L'angolo di Annalucia - ErbaMoly

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L'angolo di Annalucia

RICETTE E NON SOLO


Del  Migliaccio e della variazione

"La variazione è ogni riproposizione di un'idea musicale in cui essa subisca modifiche, più o meno profonde, rispetto alla sua forma originaria. Le modifiche possono riguardare qualunque aspetto dell'idea di partenza..."  e ancora "La tecnica della variazione può costituire il solo ingrediente formale di un brano, oppure può entrare in gioco all'interno di forme più complesse..." (Wikipedia, sulla variazione musicale).
Ora partendo da questa definizione, vi voglio presentare il migliaccio, poi alla fine capirete il perché di questo incipit.

E allora: il migliaccio è un dolce tipico del Carnevale in alcune zone della Campania dove ha avuto ed ha ancora il meritato successo. E' semplice e gustoso, e come tante altre ricette è possibile adattarlo agli ingredienti che si hanno in dispensa e che si preferiscono. Nel girovagare tra le varie ricette, ho anche letto che ha un'origine abbastanza antica (XVII secolo più o meno), pare sia stato creato -forse- nei monasteri femminili. Potete riscontrare la sua versatilità in quanto viene proposto in versioni salate e dolci, e con vari tipi di cereali. Il nome ovviamente ci dice che sicuramente è partito dalla base del miglio di cui sappiamo le mille virtù e proprietà (non contiene glutine, è re-mineralizzante, contiene vitamine A e B, molto rinfrescante, e altro ancora). Attualmente le ricette (ne troverete tante in rete) hanno quasi sempre come base il semolino di grano. Io credo che una volta assaggiato, magari usando la ricetta diciamo basica, sia poi il caso di sbizzarrire la propria fantasia, utilizzando il cereale che più si ama (miglio, riso, avena) e gli ingredienti preferiti (uvetta, canditi, frutta secca, liquore, tipo di ricotta, tipo di latte anche non vaccino) secondo il mio parere non andrebbero usate delle farine troppo raffinate, si tenga a mente la consistenza del semolino.  Se non l'avete ancora mai assaggiato, posso dirvi che è molto simile se non addirittura è lo stesso ripieno che trovate nella sfogliatella napoletana e può ricordare anche la più diffusa pastiera.

Quindi, per la ricetta basica gli ingredienti saranno:
500 ml. di latte
gr. burro
250 gr. semolino
un pizzico di sale
350 gr. ricotta
100 gr. zucchero
4 uova
buccia di e di arancia grattata (ovviamente non trattati)
un'arancia spremuta
2 cucchiai di liquore dolce (limoncello, porto o quello che uno preferisce).

Preparazione:
- Mettere il latte in un pentolino e appena accenna al bollore versare lentamente il semolino, aggiungere un pizzico di sale, mescolare con la frusta per non formare grumi e  appena addensato togliere dal fuoco, unire il burro che dovrà sciogliersi,  e lasciare intiepidire.
- A parte mescolare 350 gr di ricotta bene con le 4 uova e 100 gr. di zucchero e l'arancia spremuta, fino ad ottenere un composto spumoso, la buccia degli agrumi grattugiata, unire il tutto al semolino intiepidito, aggiungere i due cucchiai di liquore, e riempire uno stampo imburrato o con carta forno.
- Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40/45 minuti, è saggio controllare ai 30 minuti di cottura, ma senza aprire il forno. Spegneremo il forno quando il dolce avrà fatto una crosticina dorata. Lasciarlo riposare una mezzoretta.
- Sfornare e
- Servire spolverando con zucchero a velo.

Ora sta a voi variarlo come credete. Invece del "temibile" zucchero bianco usate quello di canna o del miele o dello sciroppo d'acero; aggiungete uvetta o canditi, se avete un liquore che avete preparato da voi, unitevi quello, ma evitatelo quando il dolce è destinato anche ai bambini. Invece dell'arancia spremuta potete usare un limone, o aggiungere vaniglia o cannella o zenzero. Insomma utilizzate gli ingredienti secondo il vostro gusto e, come già detto, invece del semolino ricordatevi che potete usare l'ottimo miglio, componente originale del dolce, almeno nel suo nome, e eseguitelo nelle tante varianti che vorrete.  
E' in ogni caso un dolce gustoso e semplice,  e visto che siamo in periodo di Carnevale, cosa aspettiamo ad assaggiarlo?

E se lo fate senza ricotta, cioè semolino al forno con qualche frutto secco tritato, viene qualcosa simile al Basbousa, un dolce arabo, anche questo buono buono, ma qui stiamo aprendo un'altra porta (se siete curiosi guardatevi le ricette in rete).

