■無農薬にこだわった育成方法

サレルノから車で約30分。モッツァレッラの里、Capaccio(カパッチョ)。国道沿いにはこの土地で飼育された水牛の乳で作る、 モッツァレッラ工場の農園が建ち並ぶ。

近年機械化が進み、「今でもこのように、手作りで作られている農園は このカンパーニャ州でもほとんどなくなってしまったよ」とガイドのフランチェスコさんが語る。このバンヌーロ農園は、 約5000頭の水牛の飼育を敷地内で行い、朝と夕に2度の搾乳を行い、農園内で作られた乳のみで自慢のモッツァレッラを作っている。

有機農法にこだわり、牛に抗生物質など与えないため、子牛から大人に成長できるのは約70%程度、農薬、殺虫剤などを使わ ない園内は、動物ホルモンによる、ハエ取りの仕掛けなどがあり、徹底したポリシーに驚くばかり。動物の飼育場所は 何かと不潔なイメージを与えるが、常に清掃しており、不快感を感じない。この農園は常に新しいことに着目する事で有名。その一つに水牛の乳で作ったヨーグルトがあり、近年の大ヒット商品となっている。そのほかジェラート、生クリーム、バターなどの各種乳製品を、水牛の乳で作っている。

■水牛と乳牛の違いに迫る

チーズの風合いを楽しむなら、Mozzarellaチーズをそのまま食べるのがベスト。料理（加熱）の材料として使うなら、Fior di latteと 使い分けられているのが普通。

本当のMozzraellaは決して安くないし、水分が多いので、加熱料理には向かないからだ。 Pizzaなどにのせて釜で加熱してしまうと、せっかっくの半分牛乳半分チーズの水水しさが高温で蒸発し、 本来の味を楽しめなくなる。

水牛と、乳牛の大きな違いはといえばまず搾乳量。 普通の乳牛は35L/日に対し、水牛は7L/日と、5分の1の搾乳量。 なるほど、だったら値段も高いはず。ちなみにエサは一日あたり50KGも食べ、13〜14年の寿命といわれている。 Parmieriさんの工場では、一括したコンピューター管理の元、丁寧かつ自然に近い状態で飼育されている。

■仲間のチーズとリコッタチーズ

モッツァレッラは元は、Pastafilata（パスタフィラータ）。Pastafilataは、生乳を発酵させて、チーズに加工できる生地状になったものを加熱して溶かし、その後、伸ばして形成したもの。

イタリアにはモッツァレッラのほか、フィオルディラッテ、プローボラ、スカモルツァ、プロボローネ、 カッチョカバッロ、シラーノ、ポドリコなどがある。

リコッタはレンニンを入れた際、生乳がだんだん固くなり、固形に変わる過程で排出された乳清を集め、それを再び加熱することによって生まれた副産物のチーズ。Mozzarellaチーズよりも脂肪分が低く、さっぱりしたフレッシュチーズ。カンパーニャ州では、復活祭の時に作る伝統的なケーキPastieraを作るのに不可欠だし、 シチリアのお菓子も水牛ではないが、ヤギの乳を使って作られたリコッタを使ったものが大変多く、イタリアの菓子作りで重要なチーズとなっている。

■EU連合によって定められた厳しい製造過程

低温殺菌せずに、汚れを取り除くろ過作業を経て、チーズ作りを始める。時間が経つと共にタンクの回りにバクテリア培養が現われ始め、約4時間後に酸性度5.5SH/50CCという 一定のMozzarella品質に相応しい数値になる。凝乳させるために牛の胃袋から抽出したレンニンが加えられる。

乳酸工程が始まって 5時間程度経つと次の工程、Filatura（溶かして糸状にする）へ。 液体の牛乳が固体に変わる一番デリケートな瞬間。見た目はお豆腐のよう。この段階で生地から出てくる乳清をもう一度加熱したものがリコッタチーズとして生まれ変わる。

固体に変わった半加工品にに100度の熱湯を加え、すばやく棒で混ぜることにより弾力のある、柔らかい糸状に変わり、 大きさや、形のバリーエーションが形成できるようになる。その後二人人組で親指と人差し指で引きちぎり（Mozzatura）ながら適当な大きさにチーズを形成する。

■そのお味は？

真っ白なモッツァレッラからちゅるちゅるの牛乳が飛び出してくる。回りは薄皮で囲まれ、程よい塩分。 噛むたびに歯をきゅっきゅっと刺激するフレッシュ感がたまらない！ほ・ほ・ほんとに…。

残念ながら、この触感は「ここへ来た人だけにしか味わえない！」のです。 モッツァレッラは生き物。作られた瞬間から味がどんどん変化していく、とってもデリケートな食品。 あまり作りたてでも、やわらかすぎで、味を感じないし、作ったから時間が経ちすぎると硬くなって、生では美味しいと感じなくなる。

ナポリに来る前は別の物を食べて「あ〜モッツァレッラだ、感謝感謝」と信じていたのを思い出して笑ってしまう。
「噛むたびに牛乳が生地から出てくる新鮮そのもののチーズが実感でて大満足です！」と、モッツァレッラ工場見学ツアーにご参加頂いた北野さん。