Il moltiplicarsi degli studi sperimentali e clinici sul fabbisogno dei singoli nutrienti (cioè non soltanto di proteine, grassi e carboidrati ma anche di elementi non calorici e tuttavia indispensabili come vitamine e minerali) ha portato alla formulazione e al periodico aggiornamento di indicazioni specifiche. Il prototipo più autorevole è rappresentato dalle R.D.A americane ma anche l’Italia dispone di indicazioni specifiche, ovvero i già citati. Livelli di assunzione raccomandati per l’energia e per i nutrienti” (LARN). Negli ultimi anni anche l’Unione Europea ha affrontato la questione elaborando delle proprie raccomandazioni, formulate su tre diversi livelli di possibile assunzione:minimale, media e massimale.

La complessità di questi tentativi di razionalizzazione è ovviamente notevole ed implica un impegno costante di aggiornamento, soprattutto quando dai problemi di più antica trattazione, come l’energia o il fabbisogno amminoacidico, si passa al fabbisogno di macro e microelementi “protettivi”.

Abbiamo già ricordato che il concetto di assunzione ottimale del calcio è subordinato a diversi fattori. Si tratta di un rapporto complesso, dove alle capacità di adattamento della razza umana ai differenti introiti si aggiunge la formulazione del fabbisogno, in funzione non di un solo obiettivo (ad esempio il maggior immagazzinamento di calcio nella fase giovanile di consolidazione ossea) ma di altre possibili regolazioni (calcio e pressione arteriosa, calcio e prevenzione del tumore del colon, rapporti tra calcio, fosforo e sodio, ecc.). All’atto pratico esistono due aspetti del problema: da un lato la definizione del fabbisogno di sicurezza del calcio, alla luce delle diverse esigenze cliniche, e dall’altro l’indicazione delle fonti alimentari di calcio realmente utilizzabile.

Malgrado l’abbondanza dei dati collezionati dai ricercatori negli ultimi anni, mancano tuttora dei riscontri scientifici che ci consentano di definire con esattezza il fabbisogno giornaliero di calcio, in rapporto a fattori genetici e ambientali diversi. Tuttavia, è opinione della maggior parte degli studiosi che soprattutto nelle due fasce estreme della popolazione, giovani e anziani, sia consigliabile una maggiore introduzione di calcio alimentare.

L’idea dominante resta quella, più volte esposta, che la massima accumulazione di calcio nelle ossa si raggiunge nell’età dello sviluppo; per cui l’aver costituito a suo tempo uno scheletro a densità ottimale può minimizzare il decadimento della trama ossea che inizia dopo i trenta anni di età e che sfocia, con l’invecchiamento, nella osteoporosi senile. In età avanzata, l’inevitabile prevalenza dei fenomeni catabolici su quelli anabolici riduce i vantaggi di un più alto apporto di calcio ma resta un fatto necessario per evitare ulteriori compromissioni del rapporto entrate/uscite del calcio e quindi l’aggravamento dell’osteoporosi.

Sulla base di queste osservazioni, condivise dai maggiori specialisti del settore, sono state formulate anche le raccomandazioni per il consumo ottimale di calcio, nella Revisione 1996 dei LARN italiani (7).