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MONDO PICCOLO FONTANELLE |  |
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IL CULATELLO DI ZIBELLO |
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DUE MONARCHI ASSOLUTI DOMINANO L'IMMAGINARIO DEGLI ABITANTI E DEI "FORESTIERI": L'AMATISSIMO CULATELLO L'ODIATISSIMA NEBBIA, PRONTI A SCANDIRE LE STAGIONI DEGLI UOMINI IN UNA CONFLITTUALE RELAZIONE DI ODIO E AMORE |
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Là bassa parmense è una zona situata geograficamente a nord di Parma e a sud del Po, delimitata ad est dalla Riserva naturale Parma Morta e ad ovest da Roncole e Busseto, luoghi Verdiani per eccellenza. Nel suo territorio due monarchi assoluti dominano I' immaginario degli abitanti e dei "forestieri':1'amatissimo Culatello e I'odiatissima nebbia, pronti a scandire le stagioni degli uomini in una conflittuale relazione di odio e amore. Sì, perché se la nebbia non è amata da nessuno piace però tanto al Culatello che a lei deve, in fase di stagionatura, il suo incomparabile sapore e il suo inconfondibile profumo. Infatti il processo di produzione di questo salume d.o.p. (denominazione di origine protetta) ha come ingrediente basilare l'umidità climatica, identificabile con la nebbia in inverno e l'afa in estate, e questa, a parte nella fase iniziale, risulta poi l'elemento che fa la differenza. |
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E proprio di questo raccontano tanto spesso i norcini citando antiche mitologie di signori che cercarono di produrre il Culatello in zone sopra il Po e che mai riuscirono ad ottenerlo. E sono sempre i norcini a divulgare i segreti del Culatello, ad istruire i loro giovani allievi, a lottare per la fama di miglior produttore e a spiegare ai curiosi la preziosa ricetta: una coscia di suino adulto, sale, pepe, aglio, lambrusco, spago e 1'abbondante umidità della bassa parmense che, come dice va Guareschi, "fa cuocere il cervello in testa alla gente", ma, come dicono gli artisti del salume d.o.p., crea il miglior salume del mondo. Ma come si fondono i preziosi ingredienti? Le regole fissate dal Consorzio del Culatello di Zibello sono le se seguenti: dalla coscia di suino adulto vengono tolti l'osso che ne è la parte ne meno pregiata da cui si otterrà il Fiocchetto, un salume magro e di qualità inferiore, mentre la parte migliore viene opportunamente rifilata e subirà una prima sommaria legatura. Quindi questo pezzo di carne sarà energicamente massaggiata con sale, pepe, aglio e lambrusco affinché questi "profumi incorporino bene prima di porlo a riposo. Solo successiva te sarà introdotto nella vescica del maiale cui verrà fatto con una fitta cucitura per poi subire, alla fine, la magistrale legatura a ragnatela che gli darà la tanto nota forma a pera solo da questo momento in poi, negli almeno undici r stagionatura, che interviene 1'ultimo ingrediente essenziale la riuscita del Culatello: il clima di questo lembo di terra mantiene morbido e ne permette una maturazione lenta. Passato circa un anno finalmente il controllo, da parte del C zio del Culatello di Zibello, degli "esemplari": con 1'ago me viene bucato per controllane il profumo e col martello ne picchiettato per verificare che non ci siano parti vuote all' iterno. Se il salume supera la prova verrà marchiato col si del Consorzio e arriverà ai nostri palati colla garanzia di qualità. |
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IL CULATELLO Il culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana. Patria di questo eccellente salume è la " bassa parmense "la zona del territorio della provincia parallela al fiume Po,in particolare la zona di Zibello, il cui clima procura quelle inconfondibili qualità di dolcezza e fragranza. Si ricava dalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino, privata di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense.Prendendo come riferimento il prosciutto che è fatto con la coscia interna, il culatello si ottiene stagionando, per almeno 12 mesi, solo il muscolo posteriore della coscia. Le altre parti vengono utilizzate per produrre il "fiocchetto". Il salame viene fatto maturare insaccato in una vescica, che viene poi legata con una fitta rete di corda. Il suo peso oscilla tra i 3 ed i 5 kg; la sua forma è caratteristicamente a "pera". Per ottenere un culatello bisogna dunque "smontare" una coscia, rinunciando così a destinarla a un prodotto già molto pregiato, come il prosciutto: questo, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne spiegano il costo particolarmente elevato. |
| Prima del consumo E' importante prima del consumo che il culatello sia ben stagionato; liberato dalle corde, passato sotto acqua tiepida corrente e spazzolato con cura. Una volta ammorbidito, va privato della pelle, rifilato perfettamente dal grasso esterno e tagliato a fette sottili preferibilmente a mano. |
| Come si conserva Per conservare al meglio il culatello, si spalma con un filo d'olio di oliva e di burro la parte tagliata, lo si avvolge in un telo, meglio se di lino, e lo si tiene in un luogo fresco che non sia il frigorifero perchè ne appiattirebbe il sapore. |
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SCRIVONO DI LUI: IL CULATELLO DI ZIBELLO NELLA LETTERATURA |
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Del Culatello di Zibello la cui prima citazione esplicita viene ritrovata in un documento emanato dal Comune di Parma nel 1735, numerosi poeti, scrittori e giornalisti hanno dedicato ,sotto forma epistolare, narrativa o giornalistica, inni al culatello: ne abbiamo estrapolato alcuni: |
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…..Ho in mente un
favoloso ristorante nella cui ala cercai rifugio dopo la parentesi
sublime (Duomo e Battistero). Franai, pesavo molto, su una sedia che
avrei preferito trovare impagliata di falasco. Mi sottrassi dapprima al
Lambrusco per goffa leziosaggine. Un Culatello fresco di taglio
rosseggiava, invitante, come un prezioso marmo di Verona.
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……E da morto crematemi e per
favore spargete le mie ceneri nelle anse del Po per reincarnarmi per
sempre tra le giunchiglie ed i pioppi, fra le nebbie e la sabbia e dove
il Culatello ha eletto il suo regno.
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IL CULATELLO DI ZIBELLO |