■今やイタリア中にとどろく名声

たかがパン。されどパン。パンは、パスタ同様イタリア人の食卓に欠かせないの食事の必須条件ともいえる。
イタリアという国は不思議な事にその町々でパンの風味が全く違うので、 パンを味わうのも旅の楽しみの一つだ。トスカーナ地方では塩を入れない無塩パン、サルデーニャ地方では薄いせんべいのようなパン、シチリアでは黒いパンがあったりして、場所によって随分違うのだ。

　バジリカータ州とプーリア州の境にある、ここアルタムーラのパンはイタリアでいち早く2003年にD.O.P. （DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA：保護指定原産地表示）称号を受けたパンとして有名になり、今では、EATALY（イータリー）をはじめ、イタリア中の高級食材店で購入がきるようになった。ただし、残念ながらこのことがきっかけで、生産量を上げるため、地元産の4種の小麦を使うというDOP認証の規律を守らず、別の産地の小麦を使ってパンを作り、アルタムーラパンとして売ってたパン屋の影響でDOP認証が取り消しの危機に立たされている。

■アルタムーラパンの特徴

　 とても大きなｔアルタムーラのパン。この大きなパンには２つの形のものがある。この地方の伝統的な形のパンは、二つ折りのもので、「accavallata（アッカベラート）」と呼ばれるものだ。大きな唇のような形で、スライスしにくい事この上ないのだが、昔の人はどうやって食べたのだろうか？

もうひとつの形は一般的な丸型で「a cappello di prete（牧師の帽子）」と呼ばれるもの。どちらも原料は同じで、形だけが違うとの事。友人の話では、海外マーケット主にアメリカなどへの輸出向けになじみやすい形にしたんだそう。

どちらも大きくどっしりとした石窯パンは、その重さ一個、約１キロ。水、硬質小麦のセモリナ粉を細かく惹いてたも、酵母、塩。その4種類以外を使用しない伝統製法だからこそ、品質は、小麦の質に左右される。流石に上質の硬質小麦の産地だけあって、素晴らしい味だ。パンの色は黄色に近く黄金色に輝いて見える。回りは固く、中は水分を含んで、信じられなくらい柔らかい。そしてなにより保存が可能だ。硬くなっても焼いて食べればとても美味しく、冷蔵庫で保存すれば４日程度までカビは生えなかった。

■アルタムーラは文字通りパンの町だった…

　　特にパンが好きでなくても、アルタムーラの街はとてもきれいで、歩きやすいサイズの町だ。パン好きにとってはたまらないだろう。イタリアでは、見るべき場所（博物館や、遺跡、美術館に史跡など名物観光地）には、それらを表す茶色に白地の看板が、出ている。ここアルタムーラでは、パン屋の看板がまるで博物館のように街中に掲げられているのが印象的だった。

中でも、Forno Antico S.Chiara（フォルノアンティコ　サンタキアーラ）は創業1423年ととても古い。名前の通りサンタキアーラ教会の横に位置し、現オーナーで８代目。他にも1724年創業のForno S. Caterina（フォルノ　サンタカテリーナ）司教や聖職者への納品専門だった、Cattedorare（カテドラーレ）など（現在クローズ中）など中世以降から変わぬ方法で日々のパンを焼いている店が点在する。

■町一番の有名店　フォルノ　アンティコ　サンタキアーラを訪ねる

　* Forno Antico S.Chiara
Via L.Martucci,10 Altamura(BA)
TEL 329-1524177（昼休み13:30〜17:00）

小さな間口のパン屋さんには、ひっきりなしに、地元の人がパンを買いに来る。アルタムーラのパンはもちろん、お野菜たっぷりのフォカッチャやプーリア州の名産品、タラッリ、クッキーなどが、次々石窯に入れて、焼かれていく。

お昼時ともなると、人気のフォカッチャがたくさん焼かれていた。「釜はこれ一つだからね〜、順々に焼いていくよ！」このお店の職人さん。こういうのも見てしまうと、買う気がなくても、つい買ってしまう。パンの上には、チーズやお野菜がたっぷりで、お昼ご飯にも、子供のおやつにもピッタリだ。

何で出来ているか？解らない食品だらけの２１世紀に、こんなに純粋な原料でできたものを毎日食べることができる、街の人たちは幸せ者だと思う。