PAOLINO un scito do belin!

ANTICHE RICETTE GENOVESI
ANTÎGHE RIÇETTE ZENEIXI

Secondi Piatti

PRIMI
SECONDI
DOLCI
SALSE
FOCACCE
VARIE
Cima  Çimma pinn-a
Ingredienti:

Pancia di vitello gr.800; Polpa di vitello gr.150; Poppa di vitella gr.50; Cervella gr.50; 1 animella; 1 granello; Schienali gr.100; Uova 8; 2 cucchiai di pinoli; Parmigiano grattugiato; Maggiorana; 1 spicchio d'aglio; Spezie miste 1 pizzico; 2 cipolle; 1 carota; 1 costa di sedano; Olio extravergine d'oliva; Vino bianco secco; Sale; Pisellini.

Pança de vitello gr.800; Porpa de vitello gr.150; Tetinn-a de vitella gr.50; Çervella gr.50; 1 laccetto de gôa; 1 granello;  Filoýn gr.100;  Êuve 8;  2 cugiæ de pigneu; ParmixÓn grat˛u; Persa; 1 gaelo d'àggio; SpÚçie 1 pesîgo; 2 çiòule; 1 car˛ttoa; 1 c˛sta de sélao; Êuio stravergine d'öia; Vin gianco secco; Sâ; Poiscetti.

Cucire la pancia di vitello con filo bianco del n.16, in modo da ottenere una sacca rettangolare; lasciarvi per˛ aperto uno dei lati pi¨ corti. Riempire d'acqua per controllare che non vi siano falle; svuotarla e porla a sgocciolare.
In una casseruola di coccio porre un po' d'olio; farvi rosolare una cipolla a quarti, la polpa di vitello, la poppa, l'animella e il granello tagliati a dadi; quando saranno dorati, bagnare con vino bianco.
Sbollentare la cervella e gli schienali; spellarli, tagliare anch'essi a dadi e porli in una terrina. Evaporato il vino, estrarre le carni e mettere anch'esse nella terrina. Aggiungere le uova sbattute, 2 manciate di parmigiano grattugiato, i pisellini, i pinoli, la maggiorana e l'aglio tritati finemente. Salare e insaporire con un pizzico di spezie, amalgamare bene. Servendosi d'un mestolo, riempire col composto la sacca e cucire il lato aperto. Porre sul fuoco una pentola piuttosto grande, con acqua salata; unire la carota, la costa di sedano e la cipolla rimasta. Quando l'acqua sarÓ tiepida, immergervi la cima e farla cuocere per 2 ore.
A cottura ultimata estrarla e metterla a raffreddare in un piatto, ponendo su di essa un altro piatto, su questo il tagliere e infine un altro peso: ci˛ per far uscire il brodo che pu˛ aver assorbito. Servire freddo, a fette alte 1 cm. circa.


Involtini di carne  Tomaxelle
Ingredienti:

Coscia di vitellone 8 fette; Magro di vitello gr.100; Poppa di vitella gr.100; Cervella gr.50; Animelle gr.50; Schienali gr.50; Uova 3; Farina bianca; Vino bianco secco; Brodo di carne; Mollica di 1 panino; Parmigiano gratt. 1 manciata; 1 cipolla; latte; Spezie miste 1 pizzico; olio extravergine d'oliva; Sale.

ChÚuscia de vitellon 8 fette; Magro de vitello gr.100; Porpa de vitello gr.100; Çervella gr.50; Animelle 1; Filoýn gr.50; Êuve 3; Fænn-a gianca; Vin gianco secco; Br˛ddo de carne; Mòula de 1 panetto; ParmixÓn grat˛u 'na magnâ; 1 çiòula; læte; SpÚçie mesc-cie 1 pesîgo; Êuio stravergine d'öia; Sâ.

Porre in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi e le carni tranne gli schienali che verranno sbollentati a parte in acqua salata, per poterli spellare meglio. Far rosolare il tutto, bagnando col vino bianco e lasciandolo poi evaporare: Passare quindi al tritacarne, compresi gli schienali, e porre il ricavato in una ciotola; unire le uova, il parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, un pizzico di spezie. Salare e amalgamare bene.
Assottigliare le fette di vitellone col batticarne; suddividere il composto su ognuna di esse e poi arrotolarle, formando altrettanti involtini; legarli col filo bianco, passarli nella farina e farli rosolare con un po' d'olio. Quando saranno dorati, bagnare con vino bianco; farlo evaporare e continuare la cottura, aggiungendo via via del brodo caldo.
Servire con purea di carne.


Acciughe ripiene  Anciôe pinn-e
Ingredienti:
Acciughe grosse 17
Lattuga 1
Uova 1
Panino raffermo 1
Parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
Prezzemolo 1 manciata
Olio extravergine oliva
Sale
 Anciôe gr˛sse 17
 Leitûga 1
 Êuve 1
 Panetto pöso 1
 ParmixÓn grat˛u
 1 gaelo d'àggio
 Porsemmo 'na magnâ
 Êuio stravergine d'öia
 Sâ

Grattugiare il panino mettendo a nudo la mollica; porre quest'ultima a bagno nel latte.
Sventrare, decapitare e diliscare le acciughe; lavarle e adagiarle a sgocciolare su un piatto inclinato. Pulire, lavare e lessare le foglie verdi della lattuga (il cuore servirÓ per l'insalata); strizzarle bene e tritarle finemente, ponendo il ricavato in una ciotola: Unire l'uovo, il prezzemolo e l'aglio tritati, una singola acciuga anch'essa tritata, la mollica strizzata e poi schiacciata con una forchetta. Salare, pepare e amalgamare con cura, quindi riempire le acciughe, sistemandole via via in una pirofila unta d'olio, l'una accostata all'altra. Spolverizzare col pane grattugiato, aggiungere olio e versare nella teglia qualche cucchiaio d'acqua, attorno alle acciughe.
Infornare a 190░ per circa 20 minuti. Quando il pane sarÓ ben dorato, ritirare e servire.


