Generalità Comunemente chiamati grassi, i lipidi dal punto di vista chimico sono sostanze ternarie, con molecola formata da tre elementi: carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O) e la loro funzione principale è quella di fornire energia all’organismo, anche se alcuni lipidi (fosfolipidi, glicolipidi, esteri del colesterolo) svolgono anche importanti funzioni biologiche in quanto entrano a far parte delle ultrastrutture cellulari svolgendo così anche una funzione plastica. Tutti i lipidi sono esteri, ossia molecole costituite dall'unione di un acidograsso e un alcool. I lipidi vengono suddivisi in semplici e complessi (vedi schema classificazione):
I lipidi sono molto diffusi sia negli alimenti di origine animale che vegetale. Il fabbisogno di lipidi si aggira, nei soggetti ad attività moderata, intorno ad 1,0-1,1 g/Kg di peso corporeo. |
a) Gliceridi I gliceridi sono esteri che derivano dall'unione dell'alcool glicerolo (glicerina) con una (monogliceridi) due (digliceridi) o tre (trigliceridi) molecole di acidi grassi. I trigliceridi sono i lipidi più importanti e i più diffusi sia negli alimenti che nel nostro organismo. Derivano principalmente dalla dieta ed in piccola parte dall'organismo. L'aumento dei valori dei trigliceridi, dovuto sia a predisposizione ereditaria che per diete ricche di grassi, rappresenta un importante fattore di rischio per le malattie cardiache ed il diabete. I trigliceridi vengono definiti omogenei oppure misti rispettivamente se gli acidi grassi, legati alla glicerina, sono uguali tra loro o diversi. Gli acidi grassi che costituiscono i gliceridi sono acidi carbossilici caratterizzati da un unico gruppo carbossilico (R-COOH) e in base ai legami chimici con cui sono composti, possono essere saturi o insaturi.
· Gli acidi grassi saturi presentano solo legami semplici tra gli atomi di carbonio (C-C), sono solidi a temperatura ambiente, sono più diffusi nei grassi di origine animale, sono più difficili da scomporre e quindi da digerire di quelli insaturi. La loro formula generale è la seguente: CnH2nO2
Sono stati considerati a lungo i principali responsabili delle patologie dell'apparato cardiocircolatorio. Oggi il loro ruolo in queste malattie è stato notevolmente ridimensionato, rivalutando invece l'importanza che almeno una minima percentuale del fabbisogno quotidiano di grassi venga assunto sotto forma di grassi saturi. · Gli acidi grassi insaturi presentano uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi) doppi legami (C=C) tra gli atomi di carbonio della catena, sono liquidi a temperatura ambiente, sono presenti soprattutto negli alimenti di origine vegetale come oli e semi, ma ne è ricco anche un alimento di origine animale come il pesce, sono maggiormente digeribili rispetto agli acidi grassi saturi, perché la presenza del doppio legame rende la molecola più reattiva. Sono acidi grassi essenziali (AGE). La loro formula generale è la seguente: CnH2n-2xO2 dove x rappresenta il numero dei doppi legami. Questo tipo di grassi è indispensabile al funzionamento dell'organismo ed in linea di massima sono meno pericolosi dei grassi saturi in quanto contengono meno colesterolo e meno grassi totali.
Agli acidi grassi monoinsaturi appartengono gli omega 9 il cui capostipite è l'acido oleico; agli acidi grassi polinsaturi appartengono gli omega 6, capostipite acido linoleico, e gli omega 3 capostipite acido alfa-linolenico. Il grado di insaturazione di un acido grasso è in stretto rapporto con il suo punto di fusione: più elevato è il grado di insaturazione minore è la temperatura alla quale il grasso passa dallo stato solido a quello liquido. Gli oli, ricchi di acidi grassi insaturi, sono liquidi a temperatura ambiente; il burro, il lardo, lo strutto essendo ricchi di acidi grassi saturi a temperatura ambiente sono solidi. Negli alimenti gli acidi grassi saturi più diffusi sono: l'acido butirrico, l'acido palmitico, l'acido stearico; l'acido grasso monoinsaturo più diffuso è l'acido oleico (olio di oliva e di arachide), l'acido grasso più diffuso è l'acido linoleico.
b) Steridi Gli steridi sono costituiti dall'unione di alcool ciclici con acidi grassi (steroli). Gli steridi di origine vegetale vengono chiamati fitosteroli, quelli di origine animale zoosteroli, il più importante dei quali è il colesterolo. Il colesterolo è presente in tutte le cellule in quanto componente delle membrane cellulari, nel tessuto nervoso, nel cervello e nelle ghiandole surrenali. partecipa alla formazione di molti ormoni, degli acidi biliari (importanti nei processi digestivi), e della Vitamina D. Nel sangue il colesterolo circola legato alle lipoproteine, queste si distinguono in lipoproteine ad alta densità a maggior componente proteica, le HDL (High Density Lipoprotein), lipoproteine a bassa densità, le LDL (Low Density Lipoprotein) a maggior componente lipidica e lipoproteine a bassissima densità, le VLDL (Very Low Density Lipoprotein estremamente ricche di grassi. |
