Basilico & Pesto
L'agricoltura colpita al cuore nella sua più bella zona produttiva dal casello autostradale (il bello è che si chiama "di Voltri " ), sfrattata in collina dalle tremenda colata di cemento, danneggiata dalle alluvioni, ha perso centinaia di addetti e per sopravvivere ha dovuto modernizzarsi, specializzarsi. Per stare al passo dei mercato di oggi, estremamente aperto e selettivo, bisogna puntare sulla qualità e sulla tradizione. Tra i coltivatori che sono rimasti a "lottare" nelle loro terre, vi sono quelli che hanno optato per il florovivaismo mentre alcune famiglie, di antico ceppo praese, si sono dedicate con passione e competenza alla produzione dei basilico.
Mentre in altre zone d'Italia e per differenti usi si raccolgono le foglie a mano a mano che rinnovandosi raggiungono la più grande dimensione e si lascia la pianta in vita, per noi il procedimento è diverso. La coltura, ormai quasi esclusivamente in serra, comincia con la semina su terreno fertile, asciutto, riparato e ben esposto alla luce. Si prepara solitamente per questo un letto di stallatico e cascame di cotone macinato. Occorrono quindi 10-15 giorni per la germinazione. Quando le pianticelle raggiungono 8-10 centimetri circa e hanno messo le prime poche foglioline, vengono sfoltite (in genovese si dice che il basilico viene "schiumato") e lasciate a distanza di pochi centimetri. Tale delicata operazione avviene spesso, come del resto la raccolta finale, con l'ausilio di tavole di legno su cui ci si stende per non calpestare le piante. Vengono pure cimate le punte per garantire la completa espansione della pianta ed evitare la fioritura. Le piantine vengono quindi man mano sradicate e accatastate in maniera circolare nelle "corbe": leggere gerle di vimini intrecciato e, una volta completate, coperte con un sacco umido. (L'operazione si svolge solitamente all'alba, giacché, specialmente in estate sotto le serre si suda un po' meno ... ) Un operazione successiva di preparazione dei mazzetti avviene invece solitamente nel pomeriggio in un locale fresco o nelle vecchie "baracche" attorno ad un tavolo. Vi è chi distribuisce le piantine di basilico, decidendo di quante di esse sarà formato il mazzetto e gli altri che completano il mazzetto stesso: dopo aver ricoperto le radici con "caniggixa" (parietaria) oppure con trucioli e oggi con le pellicole di "tetrapak", avvolgono e chiudono in un foglio di carta il fagottino ottenuto con un elastico. Lo scopo è quello di conservare il basilico fresco, umido, come fosse ancora internate. Un agricoltura, a Pra' come altrove, con la trasformazione del mercato, persopravvivere si è dovuta adeguare, rinnovare, specializzandosi e concentrandosi su pochi prodotti di qualità quali il basilico, la rucola, l'insalatine, il radicchio, le fave.
Le famiglie specializzate nella coltura del basilico ora sono rimaste in poche : ricordiamo fra le tante : Sacco, Ratto, Ferrari, Genta.
Ricetta :
Ingredienti : basilico di Pra', aglio, pinoli, olio di oliva, formaggio grana, formaggio pecorino, sale.
Lavare bene e asciugare il basilico. Metterlo in un mortaio di marmo con i pinoli e un po' d' olio, due spicchi d'aglio, sale e i formaggi.
Pestare finchè non si ottiene una salsa più omogenea possibile.
Ovviamente questa è la ricetta antica. Con i moderni frullatori si fa prima e gli ingredienti son gli stessi, ma la qualità ...
