Se si volesse di nuovo immergersi nella natura, proseguendo sul sentiero che porta alle capitali del Culatello, c può fermare all'Oasi Lipu di Torrile, a pochi chilometri da Colorno, primo esempio italiano di "restauro ambientale" di i palude planiziale abitata da tantissime specie di uccelli tra la rara bigia padovana, i fraticelli, le sterne, il martin pescatore il gruccione. Un po' più a sud troviamo San Secondo, il paesino no che produce e dà nome alla famosa spalla cotta di cui il 1 vane artigiano Emanuele Cavalli è uno dei migliori produttori. È affascinante ascoltare la sua complicata ricetta e guardarlo muoversi con disinvoltura fra grasso, pelli e ossi con la delicatezza di un gioielliere che manipola i suoi minuscoli gingilli. Ed è proprio un gioiello la spalla cotta di S.Secondo e mangiata calda riesce a diventare ancor più buona. E pensare che alcuni competitivi produttori di Culatello, in gara fra loro ma anche con chiunque produca ottimi risultati dalla carne di maiale, raccontano un po' sprezzanti una storia sulla spalla cotta che si potrebbe immediatamente racchiudere nel libro delle fantasie popolari della bassa parmense e che fa capire quanto molti dei loro aneddoti vadano presi colle pinze. La storiella attribuisce la paternità della spalla cotta a Giuseppe Verdi che, quando ancora aiutava il padre nell'osteria di Roncole, aveva trovato il modo di non scartare le spalle crude che a metà stagionatura si rivelavano mal fatte cuocendole e creando così tale specialità.

Comunque il viaggio deve continuare, ancora verso ; ancora verso un castello, ancora verso buoni salumi. La meta è Fontanellato, paese vicinissimo all'autostrada che unisce Parma a Piacenza, a pochi chilometri da San Secondo. Il castello rocca Sanvitale fa sicuramente effetto, è imponente, circondato da un fossato profondo tre metri ed essendo situato al centro del paese contribuisce a far sembrare minuscole tutte le i che lo circondano e le strade. Fu la dimora della famiglia Sa tale sin dal XIV secolo e oltre ad affreschi e quadri di Felice selli e Pier Ilario Spolverini ha tra le sue stanze la Saletta di Diana e Atteone, capolavoro realizzato nel 1524 dal Parmigianino. Proprio di fronte alla Rocca la Locanda Nazionale, una trattoria tradizionale, spesso affollata, che offre vini discreti e tanti piatti. Di fianco si trova la sfavillante gastronomia. Al portico che espone magnifici culatelli del Consorzio e voltato l'angolo verso via Marconi una gastronomia più modesta nell'arredo ma più ricca di specialità: parmigiano, salumi, tanta pasta fatta in casa e alcune torte fatte a mano. Sempre a pochi passi la trattoria del Teatro che, oltre ad offrire i piatti di routine, si è specializzata nella preparazione di pollame ruspante dal sapore eccellente e, a dir la verità, anche un po' strano per chi, purtroppo, ha abituato il palato al gusto dei polli di allevamento. A qualche chilometro da Fontanellato, nella frazione di Paroletta, c'è la trattoria Mezzadri che offre cucina tipica della bassa in un ambiente con arredamento tipico da trattoria per matrimoni ma con un servizio molto cortese.

Poco più in là, a nord ovest, Soragna e il terzo castello della bassa parmense, edificato dai marchesi Bonifacio e Antonio ; Meli Lupi nel 1385, famiglia che nel 1347 ottenne da Carlo lV l'investitura feudale sul territorio e la esercitò fino alle soppressioni napoleoniche. La rocca Meli Lupi rimane ' uno dei più importanti esempi del primo Barocco.

Nella strada principale di Soragna, via Garibaldi si trova I'Albergo Locanda del Lupo, un bel ristorante ma un po' freddo e austero. Degno di nota invece l'albergo attiguo con bei mobili antichi e stanze raffinate e spaziose. Molto più spartana e autentica la trattoria A1 Voltone, gestita dalla simpatica signora Metella che da diciannove anni la manda avanti da sola, con tanta energia ed entusiasmo. Nella prima stanza i tavoli per la briscola, cui Metella si unisce a fine lavoro, e dietro tanta pasta fatta in casa (chicche e anolini alla povera cioè senza stracotto), culatello, selvaggina e bolliti ma questi solo su ordinazione perché I'imperativo del posto è che tutto sia fresco e di buona qualità. Uscendo dal paese troviamo la frazione di Diolo e l'Antica osteria Ardenga, ricavata da una cascina ristrutturata, che mette sul piatto affettati e polenta fritta, bomba di riso con piccione, spalla cotta il tutto in un ambiente simpatico e cordiale "condito" da buoni vini emiliani, toscani e piemontesi.