Lasagna con pesto di bieta
9 rettangolini di lasagna (per tre strati) quella pronta da infornare, due pugni di bieta biologica cotta e strizzata, besciamella vegetale (olio, farina, acqua di cottura della bieta) 2 etti di ricotta o altro formaggio cremoso, parmigiano e pecorino grattugiati, scamorza a pezzetti, olio evo.
Cuocere la bieta e conservarne l’acqua per preparare la besciamella che si fa ponendo in un pentolino dell’olio, due cucchiai di farina bianca biologica e l’acqua della bieta, una volta pronta incorporare la ricotta e la bieta frullata o tagliata molto piccola, preparare il parmigiano grattugiato, e la scamorza. Quando la salsa formata da besciamella formaggio e verdura è pronta coprirne il fondo di una teglia, adagiarvi 3 rettangolini in fila, ancora salsa, parmigiano e la scamorza, e così via per i tre strati previsti (si possono fare tanti strati quanti si desiderino, ma bisogna ricordisi di preparare un quantitativo di salsa adeguata al numero di strati). Informiamo per 20/30 minuti.


Ciambella dolce al limone
100 gr zucchero di canna a velo, 150 farina integrale biologica, 150 farina bianca biologica, 2 uova, ½ bustina lievito, 1 ½ limoni spremuti, 100 cl olio di oliva (o altro ma biologico).
Mischiare gli ingredienti secchi prima, poi incorporare le uova, l’olio e il limone. Quando avremo un impasto morbido, disporlo in una teglia unta e infarinata o con della carta forno sul fondo ed infornare nel forno giá caldo a 180 gradi per 30 minuti. Ovviamente la cottura dipende da forno a forno quindi è meglio controllare con lo stuzzicadenti prima di spegnere.
Prima di infornare possiamo tagliare una o due mele a fettine e disporle sul dolce, o mischiare insieme agli ingredienti una bella carota, a vostra scelta e fantasia.


Del sambuco e dell’ortica

Del sambuco

Forse siete ancora in tempo. Il sambuco è già fiorito da un po’, ma in molti luoghi si trova ancora. Dei fiori sto parlando, con dieci fiori, tre limoni e due chili di zucchero avrete uno squisito sciroppo da diluire con acqua e gustare durante l’estate.
Allora presentiamo la pianta: il sambuco (sambucus nigra) è un simpatico alberello della famiglia delle capri fogliacee, la trovate dappertutto. Importante è scegliere la pianta che non si trovi in mezzo a fonti d’inquinamento e ancora più importante non confonderla con l’ebbio (sambucus ebulus) che ha i fiori molto simili ma amarissimi, e che si riconosce facilmente perché è un arbusto, le foglie sono diverse e l’odore non è affatto gradevole. Altra raccomandazione è quella di cogliere i fiori completamente aperti. Semplicemente coglieremo 10/15 fiori, avremmo a disposizione 2 kg di zucchero, 3 limoni non trattati anzi meglio biologici, e c’è chi usa anche del 50 gr di acido citrico (da comprare in farmacia), 2 litri d’acqua. Un bel contenitore grande di vetro. In rete troverete molti modi di preparare questo sciroppo, io ne ho provati due, poi l’ho ri-interpretato, ed è andata bene lo stesso. Ora se avete deciso di provare questa bontà potete fare i vostri esperimenti, in ogni caso vi do la mia versione. Le variazioni prevedono più zucchero, più o meno limoni, c’è chi dice di lavare i fiori e chi no altrimenti il polline va via (io concordo con quest’ultimo modo di procedere) insomma se siete curiosi vedrete voi stessi. Io ho messo tutto insieme nel contenitore chiuso ed ho lasciato a macero per 3 giorni sul ripiano della cucina che riceve luce, ogni giorno ho aperto per mescolare e poi trascorso il terzo giorno ho filtrato il tutto e imbottigliato. Le bottiglie le ho fatte bollire (utilizzando uno strofinaccio in pentola per non farle sbattere tra di loro durante la bollitura), le ho fatte raffreddare e messe in frigo.
Altro utilizzo dei fiori di sambuco sono le frittelle. Anche queste hanno mille interpretazioni, voi cogliete i fiori, togliete la parte verde più dura, sciacquate e asciugate. Preparate una pastella come usate fare di solito (io preferisco liquido e farina e sale e un pizzico di bicarbonato, ma c’è chi usa anche l’uovo, o la birra, o il lievito) e poi passate i fiori nella pastella e friggete. Possono gustarsi salate o dolci. Con un buon formaggio tipo primo sale o ricotta, e se dolci spolverate con zucchero a velo, con miele o con lo sciroppo di cui sopra. Buonissime sempre.
Possiamo anche raccogliere i fiori, farli seccare e conservare per l’inverno e preparare ottime tisane.
Ultimo uso di cui diremo è la marmellata delle bacche. Queste saranno mature a estate inoltrata, ricordate che devono essere molto mature. Quindi, raccoglieremo 1 kg di bacche sempre con lo stesso criterio dei fiori, cioè da una pianta lontana da fonti d’inquinamento. Avremo a disposizione 1 kg di zucchero, un limone biologico. Mettere tutto in pentola: bacche sgranate (usate i guanti perché tingono le mani), zucchero , le scorzette del limone ed il suo succo. Fare bollire come per qualsiasi marmellata. Quando la vedrete addensata (1 ora, 1 ora e mezza), passatela al passaverdure e rimettetela sul fuoco, fino a raggiungimento del punto marmellata (mettendone un po’ su di un piattino e controllando se si rapprende subito) ora potete riempire i vasetti puliti. A questo punto mettete i vasetti in pentola con acqua fredda avendo cura di isolarli con uno strofinaccio, fate bollire per ½ oretta. Io poi li metto capovolti su una superficie di legno fino a che siano freddi. E’ ancora possibile con le bacche preparare dello sciroppo da conservare e gustare in inverno.

