1; Tomate gr.500;   Çiôula 1;  Àggio 1 gaelo; Porsemmo;  Vin gianco secco;  Êuio stravergine d'öia;  Galette de pan;  Sâ.

Pulire le acciughe (devono essere freschissime) togliendo la testa e le interiora, lavarle; soffriggere lo spicchio d'aglio (intero che andrà poi tolto), il prezzemolo e la cipolla tritata, poi mezzo bicchiere di vino bianco secco, quando sono bene rosolate aggiungere la polpa tritata di pomodoro, le acciughe, un pizzico di sale, fate cuocere a fuoco moderato 5-6 minuti. Spezzare le gallette di pane (in alternativa pane secco) e metterle in un piatto, versare sopra il bagnun caldo, lasciare riposare qualche minuto, quindi servire.


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