Pasta Giacomo-Giacomo
Ingredienti: Pasta (preferibilmente corta, ma non è un problema, io preferisco i fusilli o le mezze penne), cipolla, salsiccia, pomodoro fresco, rucola.
Procedimento: Tagliare a cubetti il pomodoro, tagliare alla julienne la cipolla (fettine sottili), cuocere in un tegame antiaderente la salsiccia senza la pelle, farla poi colare del grasso fuori uscito e sminuzzarla fine con un mestolo di legno o con il coltello, tagliare la rucola il più sottile possibile. Cuocere la pasta in acqua bollente, nel frattempo in una padella grande far soffriggere la cipolla, aggiungere la cipolla e poi i cubetti di pomodoro. Appena la pasta è cotta scolarla e versarla nella padella, far saltare e poi decorare con la rucola.
Volendo si può sfumare la salsiccia con del brandy o del marini bianco prima di versare la pasta.

Pasta Michelin
Ingredienti: Conchiglie, zafferano, zucchine, melanzane, peperoni, pomodori, panna, sale, olio d’oliva extravergine, prezzemolo.
Procedimento: Tagliare a cubetti alcune melanzane e farle stufare in un tegame a fuoco medio con poco sale. Quando sono ben cotte si frullano aggiungendo poca panna, fino ad ottenere una purea di melanzane.
Tagliare a cubetti piccoli le zucchine (scartando la parte bianca centrale), i peperoni e le altre melanzane (solo la parte esterna). I cubetti dovrebbero essere tutti uguali e molto piccoli, circa 5mm.
Sbollentare i cubetti di zucchine e di peperoni in acqua salata, mentre i cubetti di melanzana si devono far saltare in padella con poco sale. Quando sono cotti i cubetti di melanzana aggiungere i cubetti di zucchine e peperoni, far saltare il tutto ancora per un minutino e poi spegnere il fuoco e versare poco olio sulle verdure.
Cuocere la pasta in una pentola con acqua bollente salata nella quale si versa anche dello zafferano, ottenendo così la pasta colorata di giallo.
Tagliare a cubetti i pomodori e tritare il prezzemolo.
Quando la pasta e cotta si scola e si fa saltare con le verdure a cubetti. Poi in ogni singolo piatto si versa sul fondo poca purea di melanzane sulla quale si posa sopra la porzione di pasta, e alla fine si guarnisce con i cubetti di pomodoro e il prezzemolo tritato.

Questa pasta ha in realtà un altro nome che non ricordo. Il nome “Michelin” (esattamente quello dei pneumatici) deriva dal fatto che esistono alcuni Chef di alta qualità che vengono riconosciuti dalla Guida turistica Michelin, la quale attribuisce loro come riconoscimento delle Stelle, da una a tre massimo. Questi Chef Michelin sono circa 15 in tutta Europa. Proprio uno di questi Chef (Il sig. Roberto Dona) mi insegnò questa ricetta nell’estate del 1999.

Spaghetti vongole e cigliegino
Ingredienti: Spaghetti, aglio, olio extra vergine d’oliva, peperoncino, broccoli, pomodori cigliegino, vongole.
Procedimento: Aprire le vongole e sgusciarle. Tagliare in due i pomodorini. Preparare una salsina aglio, olio e peperoncino alla quale si aggiungono sia le vongole, sia i pomodorini. Tagliare i broccoli in piccoli fiori, se freschi, o farli bollire se surgelati. Far cuocere gli spaghetti con i broccoli e poi farli saltare con la salsa appena preparata

Pasta fresca
Ingredienti: 1Kg di farina (“00”, di grano duro, o mista), 6 uova, poca acqua e sale
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto duro.
Stendere  l’impasto con la macchina o col matterello, e dargli la forma desiderata, tagliatelle, farfalle, lasagne, ecc…

Lasagne
Per questa ricetta occorre avere della besciamella, del ragù alla bolognese, e la sfoglia di pasta fresca. Quando tutto è pronto si mette una pentola d’acqua salata sul fuoco, si prepara anche una bacinella con dell’acqua fredda. Si prende una pirofila che deve essere imburrata e coperta con del pane grattugiato. Sulla base della pirofila si spalma anche della besciamella. A questo punto si cuociono le sfoglie di pasta che vanno poi raffreddate nell’acqua fredda (per poterle prendere più facilmente). Quindi si procede disponendo uno strato di pasta sul quale si versa un po’ di ragù e un po’ di besciamella , poi un altro strato di pasta, ecc… bisogna fare in tutto cinque strati di sfoglia. Sull’ultimo si mette anche del parmigiano grattugiato e dei pezzettini di burro.
Esistono due varianti, la prima prevede di mescolare la besciamella e il ragù prima di disporli sulla pasta, rendendo il tutto più omogeneo e più facile, ma a mio parere il gusto non ci guadagna. Mentre la seconda possibilità consiste nel fare le lasagne con una sola salsa per strato, alternando il ragù e la besciamella, così uno strato viene tutto bianco e l’altro tutto rosso. Solo sullo strato finale si mettono entrambe. Un’altra variante prevede di arricchire le lasagne con del prosciutto cotto e dei dadini di mozzarella. Poi esistono le due varianti vegetariane che consistono nel sostituire il ragù con una passata di spinaci o con il pesto. In questi ultimi due casi si possono aggiungere dei cubetti di verdure bollite.Comunque sia si deve cuocere per 25 minuti in forno già caldo a 180°.