Dell’ ortica

Ora passiamo ad una delle piante considerata infestante, ed è vero perché cresce dovunque, e tanto, e poi fa male se la tocchiamo. Stiamo parlando dell’ ortica (urtica dioica). Proviamo a pensarla da un altro punto di vista. E’ una pianta con mille pregi. Una volta che l’abbiamo colta (con i guanti!) possiamo farla bollire e usarla come useremmo gli spinaci, unita alla ricotta fa da ottimo ripieno per ravioli, crepe, tortini salati, possiamo utilizzarla in una frittata, o unita ad altri vegetali nel minestrone, il risotto con l’ortica è veramente gustoso. Ed è a costo zero! I suoi pregi sono tanti: ha proprietà diuretiche e depurative tra altre, cogliendola da aprile a settembre e riunita i mazzetti di 10 centimetri essiccati all’ombra e conservati in sacchetti di carta o tela può essere usata in infuso. E questo è solo un accenno del suo impiego per quanto riguarda l’uso umano. Abbiamo però un altro interessantissimo utilizzo, quello di anti parassitario naturale per le proprie piante. Sicuramente anche sul balcone ci troveremo nei vasi l’ortica, raccogliamola (sempre con i guanti) e mettiamola a macero in acqua nella proporzione di 1:10, diciamo per piccole quantità di piante vanno bene 100 gr di pianta (senza radici) per 1 litro d’acqua lasciata a macero per alcuni giorni possibilmente al sole (vi avverto che l’odore che ne risulta non è affatto gradevole), rimescolando ogni giorno per 7-10 giorni circa, poi si filtra e si chiude in un contenitore. Lo useremo diluito in acqua nell’ordine di 1:20 per rinforzare la crescita di giovani piantine, contro gli acari e numerosi insetti, per bagnare le radici delle piantine prima di piantarle nel vaso o nel terreno. Diluita nella proporzione di 1:10 può servire per recuperare piantine avvizzite. Insomma ringraziamo la madre terra che ci ha messo a disposizione una così grande quantità di questa meravigliosa e rispettabile pianta.


Sorbetto al melone
(dose per 4/6 bicchieri)
1 buon melone dolce
100 gr zucchero
1 uovo solo l’albume
1 bicchiere d’acqua
1 limone/o foglie di piante aromatiche (tipo melissa, cedrina, menta)
Ieri non avevo il limone ieri e allora con il bicchiere d’acqua ho fatto una tisana usando qualche foglia di melissa, qualche foglia di menta e qualche foglia di cedrina, pochi minuti in infusione e ho tolto le erbe e versato l’acqua cos¡ aromatizzata sullo zucchero formando uno sciroppo. L’ho lasciato intiepidire mentre frullavo la polpa dei ¾ del melone lasciandone ¼ per dopo. [Se invece si possiede il limone lo si spreme e si versa nello sciroppo.] Dopo un po’ (cioè, quando lo sciroppo era quasi freddo) ho mischiato il tutto e l’ho versato nella gelatiera giá un po’ freddata. [In alternativa alla gelatiera, ed il risultato non cambia, si versa in un contenitore e si mette nel congelatore avendo l’accortezza di mischiarlo ogni tanto (ogni 20/30 minuti).] Quando si ritiene che l’intruglio abbia raggiunto la consistenza giusta, si aggiunge l’albume sbattuto a neve, incorporandolo morbidamente nella gelatiera, o a mano. Avevo dei buoni biscotti artigianali che ho sbriciolato in fondo ad ogni bicchiere che poi ho riempito di sorbetto e poi guarnito con una piccola fettina ricavata dal ¼ restante del melone, e sopra una fogliolina di menta.


 
 
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