La Toscana
L’antipasto misto toscano è composto da una varietà di prodotti tipici locali: pomodori secchi, funghi sott’olio, carciofi sott’olio o in salamoia, olive toste, salamino di cinghiale, prosciutto toscano e pane di segale o la bruschetta.
La zappetta di farro si fa come se fosse un risotto. Si mette a bagno il giorno prima il farro in acqua tiepida con del bicarbonato, poi si scola e si fa cuocere in pentola su un fondo di cipolla tritata. Poi si sfuma col vino bianco e quindi si aggiunge il brodo. La cottura del farro è piuttosto lunga e dura circa 45’. A parte si fa una salsa alla marinara con cozze, vongole, gamberetti e moscardini. Si aprono le cozze e le vongole (alcune si tengono a mezzo guscio per decorare), poi si fa un fondo di cipolla nel quale si cuociono i gamberetti. I moscardini si fanno bollire separatamente e poi si tagliano a metà. Quando i gamberetti sono cotti si aggiungono gli altri pesci e si sfuma col vino, in fine si aggiungono dei cubetti di pomodoro che si fanno cuocere pochi minuti.
Quando il farro è cotto si versa nel piatto e si decora nel centro con la salsa di mare.
A chi non piace il pesce si può condire il farro con del pesto o con della pasta cotta e scaglie di parmigiano.
I filetti di cernia alla livornese. Si fanno dorare in padella i filetti appena infarinati e poi si posizionano su una teglia. A parte si prepara un guazzetto a base di cipolla a filetti, pomodoro, olive a pezzi e prezzemolo. Questa salsa si deve tenere piuttosto densa per poi versarla sui filetti di pesce prima di infornarli per 15’ in forno a 160°C. Però si può fare anche il contrario, ovvero fare un guazzetto più brodoso nel quale si posa il pesce e si fa finire di cuocere in padella.
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