I FUNGHI IN CUCINA
Il trattamento termico secondo i consueti metodi usati in cucina, e' un processo efficace per ottenere un alimento innocuo dal punto di vista igienico sanitario. A seconda del grado di temperatura e della durata, consente una bonifica con distruzione di gran parte dei microrganismi patogeni fino alla vera e propria sterilizzazione con uccisione di tutte le specie microbiche presenti.
Nel caso dei funghi la cottura e' ritenuta necessaria anche per aumentarne la digeribilita' ed in alcuni casi e' da ritenersi obbligatoria perche' permette l'inattivazione di tossine termolabili. Anche le varie metodiche di conservazione (essiccamento, salatura, acidificazione ecc.) rispondono alla necessita' di inibire la crescita di microrganismi che possano produrre un'alterazione dell'alimento e/o provocare malattie dopo l'ingestione. Di seguito una breve descrizione della sindrome botulinica di cui, purtroppo, ancora si verifica qualche caso dopo ingestione di funghi e verdure preparati in casa e conservati sott'olio.
Se nell'alimento sono presenti le spore del Clostridium botulinum, queste non vengono inattivate dalla semplice bollitura, anche se prolungata. Per avere un alto margine di sicurezza e' necessaria una contemporanea acidificazione del mezzo mediante l'aggiunta di aceto nell'acqua di cottura. La percentuale di aceto non deve essere inferiore al 50%. Riguardo la sindrome da intossicazione da Botulino sappiamo che i gravi sintomi sono provocati dalla potente tossina prodotta dal microrganismo. Quest'ultimo in natura assume la forma sporale che è in grado di resistere agli agenti ambientali. Se le spore contaminano gli alimenti, in condizioni a loro favorevoli germinano, generano le forme vegetative che sono in grado di moltiplicarsi e di produrre la tossina. Ciò avviene se 1) il substrato è in anaerobiosi (estrema scarsità o assenza di ossigeno) come ad es. succede nelle conserve sott'olio. 2) In condizioni di bassa acidità (per questo si usa l'aceto per rendere il pH acido) 3) in presenza di acqua libera disponibile (non legata a sali e/o zuccheri). Quando un'alimento è già contaminato dalla tossina, questo ha normali caratteri organolettici e purtroppo non è dato prevederlo. in molti casi quindi l'alimento non appare deteriorato. La cottura prima del consumo però disattiva la tossina eventualmente già presente e questo è ulteriore elemento per la prevenzione.