GENERE LACTARIUS
Nel genere Lactarius sono compresi funghi con cappello e gambo centrale di taglia da piccola a medio-grande, tutti micorrizici con piante arbustive e di alto fusto, latifoglia e conifera, terricoli. Il cappello presenta colorazioni abbastanza variabili da crema-nocciola a giallo a rosso-arancio a nerastro, perfino tutto bianco. Imenio a lamelle, da biancastre a tonalità variabile, spore bianche e decorate. Il gambo può essere liscio o corrugato, bianco-crema o concolore al cappello. La carne, bianca , secerne latice da bianco a giallo a rosso-carota fino a rosa, a verde-azzurognolo. Il sapore varia da mite ad amaro fino ad acre sia nella carne che nel latice. Anche l'odore è variabile: di pesce, di agrumi, di frutta in generale, di latte bollito, di giaggiolo, di confetti bons-bons. Da considerare commestibili le specie a latice subito arancio-rosso, non commestibili tutti gli altri.
LACTARIUS DELICIOSUS Fr.
Lattario con lattice color rosso-carota che cresce in simbiosi con il pino. Fa parte dei c.d. sanguignoli insieme al l. sanguifluus, salmonicolor, semisanguifluus e deterrimus. Negli esemplari tipici sono caratteristici gli scrobicoli sulla superficie del gambo e le zonature concentriche sul cappello. Commestibile buono, considerato il migliore del gruppo. Sotto pino in estate - autunno.
LACTARIUS DETERRIMUS Groger.
Fa parte del gruppo dei lattari a lattice color carota che ha come capostipite il L deliciosus. Cresce sotto l'abete e la sua caratteristica principale è la marcata tendenza della carne a colorarsi di verde. Il lattice al contatto con l'aria vira verso il rosso scuro. Considerato meno pregiato dei suoi simili L. deliciosus, sanguifluus, semisanguifluus e salmonicolor.
LACTARIUS SALMONICOLOR Heim & Leclair (parassitato da PECKIELLA DEFORMANS (Fr.) Maire)
CAPPELLO: fino a 12 cm, giallo-arancio, carnoso. IMENOFORO: lamelle decorrenti color arancio.
GAMBO: cilindrico, cavo, liscio e concolore al cappello.
CARNE: lievemente amara, color ocra-arancio con lattice che vira molto lentamente verso il rosso scuro al contatto con l'aria. Non è molto evidente il viraggio al verde.
HABITAT: boschi di aghi-latifoglie. Tipicamente sotto l'abete bianco.
PERIODO: autunnale.
COMMESTIBILITA': commestibile
LACTARIUS BLENNIUS Fries
Lactarius con cappello viscido, di colore grigio-verdastro punteggiato da macchiette nere. Si ritrova in estate-autunno soprattutto nei boschi di faggio ma anche sotto altre latifoglie. Il latice è bianco con tendenza al grigio dopo l'esposizione all'aria. Non commestibile.
LACTARIUS SEMISANGUIFLUUS Heim & Leclair
Sotto pino, in autunno. Cappello depresso al centro. Lattice non abbondante, color arancio inizialmente e che all'aria vira in pochi minuti a rosso scuro. Col tempo presenta inverdimento, marcato specie al margine e alle lamelle. Commestibile.
LACTARIUS VOLEMUS Fries
Cresce in estate nei boschi in genere, presenta cappello liscio, quasi vellutato, arancio-bruno, chiazzato di rosso scuro, senza zonature. Il margine è involuto, le lamelle lievemente decorrenti, il gambo concolore al cappello o leggermente più chiaro. La carne secerne lattice bianco abbondante, non acre e con odore di aringa. E' considerato commestibile, anche se ha latice bianco.
LACTARIUS RUFUS (Scoop.) Fr.
CAPPELLO: fino a 10 cm, rosso scuro e tipicamente con umbone centrale.
IMENOFORO: a lamelle fitte con lamellule prima bianche poi bruno-rossastre.
GAMBO: cilindrico con tendenza a diventare cavo. La superficie è rossa.
CARNE: soda, bianca (macchiata di rosso nel gambo). Secerne lattice bianco con sapore molto acre-bruciante.
HABITAT: molto comune sotto aghifoglie.PERIODO: cresce in estate ed in autunno.
COMMESTIBILITA' Sconsigliato il suo consumo poichè responsabile di sindromi gastro-enteriche.
LACTARIUS PIPERATUS Scoop.:Fr.
CAPPELLO: fino a 15 cm, da convesso ad imbutiforme (negli esemplari adulti) bianco con screpolature. Margine involuto. GAMBO: bianco, abbastanza corto, pieno e sodo. IMENOFORO: lamelle molto fitte, biancastre, annesse al gambo o decorrenti. CARNE: bianca e molto soda, secernente un lattice bianco immutabile e di sapore molto acre. HABITAT: molto comune nei boschi; cresce gregario con numerosi esemplari. PERIODO: estivo-autunnale. COMMESTIBILITA': segnalato come responsabile di sindromi gastro-intestinali..
LACTARIUS MITISSIMUS Fr.
Il suo nome deriva dal fatto che pur essendo un lattario a lattice bianco immutabile, il sapore è mite, non pepato. Cappello arancio vivo, senza di zonature, margine involuto. Commestibile ma non consigliato per possibile confusione con altre specie a lattice bianco.
LACTARIUS PORNINSIS Rolland
CAPPELLO: fino a 7 cm, color arancio. La cuticola da secca a viscosa con clima umido. IMENOFORO: lamelle bianco-crema o giallo arancio leggermente decorrenti. GAMBO: cilindrico, liscio, di colore arancio chiaro. CARNE: chiara con sapore acre. HABITAT: sotto i larici. PERIODO: estivo-autunnale. COMMESTIBILITA': non commestibile.
LACTARIUS TORMINOSUS (Schff.: Fr.) Gray
Fungo tossico, capace di provocare sindromi gastro-intestinali (acroresinoidi). Si distigue dai comuni lattari commestibili per le formazioni pilifere sul cappello e sul margine che resta a lungo involuto. Il lattice è bianco e molto acre. L' habitat tipico è sotto le betulle, non sotto conifere.
LACTARIUS TESQUORUM Mal.
Questa specie è tipica della macchia mediterranea con crescita esclusiva sotto arbusti di cisto. Il suo nome deriva dal latino loca tesqua (= lande desertiche) proprio per l'habitat. Nel sud Italia è molto ricercato ed apprezzato nonostante il suo sapore sia accentuatamente acre-pepato. Molti lo consumano dopo cottura alla brace e condimento con olio di oliva. Il periodo di crescita è tardo autunnale-invernale, spesso lo si ritrova in gruppi di alcuni esemplari ravvicinati. Morfologicamente ha un aspetto abbastanza tipico: colore giallo-roseo chiaro, cappello con villosità specie al margine, che è involuto sino a maturità, lamelle bianco-crema-rosate, gambo cortissimo, spesso ricurvo ed attenuato in basso, carne con odore scarso e secernente un lattice bianco di sapore pepato.