MONDO PICCOLO FONTANELLE

IL SALAME GENTILE

La preparazione è meno complicata del prosciutto, si comincia con la carne, che dev'essere di provenienza nazionale, refrigerata ma non congelata. Dopo averla passata al tritacarne, si può aromattizzare a piacere con sale, pepe, aglio e vino, zucchero. Si insacca e quindi, il tritato in un budello naturale di suino, possibilmente quello "gentile", e infine il salame è legato a spago e fatto asciugare per alcuni giorni. Solo dopo questa operazione si assicura una rapida disidratazione delle carni, si procede poi, alla stagionatura in locali arieggiati per almeno quattro settimane, ne deve risultare un salame dalla carne rossa e compatta , di consistenza non elastica.
Se il Culatello è infatti il re dei salumi il "gentile" è il principe dei salami ! A dargli questa "investitura" di nobiltà è soltanto il budello nel quale è insaccata la carne macinata, identica a quella degli altri salami.
Quello del "gentile" è il retto, un budello a due strati con interposto un leggero velo di grasso che ha la funzione di mantenere morbido il suo contenuto fin dopo l'estate, consentendo così di gustare un ottimo salame completamente fuori stagione! Un tempo, per maiale, se ne poteva fare uno solo, ma oggi, che i budelli si comprano, si riesce a produrne in quantità tale da non far divenire troppo esclusiva questa prelibatezza.
Il vero problema della sua preparazione è l'insaccatura che è estremamente difficile a causa di possibili sacche d'aria residue all'interno che potrebbero causarne il deterioramento. C'è poi la stagionatura che, data la gran massa di carne e di conseguenza la gran umidità interna da smaltire, può essere causa di seri inconvenienti.
Però se tutto va come deve andare il "gentile" risulta uno dei migliori salami che si possano gustare: la lunga stagionatura, infatti, fa si che il grasso compenetri nel magro, col risultato che la sua carne profumata giunga quasi a sciogliersi in bocca! Gustato col pane bianco delle "micche" della zona è quanto di meglio ci sia per una merenda.
SALAME DELLA BASSA
Il salame della Bassa è molto particolare: è diverso da quello famosissimo di Felino perchè la differente scelta delle carni lo rende più morbido, è diverso da quello cremonese o mantovano perchè in essi l'aglio la fa da padrone mentre qui è soltanto una lievissima sfumatura e non è paragonabile agli altri numerosi salami o soppresse dell'Alta Italia nei quali con il sale si va giù pesanti o con le salsicce del meridione nella concia delle quali entra addirittura in ballo il peperoncino!
Questo nostro salame è unico! Ha una equilibrata scelta delle carni con una forse lievissima eccedenza verso il grasso, che ha però la precisa funzione di tenerlo morbido più a lungo, il sale è ridotto al minimo indispensabile per la conservazione, il pepe nero in grani interi o tritati molto grossolanamente è giustamente dosato, la concia è costituita solo da aglio, in quantità limitata, pestato nel mortaio e poi disciolto in un buon vino.
Tutto qui, niente additivi chimici colture di batteri o altre "diavolerie"! Eppure il risultato è un impasto che tende, con una giusta stagionatura, a rimanere morbido e a sciogliersi in bocca per un periodo discretamente lungo con un sapore e un profumo indimenticabili!
Verdi ne andava matto e sulla sua tavola, come su quella di ogni buongustaio delle nostre terre, non mancava e non manca mai un taglierino con il famoso salame pronto ad essere affettato.