LA SPALLA DI SAN SECONDO  

E' uno fra i salumi più antichi. Dalla carne morbida e profumata, insaporita da spezie e aromi, si consuma fredda o tiepida, tagliata in fette sottili. Rivendica i suoi natali nella cittadina parmense, dov'era apprezzata da Verdi.

C è spalla e spalla. Quella "venerata" a San Secondo, vicino a Parma, si ricava da una grossa spalla di maiale (preferibilmente 21-22 kg), tagliata in modo che vi rimanga attaccata anche la coppa. Si rifila, quindi, la carne in eccesso e, dopo averla arrotondata; si lascia marinare con sale, pepe, cannella, aglio e noce moscata. Soggiorna in cella frigorifera, ancora salata, una - due settimane, prima di essere legata, inserita in una vescica, di nuovo legata con un movimento dal basso verso 1'alto. Ritorua, infíne, a riposare in frigorífero per un mese e mezzo - due. Anche la cottura segue una precisa liturgia: 1'acqua, che non deve essere bollente (70-80 °C), è aromatizzata con un po' di vino e alloro, mentre i tempi prevedono un'ora di permanenza in pentola per ogní kg di prodotto. Nel caso delle spalle tradizionali, quelle, cioè,. con 1'osso e la coppa attaccati (in commercio ve ne sono anche senza, così da poterle tagliare con 1'affettatrice), devono cuocere 7-8 ore, perché 7-8 kg è, appunto, il loro peso ideale. Ne risulta un salume dalla carne morbida, profumata, gustosa e, a seconda del taglío, lievemente marezzata di grasso. Si può consumare sia fredda sia tiepida, tagliata a fette sottíli, e dà il meglio di sé in estate, quando il calore pesante della Bassa sconsiglia i salumi troppo grassi. Era uno dei piatti preferiti da Verdi, che ne faceva dono ad amici e conoscentí. Quella che il grande maestro acquistava era comunque una "spalletta": molto píù piccola di quella che oggi si trova in commercio: pesava intorno ai 3-d kg. Veniva ricavata da maiali più grassi di quelli odierni ed era stagionata anche sei mesi prima della cottura, in modo da essere pronta per 1'estate. Ne fanno f'ede le personali istruzioni di Verdi, che consigliava:

"1) immersione in acqua tiepida per dodici ore onde levargli il sale, 2) si mette dopo in altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo, e forse quattro per la più grossa. Per sapere se la cottura è al punto giusto si fora la spalletta con un curedents e se entra facilmente, la spalletta è cotta, 3) si lascia raffreddare nel suo brodo e si serve". E il maestro ammoniva. "Guardate soprattutto la cottura: se è cruda non è buona se è troppo cotta diventa dura e stopposa". Oggi la spalla di San Secondo si produce un po' ovunque. San Secondo, però, resta il suo paese natale. Per dare lustro al salume cittadino, i Sansecondini hanno compiuto una ricerca storica dalla quale è emerso che era già conosciuta ai tempi dei Romani e citano una pergamena del l184 nella quale si parla di una spalla data in pagamento dell'affitto di una terra. Da un altro documento risulta anche che i contadini erano assai gelosi dei loro salumi, da cuocersi e godersi rigorosamente in famiglía, tanto che preferivano pagare gabelle e affitti in denaro piuttosto che... in natura, con il pregiato salume. Oggi San Secondo esalta tutti gli anni la spalla cotta in una tradizionale festa (28 agosto-2 settembre), dove è obbligatoriamente accompagnata dalla torta fritta, un impasto di acqua, sale e farina, reso croccante dallo strutto bollente. Si accompagna in modo eccezionale alla spuma briosa della Fortana o Fortanina, un vino rosso, vivace, amabile e leggero, ormai in via di estìnzìone. Chi vuole provarlo, lo trova a San Secondo (via Galvani 6, telefono 0524~/872200) da Sante Ranieri, oppure a Samboseto di Busseto presso le cantíne Bergamaschì (tel. 0524/90132).

A preparare le tradizionali spalle cotte e tenere alto 1'orgoglio "suino" di San Secondo c'è oggi Emanuele Cavalli. Giovane, figlio d'arte (suo padre fa il macellaio, con un proprio punto vendita in via Roma 24 ) e pieno di entusiasmo per la sua attività che lo ha portato a essere un riferimento sicuro per gli estimatori di questo salume, ha un laboratorio tutto suo, con spaccio, in via Vcrdi 31 (telefono 0521/874d34). Prepara circa mille spalle all'anno, utilizzando soltanto maiali allevati in zona, che finiscono per diventare anche coppe, fiocchi, culatelli, salami, cicciolate e cotechini. Si possono comprare le spalle crude e cotte e ci sono anche quelle tradizionali, con I' osso (anche se, come dice il giovane Cavalli "sono quelle senza le più richíeste, perché sí tagliano anche con I'affettatrice".
Paolo Becarelli