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Il nostro è un
piccolo lembo di terra, sulla sponda destra del Grande Fiume, fra le
città di Parma, Piacenza e Cremona, famoso per essere la patria,
del re dei salumi: il "Culatello". Però pochi sanno che
questa è l'unica zona al mondo dove, dal maiale, viene tratta la
maggior varietà di salumi, le cosiddette "immagliature"
prima di macinare la carne residua e le rifilature per ottenere, il
salame. Ed anche di questo, gli esperti "masalini"
(norcini, n.d.r.) del posto, hanno saputo creare, in secoli di
continui perfezionamenti, diversi tipi, con particolari sfumature di
sapore. Ma è col sapiente uso dell'inimitabile clima di questo
piccolo territorio che tutti questi salumi vengono fatti maturare e
raggiungono quella perfezione che ricorda quella di una sinfonia
Verdiana! Infatti se i suoi freddi inverni umidi e nebbiosi e le sue
estati assolate ed afose "che fanno cuocere il cervello in
testa alla gente", come dice Giovannino Guareschi, sono una
maledizione per gli abitanti, per i salumi costituiscono l'elemento
base della stagionatura che è anche legata agli ambienti umidi
delle cantine poste nelle sue antiche case, dagli spessi muri
trasudanti salnitro. L'umidità infatti che agli uomini "spacca
le ossa", tolto il primo breve periodo di asciugatura, che
varia da salume a salume, e durante il quale è indispensabile un
ambiente abbastanza secco e moderatamente riscaldato, serve a tenere
morbidi i "fiocchi", "le pancette" o le
"coppe" e a consentirne la caratteristica, lenta,
maturazione che conferisce loro morbidezza e dolcezza oltre a
quell'incomparabile sapore e a quell'intenso profumo.
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