REGOLE
Per la raccolta usare sempre cestini rigidi che consentano una buona aerazione, la dispersione delle spore, non alterino i funghi nell'aspetto e nella composizione. Vietato usare i sacchetti di plastica.
I funghi riconosciuti come non commestibili o tossici vanno lasciati sul posto intatti perchè il loro ruolo nell'ecosistema è fondamentale. Se si raccolgono alcuni esemplari velenosi per motivi di studio, essi sono da tenere sempre separati dalla raccolta ai fini di consumo a tavola.
Non mangiare nessun fungo che non si è identificato (o fatto identificare da ispettori micologi) con certezza, al minimo dubbio, meglio scartarlo. Ricordare sempre che il più delle volte non basta confrontare una foto su un manuale (o su un sito in rete) per riconoscere una specie.
Il fungo, nei limiti del possibile, va raccolto nella sua interezza e ripulito sommariamente sul posto. Funghi incompleti, porzioni e frammenti fungini non sono facilmente identificabili.
Rispettare sempre il bosco e l'ambiente in generale. Non lasciare rifiuti, non usare uncini o altri attrezzi metallici per smuovere lo strato di foglie e il sottobosco.
Cerchiamo di non essere ''ingordi'' e limitiamo la raccolta secondo le norme e il buon senso; risparmiamo gli stadi giovanili in modo da permettere loro la produzione delle spore.
Una delle regole principali da osservare quando si raccolgono dei funghi spontanei con l'intenzione di consumarli, è senza dubbio quella di non dare importanza a luoghi comuni o semplici credenze popolari senza fondamento. Alcuni esempi:
Non e' vero che i funghi che crescono su legno sono sempre buoni: assieme a pioppini (agrocybe aegerita), chiodini (armillaria mellea), famigliola buona (pholiota mutabilis), fungo dell'olmo (flammulina velutipes), buoni commestibili, crescono su legno la tossica mortale galerina marginata, a volte sosia della famigliola buona; il tossico fungo dell'ulivo (omphalotus olearius) i falsi chiodini (hypholoma fasciculare).
Non e' vero che i funghi che crescono in primavera sono buoni, amanita verna, tossica mortale e' specie tipicamente primaverile.
Non e' vero che tutti i funghi crudi sono tossici, come non e' altrettanto vero che la semplice cottura e' sufficiente a rendere tutti i funghi commestibili: le specie tossico mortali amanita phalloides, amanita virosa, amanita verna, la recente amanita porrinensis, cortinarius orellanus, cortinarius speciosissimus, contengono tossine termoresistenti, per cui la cottura prolungata e' inefficace ed inutile.
Non e' vero che i funghi boleti che diventano blu al taglio sono tossici: fra i boleti imbluenti si annoverano specie commestibili (boletus erythropus, boletus pulverolentus, gyroporus cyanescens).
Quindi non esiste un metodo empirico sicuro per giudicare la commestibilita' o tossicita' di un fungo, ad esempio saggiare i funghi con il cucchiaino d'argento o il pezzetto di aglio, entrambi non cambiano colore in presenza di funghi tossici! Il gatto o il cane, ammesso che ingeriscano il fungo, non sono affidabili in quanto hanno diverso sistema digestivo, in ogni caso le amanito-tossine presenti nelle amanita tossiche risulterebbero letali anche per loro.
E' vero, invece, che un ambiente contaminato pregiudica la commestibilita' di specie notoriamente commestibili; evitiamo di raccogliere funghi vicino a grosse arterie stradali o aree a parcheggio, in prossimita' di depuratori o fabbriche, sotto le piante che subiscono trattamenti antiparassitari.
Al contrario un fungo buon commestibile non diventa tossico se cresce vicino a funghi velenosi perche' i miceli sono indipendenti; gli "esperti praticoni" sostengono che i funghi sono fedeli ai luoghi di crescita; teniamo sempre presente che nello stesso punto possono crescere specie diverse commestibili e non, contemporaneamente. Generalmente ad ogni stagione corrispondono specie diverse di funghi, teniamo pero' presente che particolari condizioni climatiche stravolgono questo ordine facendoci trovare funghi tipicamente autunnali in primavera avanzata e funghi tipicamente primaverili ad inizio autunno.
Non e' vero che i funghi a carne dolce sono buoni: le amanita tossiche hanno carne dolce, il forte odore di pesce in russula xerampelina viene invece eliminato a giusta cottura.
