Le Proteine

 pag. 7

 

Gli Aminoacidi

 

"Gli aminoacidi che entrano nella composizione delle proteine sono venti, di questi la metà può essere sintetizzata dall'organismo ("aminoacidi non essenziali") e quindi la loro presenza nella dieta non è indispensabile; gli altri dieci ("aminoacidi essenziali") sono indispensabili per l'organismo che non è in grado di sintetizzarli e ciò rende necessario il loro apporto con la dieta. Dei dieci aminoacidi essenziali, otto sono essenziali in tutti i periodi della vita (isoleucina, leucina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina, triptofano, valina), mentre gli altri due (arginina, istidina) sono indispensabili per il bambino." Fonte: Prof. Alberto Fidanza – La dieta mediterranea, capitolo I: Le basi fisiologiche della dietetica – seconda edizione, Giacomo Paolino Editore, Giugno 1997 pag. 9

 

Da ciò si può facilmente dedurre quanto sia importante soddisfare costantemente il fabbisogno quotidiano di aminoacidi dell’organismo, in particolar modo di quelli che vengono definiti essenziali, perché non possono essere sintetizzate direttamente dall’organismo e devono essere perciò assunti attraverso determinati alimenti (fabbisogno di aminoacidi essenziali). Sopratutto per gli sportivi è molto importante avere una alimentazione variata e ricca di alimenti proteici. Sono infatti le proteine, soprattutto di origine animale ma anche vegetale, a contenere gli aminoacidi essenziali, che sono determinanti sopratutto per i processi di crescita e rigenerazione dei muscoli (vedi scheda).

 

Aminoacidi essenziali

Gli aminoacidi essenziali sono sostanze estremamente importanti per la salute dell'organismo ed il corretto svolgimento dei processi vitali. Sono chiamati essenziali perché l'organismo non è in grado di sintetizzarle autonomamente. Per assicurare il fabbisogno quotidiano di aminoacidi essenziali è fondamentale quindi seguire una dieta sana e variata.

Aminoacidi ramificati

Gli aminoacidi ramificati sono un tipo di aminoacidi con una struttura molto particolare utili per la produzione di emoglobina stimolano la produzione dell'ormone della crescita aiutano la sintesi proteica per lo sviluppo muscolare accelerando la funzione

 

Le proteine

 

"...esistono in natura le proteine vegetali, contenute nei cereali e nelle leguminose, e le proteine animali, presenti nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati. Mentre le proteine vegetali (le più diffuse in natura) presentano un insufficiente contenuto di uno o più aminoacidi essenziali (proteine "incomplete" o "a basso valore biologico"), le proteine animali ad eccezione della gelatina, povera di lisina e di triptofano, contengono tutti gli aminoacidi essenziali (proteine"complete" o "ad elevato valore biologico"). Per soddisfare pertanto il fabbisogno proteico è necessario che la dieta contenga tutti gli aminoacidi essenziali ed una sufficiente quantità di aminoacidi non essenziali. Ad esempio, le proteine dei cereali hanno una carenza relativa in alcuni aminoacidi come la lisina ed il triptofano mentre le proteine del latte, seppure povere in cistina e metionina, sono relativamente ricche di lisina, triptofano ed altri aminoacidi. Una integrazione quindi delle proteine del latte con quelle dei cereali costituisce un complesso proteico ben equilibrato. Ogni giorno perciò l'uomo dovrebbe introdurre circa 56 g di proteine (0,8 g/Kg di peso corporeo) delle quali almeno un terzo dovrebbe essere di origine animale (e questo terzo non dovrà mai mancare, neppure nella dieta dei pazienti affetti da insufficienza renale cronica). Il fabbisogno ottimale di proteine quindi corrisponde a 0,8 g/Kg, ma può anche essere aumentato senza rischio a 1-1,3 g/Kg, mentre il fabbisogno minimo deve corrispondere a 0,3 g/Kg che dovrà interamente essere rappresentato da proteine animali cioè da proteine complete.” Fonte: Prof. Alberto Fidanza – La dieta mediterranea, capitolo I: Le basi fisiologiche della dietetica – seconda edizione, Giacomo Paolino Editore, Giugno 1997 pag. 9

Nell'uomo vengono metabolizzati circa 80-100 grammi di proteine al giorno delle quali circa il 50% nel fegato, le proteine plasmatiche vengono completamente rinnovate ogni 15 giorni. Le proteine sono nutrienti fondamentali per la salute, ed il corretto funzionamento dell’organismo. La loro importanza deriva dal fatto che esse contengono una serie di aminoacidi essenziali che determinano il corretto svolgimento di  varie funzioni:

  • funzioni strutturali (relative soprattutto alla formazione ed alla conservazione della massa muscolare)

  • funzioni energetiche

  • funzioni relative alla produzione di ormoni ed enzimi

  • funzioni relative al rafforzamento del sistema immunitario.

In natura esistono sia proteine  vegetali sia proteine animali. Le proteine di origine animale presenti nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e nei suoi derivati, ad eccezione della gelatina, povera di lisina e di triptofano, contengono tutti gli aminoacidi essenziali e sono dette proteine"complete" o "ad elevato valore biologico", mentre quelle vegetali, contenute nei cereali e nelle leguminose, presentano un insufficiente contenuto di uno o più aminoacidi essenziali e vengono dette proteine "incomplete" o "a basso valore biologico".

Per soddisfare il fabbisogno proteico dell’organismo è necessario seguire una dieta bilanciata che contenga tutti gli aminoacidi essenziali ed una sufficiente quantità di aminoacidi non essenziali. Le proteine sono un elemento essenziale per un alimentazione equilibrata. Ad esempio, le proteine dei cereali hanno una carenza relativa in alcuni aminoacidi come la lisina ed il triptofano mentre le proteine del latte, seppure povere in cistina e metionina, sono relativamente ricche di lisina, triptofano ed altri aminoacidi. Una integrazione  quindi delle proteine del latte con quelle dei cereali costituisce un complesso proteico ben equilibrato.  

 

Le proteine del latte e dei suoi derivati

Le proteine del latte sono essenziali per la crescita dell'organismo e sono molto importanti anche in alcuni processi di conservazione e riproduzione delle cellule muscolari. Per questo motivo, in particolare le proteine del siero del latte, sono molto usate come integratori proteici nell'ambito di programmi di allenamento volti alla crescita muscolare

Le proteine vegetali

Le proteine vegetali, contenute sopratutto in cereali legumi ed oli sono da anni il centro delle discussioni tra i sostenitori e gli oppositori della dieta vegetariana e di quella vegana. Mentre i carnivori ritengono infatti incompleto l'apporto nutrizionale delle proteine vegetali, i vegani assicurano che queste riescono a coprire perfettamente tutti i fabbisogni dell'organismo.