■パスタの町　グラニャーノGragnanoって？

　1550年から1600年にかけて、ナポリ近郊のグラニャーノの町で家族向きでなく、営利目的にマッケローニ（マカロニ）が作られるようになった。 この時代、ナポリ公国貴族向けに作られるシルク製品のほうがむしろグラニャーノは有名であったのだ。当時は道沿いに粉引きの風車が立てられ、 多くの住民がパン用の粉引き労働をしていた。

　1647年の困難な時代、1656年ペストの大流行など苦難を経た後、以前風車のあったCasale Castelloは町から離れており、流通上不便だったので、Trivione - Conceria e San Leone 沿いに移転した。 こうして、プーリア州から運ばれた麦を積載した積荷が集まり売買されるセンターとなり、マカロニロードとなっていった。

1700年代には大学議会によって需要と供給の統制をはかり、パスタ製造機能を構造的に行うため街道の大修繕を行ったほど。 こうしてパスタづくりはグラニャーノの町の重要産業として発展していった。今でもグラニャーノが”パスタの町”として有名なのは、この地域の湿度は高く、パスタ乾燥をゆっくり段階を得て進行するので、乾燥パスタ作りに大変適しているからだ。

■2005年10月EU承認の元、IGP認証を受ける

　 パスタ。イタリア人にとってかけがえのない食材。年間一人当たりの消費量は28Kgともちろん世界ナンバーワン。現在約1600形状のパスタが存在するといわれている。

そんな”パスタの町”としてイタリアでも有名なグラニャーノでは、今でも時間をかけて乾燥させる昔ながらのスタイルに近い方法で作る、小さなPastificio(パスタ屋）が点在している。2005年の秋、町のパスタ組合にうれしい知らせが届いた。EUのブルッセル会議によってIGP（保護地域表示）の認可が認められた。組合代表のDi Martinoさんは｢半世紀に及びグラニャーノがこの製品に捧げてきた功績です｣と喜ぶ。リモンチェッロ同様、EU連合のIGP認証は、非常に細かい規定をクリアした農作物または加工品に与えられる称号だ。

現在、グラニャーノのパスタは量産パスタとは違ういわゆる高級パスタとして、販売され、国内でのシェア4,20%、イタリア国外輸出パスタシェア14,12%（184.000トン）を誇る。

■ぬるい風でスローに”乾燥”

　通常スーパーなどでよく見かける製品は大きな工場で瞬時に熱風乾燥させて、パッキングされ、大量に生産していきます。

ここグラニャーノのパスタは天日干し乾燥させていた昔のスタイルとはいかないが、量産品との一番の違いは、低温で、「乾燥」に時間をかけること。

パスタの形状によっても違うが、まず、約50度で18〜20時間乾燥させる。その後締め切った部屋で、8〜9時間かけてパスタの温度を40〜30度に下げる。そして、最後に常温になるまで待つ。これは、通常の種類のパスタ。ナポリ地方特有のZitiと呼ばれる約30センチほどの長さのあるマカロニや、ラザーニャなど板状の特別フォーム（Formato Speciale）は、上記の時間の３倍ほどの時間がかかる。製品として出荷するときも、この特別な形状のパスタは一個一個人間の手でパッキングされている。

■最近人気のざらざら感の秘密は…

　 今までのパスタは表面がつるつるで硬質小麦の黄色い色の物が当たり前。ここ数年、白っぽく表面がザラザラのパスタを良く見かけるようになった。これは、in bronzoと言って、ブロンズ製絞り口をつけることによって、搾り出されたとき、あの独特のざらざらした表面になるのだ。

｢表面がざらざらしている、in bronzoのものと、普通のものとでは、パスタの原料が違うんでしょうか？｣と質問してみたところ…｢ん〜。いや、全く同じ！｣と、笑える返事が戻ってきた。｢表面をざらつかせることで、ソースの絡み具合は多少変わるんじゃ？｣と至ってイタリア的回答だが、近年このタイプのパスタが圧倒的に人気があり、大手メーカー皆製造している。

グラニャーノは量産パスタを一線を画すIGP高級パスタを扱う会社が多い。おういった工場のいくつかは、工場から直接買うことも可能だが大量に買わない限り、店頭販売とさほど変わりない。