Se si vuol passare dalla musica per il palato a quella per le orecchie basta salire a Roncole, paese natale di Verdi. Se non fosse per il suo valore simbolico il casolare dove nel 1831 nacque il compositore sarebbe un edificio abbastanza trascurabile, tanto più che le sue condizioni attuali auspicherebbero lavori di restauro, ma il pensiero che il maestro abbia vissuto li aiutando i genitori in osteria fa sì che il luogo rimanga meta di curiosi. Comunque Verdi non è l'unico personaggio noto a legare il suo nome a Roncole: nel cimiterino di fianco alla chiesa di San Michele riposano infatti lo scrittore Guareschi e Mario Medici, fondatore dell'Istituto studi verdiani. Non c'è però Verdi che con Roncole e Busseto ebbe un rapporto difficile soprattutto quando, tornato a vivere a Busseto nel 1849 dopo una permanenza a Milano, fu aa da maldicenze sulla nuova compagna, la cantante Giusepina Strepponi, e decise di traslocare da palazzo Orlandi dopo due anni, trasferendosi a Villa Sant'Agata, a tre chilometri paese. Sempre a Busseto vale la pena la visita di un'altra villa, quella fatta costruire da Alessandro Pallavicino e con tata dal nipote Antonio Francesco. Sempre a Busseto il tl Verdi e l'affascinante e ariosa piazza Maggiore che intorno nelle larghe vie e negli sfavillanti negozi di questo bel con Fra questi l'antica Salsamenteria Baratta, in via Roma, con una vetrina d'altri tempi in ferro battuto da cui osservare la luccicante esposizione di liquori, vini, salumi, formaggi e vasellame pieno di salse, mostarde e verdure. Al centro un bel tavolone dove la clientela può sedersi ad assaggiare qualche golosità. Quasi di fronte il panificio Il Fornaio pullulante di schiacciatine, focacce, biscotti, pasta all'uovo, torte tipiche come la Spongate e i dolci di canevale tra i quali il buonissimo tortello sfogliato con marmellata di prugne.

Uscendo non si può non aver appetito e visto che la frazione di Frescarolo è vicina vale la pena di sedersi a tavola alla trattoria Vernizzi dove culatello e spalla cotta uniti al buon vino della casa fan passare piacevolmente due ore. Ma il signor Vemizzi non è 1'unico Vernizzi della zona ad allietare i viaggiatori con i suoi piatti.

A Bersano, una frazione del comune di Besenzone che per pochi metri è già compresa nella provincia di Piacenza, si trova il magnifico ristorante La Fiaschetteria, gestito dal 1991 dalla figlia del signor Vemizzi e da suo marito, che offre un'accoglienza ai massimi livelli con appagamento di occhi, bocca e cuore. L'edificio è molto bello, di un piacevole rosso antico, e un sentierino in mezzo a un giardino ben curato porta all'ingresso del ristorante. L'interno è sfarzoso ma con gusto e ogni stanza ha il suo punto di forza nelle grandi finestre che illuminano gli ambienti di luce naturale e mostrano la bellezza del giardino e la pace dei campi solitari di pianura. La ricca cantina attira l'occhio dei clienti sui suoi vini e i suoi mattoni rossi ed è visibile a tutti essendo collegata al ristorante da una porta di vetro. Il cibo guarda alla tradizione ma con grande originalità e varietà: tortino di pasta brisé ripieno di porri e salamino su fonduta di parmigiano, bouquet di lingua salimistrata e testina con salsa di prezzemolo e capperi, ravioli di verza e luganega, fegato di vitello con carciofi e sabbiosa con zabajone sono solo alcune ! delle innumerevoli proposte.

Un altro famoso produttore di culatelli facente parte del Consorzio è Graziano Cacciali che con moglie e figlia manda avanti la sua azienda in località Crocetta, una frazione di Zibello. Qui la famiglia produce culatelli seguendo rigidamente le regole fissate dal Consorzio e modeste quantità di ottimo parmigiano reggiano. Ritomando verso Zibello si può decidere di pranzare Alla Buca o, com'è più noto da queste parti, dalla Zaira, dove il culatello è sempre ottimo anche perché questo ristorante è uno dei maggiori produttori della zona. Buoni anche gli altri piatti tipici ma la cantina lascia un po' a desiderare e domina per la maggiore la Fortana, vino parmigiano che viene spesso usato per rinforzare o dar colore agli altri vini e il conto un po' alto.

Tra Busseto e Zibello si incontra un altro paese famoso, Polesine Parmense, nome che trova ragion d'essere nel fatto che il borgo fosse sorto su un polesine, vale a dire una piccola isola sul Po che, trascinata dalla corrente, arrivò a dilatarsi e a saldarsi colla riva. E questa vicinanza al grande fiume provocò al paese ben tre inondazioni nonostante il santuario qui edificato sia stato dedicato alla Madonna di Loreto, protettrice dalle alluvioni. A Polesine i ristoranti più noti II Caso ti sono Al Cavallino Bianco e Colombo. Il primo ha il paese natio come lo chef Massimo Spigaroli, presidente del Consorzio, che essendo uno dei più importanti produttori di culatello della zona non può che offrirlo di massima bontà. Colombo, nome d'arte che sta al posto di Gogliardo Ramelli, fu il ristoratore che insieme a Cantarelli contribuì maggiormente al lancio del culatello oltre i confini della bassa. Entrambi offrono una cucina tradizionale ma creativa che vale la pena di provare. Un terzo luogo che offre cucina locale genuina e prezzi bassi è la trattoria Ongina dotata di ingorde fritture di rane, anguille e pesce gatto per le quali un boccone tira 1'altro fino a quando lo stomaco non reclama pietà.