C è spalla e spalla. Quella
"venerata" a San Secondo, vicino a Parma, si ricava da una
grossa spalla di maiale (preferibilmente 21-22 kg), tagliata in modo che
vi rimanga attaccata anche la coppa. Si rifila, quindi, la carne in
eccesso e, dopo averla arrotondata; si lascia marinare con sale, pepe,
cannella, aglio e noce moscata. Soggiorna in cella frigorifera, ancora
salata, una - due settimane, prima di essere legata, inserita in una
vescica, di nuovo legata con un movimento dal basso verso 1'alto.
Ritorua, infíne, a riposare in frigorífero per un mese e mezzo - due.
Anche la cottura segue una precisa liturgia: 1'acqua, che non deve
essere bollente (70-80 °C), è aromatizzata con un po' di vino e
alloro, mentre i tempi prevedono un'ora di permanenza in pentola per ogní
kg di prodotto. Nel caso delle spalle tradizionali, quelle, cioè,. con
1'osso e la coppa attaccati (in commercio ve ne sono anche senza, così
da poterle tagliare con 1'affettatrice), devono cuocere 7-8 ore, perché
7-8 kg è, appunto, il loro peso ideale. Ne risulta un salume dalla
carne morbida, profumata, gustosa e, a seconda del taglío, lievemente
marezzata di grasso. Si può consumare sia fredda sia tiepida, tagliata
a fette sottíli, e dà il meglio di sé in estate, quando il calore
pesante della Bassa sconsiglia i salumi troppo grassi. Era uno dei
piatti preferiti da Verdi, che ne faceva dono ad amici e conoscentí.
Quella che il grande maestro acquistava era comunque una
"spalletta": molto píù piccola di quella che oggi si trova
in commercio: pesava intorno ai 3-d kg. Veniva ricavata da maiali più
grassi di quelli odierni ed era stagionata anche sei mesi prima della
cottura, in modo da essere pronta per 1'estate. Ne fanno f'ede le
personali istruzioni di Verdi, che consigliava:
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