Agnello al forno con patate  Agneletto a-o forno co-e patatte
Ingredienti:
1 cosciotto d'agnello
Foglie di alloro
Patate novelle kg. 1
Olio extravergine d'oliva
Sale
Vino bianco secco
 1 quartÚtto d'agnÚllo
 Féugge de öféuggio
 Patatte noêle kg. 1
 Êuio stravergine d'öia
 Sâ
 Vin gianco secco

Ungere una teglia con un po' d'olio; adagiarvi l'agnello e disporre tutt'attorno le patate pelate e lavate. Introdurre sotto e ai lati della carne alcune foglie d'alloro; aggiungere al tutto olio e salare. Porre in forno a 200░, riducendo dopo 10 minuti la temperatura a 180░; rivoltare il cosciotto per cuocerlo da ogni lato, e cosý le patate, badando a non bucare con la forchetta il cosciotto e a non rompere le patate. Bagnare con vino bianco, continuando la cottura fino a quando la carne non sarÓ ben arrostita e le patate dorate. Servire caldo.


Stoccafisso e bacilli  Stochefisce e bacilli
Ingredienti:
Stoccafisso già bagnato gr.600
Fave secche gr.250
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Sale
Pepe
 Stochefisce zâ bagn˛u gr.600
 Bacilli gr.250
 1 gaelo d'àggio
 Êuio stravergine d'öia
 Sâ
 Péive

Lessare i bacilli (fave secche), messi a bagno ad ammorbidire per almeno 3 ore in acqua tiepida con sciolta una puntina di bicarbonato. Squamare lo stoccafisso (ragno qualitÓ migliore, proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia) e cuocerlo in acqua salata. Condire insieme stoccafisso e bacilli con olio di oliva, uno spicchio d'aglio finemente tagliato, sale e pepe. Servire caldo.


Cavoli ripieni  Gaggette pinn-e
Ingredienti per 6 persone:

Cavoli: 1 gaggetta a testa; Uova 4; Parmigiano gr.100; Luganega gr.100; Carne di vitello gr.100; Mortadella gr.100; Pane raffermo bagnato nel brodo; Brodo q.b.; Aglio; Maggiorana; Olio d'oliva; Sale.
Sugo di cottura: Cipolla rosolata; Funghi secchi; Vino bianco; Conserva; Brodo.

Cöo: 1 gaggetta a testa;  Êuve 4;  ParmixÓn gr.100;  Luganega gr.100;  Carne de vitella gr.100; Mortadella gr.100; Pan pöso bagn˛u into br˛ddo; Br˛ddo q.b.; Àggio; Persa;  Êuio d'öia;  Sâ.
Tocco de cotûa: Çiòula rosoâ; Fonzi secchi; Vin gianco; Conserva; Br˛ddo.

Lessare leggermente le gaggette e dividere le foglie interne pi¨ tenere da quelle esterne che andranno tritate ed aggiunte al ripieno. Fare saltare in olio luganega sbriciolata e carne tritata. Sbattere leggermente le uova insieme al parmigiano, maggiorana e aglio, successivamente aggiungere il pane raffermo bagnato nel brodo e preparare il ripieno con tutti gli ingredienti;
il ripieno dev'essere morbido per poterlo spalmare all'interno delle foglie del cavolo. Allargare con delicatezza le foglie del cavolo avendo cura di non staccarle dal torsolo ed iniziare riempire la foglie dal centro (le ultime 2 o 3 foglie lasciarle vuote per chiudere bene il tutto ed evitare che nella cottura esca il ripieno), legarle con uno spago ed ultimare la cottura nel sugo preparato prima. Servirle calde con un filo d'olio e parmigiano.
Le gaggette (il termine gàggia che in genovese significa gabbia, si presume faccia riferimento proprio alla forma del piccolo cappuccio del cavolo) sono un tipo di cavoli cappucci primaticci (o cavolo nero) a forma di gabbietta con la foglia lunga ed abbastanza larga.


Trippa a stufato  Trippa a stuf˛u
Ingredienti:
Trippa tagliata sottile gr.600
Patate gr.500
Prezzemolo
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere vino bianco
Burro gr.50
Olio 1 dl
Sale
rametto di rosmarino
2 pomodori
Trippa tagiâ sotî gr.600
Patatte gr.500
Porsemmo
1 çiòula
1 car˛ttoa
1 c˛sta de sélao
1 g˛tto vin gianco
Butîro gr.50
Êuio 1 dl

rametto de romanin
2 tomâte

Tritare cipolla, carota, sedano e soffriggere, possibilmente in casseruola di terracotta, con burro e olio. Gettare le trippe e le patate a fette e far rosolare qualche minuto aggiungendo a poco per volta il vino bianco e, quando sarÓ ben assorbito, i pomodori maturi pelati (oppure 2 cucchiai di salsa). Allungare con un bicchiere d'acqua e controlllare che bollisca dolcemente. Cuocere per circa un'ora. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere un rametto di rosmarino fresco.


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