 

Ragù alla bolognese
Ingredienti: Sedano, carote e cipolle tritate, carne tritata, 1 bicchiere di vino rosso, passata di pomodoro, sale e noce moscata.
Procedimento: in una pentola si fanno soffriggere le verdure tritate, poi si aggiunge la carne che deve cuocere a fuoco medio. Nella carne si deve mettere un pochino di sale. Quando la carne è cotta si sfuma con il vino e si può aggiungere anche della noce moscata. Appena il vino si è asciugato si mette la passata di pomodoro, si mette ancora un po’ di sale (quanto basta) e si lascia cuocere per 15/20 minuti a fuoco lento.

Salsa ai frutti di mare
Ingredienti: cozze, vongole, gamberetti, aglio o cipolla, olio d’oliva e vino bianco.
Procedimento: sgusciare sia le cozze sia le vongole, tritare le cipolle (o l’aglio) e tagliare a cubetti i pomodori.
In una padella friggere l’aglio o la cipolla con i gamberetti, aggiungere le cozze e le vongole, quindi sfumare con il vino bianco. Aggiungere in fine i pomodori a cubetti e aggiustare di sale.

Risotto al parmigiano
Ingredienti: riso, 1 cipolla tritata, vino bianco, burro, parmigiano, brodo.
Procedimento: soffriggere la cipolla, aggiungere il riso e farlo tostare pochi minuti. Sfumare col vino bianco e cuocere aggiungendo poco alla volta il brodo e girando continuamente. A fine cottura spegnere il fuoco e aggiungere una noce di burro e del parmigiano.

Risotto con porri e taleggio
Utilizzare lo stesso procedimento del risotto al parmigiano, sostituendo i porri alle cipolle e il taleggio al parmigiano.

Risotto alla certosina
Ingredienti: riso, 1 cipolla tritata, piselli, scampi, burro o panna, vino bianco, brodo vegetale.
Procedimento: tostare il riso, sfumarlo col vino bianco, cuocere versando il brodo e i piselli già cotti. A fine cottura aggiungere gli scampi a pezzi e il burro o la panna.

Risotto menta e limone mantecato al mascarpone
Ingredienti: Riso, menta fresca, scorza di limone, mascarpone, poco parmigiano, cipolla tritata, vino bianco, brodo.
Procedimento: Soffriggere la cipolla con poco olio e tostare il riso. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con il brodo seguendo il metodo tradizionale. A metà cottura aggiungere poca menta tagliata fine per insaporire il risotto. A fine cottura aggiungere la scorza di limone tagliata a listarelle e della menta, poi mantecare con il mascarpone e poco parmigiano.
Esiste una interessante versione di questa ricetta che prevede di aggiungere dei cubetti di melone poco prima di mantecare il risotto. Ovviamente questa è una versione estiva, ma a mio parere molto interessante.

Crespelle alla valdostana
Ingredienti: Crespelle, prosciutto cotto a fette, fontina, funghi porcini o champignon, aglio o cipolla, prezzemolo, salsa besciamella, parmigiano grattugiato.
Procedimento: Si tagliano i funghi a fettine e si trifolano in padella con poco aglio o cipolla e prezzemolo.
Su un tavolo si stendono le crespelle che si farciscono con una fetta di prosciutto cotto, una fettina di formaggio e pochi funghi trifolati. Le crespelle si piegano poi in quattro e si posizionano in una pirofila imburrata. In fine si farcisce con della salsa besciamella e una spolverata di parmigiano.
Gratinare il tutto in forno per 15 minuti circa.

Paella
Ingredienti: Riso (possibilmente a chicco lungo), pomodori, prezzemolo, petto di pollo a cubetti, cipolla tritata, cozze, vongole, gamberetti, calamaretti o moscardini, trance di spada a cubetti, piselli, zafferano, scorza di limone tritata, brodo e vino bianco.
Procedimento: Preparare tutti gli ingredienti: aprire le cozze e le vongole e poi sgusciarle (almeno a metà), sbollentare i gamberetti e i moscardini; tagliare a cubetti il petto di pollo, il pesce spada e il pomodoro; preparare del brodo vegetale. ( se il riso è di qualità basmati sciacquarlo con acqua tiepida).
In una pentola larga soffriggere la cipolla, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino bianco e poi versare il brodo caldo fino a coprire completamente il riso per almeno tre centimetri.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione dei cubetti di pomodoro e della scorza di limone.
Far cuocere a fuoco medio fino a quando il brodo non viene completamente assorbito. Una volta che il riso è cotto si guarnisce con il pomodoro, la scorza di limone e del prezzemolo tritato.