ZUPPA DÖ MÖNTANÖ ( DI FRANTOIO ) Lessare piantine di cicoria, foglie di borragine e semi di finocchio, versare il tutto su bruschette, strofinate con aglio, e condire con olio d’oliva paesano e sale. Ricordare che le verdure vanno sempre salate dopo la lessatura che deve avvenire in poca acqua bollente e con la pentola coperchiata!!

PACCHERI O MEZZE MANICHE RIGATE CON FUNGHI PORCINI, PACHINO E CICORIETTA DI CAMPO. Ingredienti: paccheri o mezze maniche rigate, olio extra vergine d’oliva, aglio, funghi porcini o misto di funghi, cicorietta di campo senza radici, pachino, prezzemolo ed a scelta parmigiano reggiano.

Cuocere i funghi con olio, prezzemolo, aglio intero e, aggiungere a fine cottura i pomodori pachino tagliati a metà facendogli fare una media cottura. Ripassare la cicorietta precedentemente lessata e privata delle radici, con aglio olio e peperoncino. Unire tutti gli ingredienti e far amalgamare per qualche minuto. Lessare i paccheri al dente, condire con il preparato e servirli cosparsi di prezzemolo finemente tritato ed a parte con parmigiano reggiano.

CIÖCUÖRIA SALUATÖCA - CICORIA SELVATICA

ACQUACOTTA CON UOVO SPERSO. Far bollire alcune piantine di tarassaco, a cottura quasi ultimata aggiungere un paio di uova ( tipo stracciatella ) e poi versare su crostoni di pane raffermo o "abbrusco", condire con olio extra vergine d’oliva o di montano.

TORTA RUSTICA "PISCIASOTTO". Far bollire in poca acqua alcune piantine di tarassaco, di crespigno e bieta ( meglio se da taglio, cioè a coste piccoline ); a bollitura ultimata strizzare per bene la verdura e ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino. Stendere in una pirofila uno strato di pasta di pane di mezzo centimetro, duecentocinquanta grammi di farina, quindici grammi di lievito di birra, 125 ml di acqua tiepida: far bollire per due ore sotto una copertina, disporvi sopra l’erba ripassata e fettine di provola o fontina. Ricoprire con altro strato di pasta più sottile e spennellarlo con un tuorlo d’uovo battuto. Far cuocere in forno a duecento gradi per una trentina di minuti. La torta rustica è ottima anche fredda.

GNOCCHETTI DI PANE ED ERUA LÖCCIÖCHENTA ( FARINELLO ) PER QUATTRO PERSONE. Spezzettare 150 grammi di pane raffermo, ricoprirlo con latte e farlo ammorbidire per venti minuti. Lessare 125 grammi di erua löcciöchenta e 125 grammi di bieta, scolarle, strizzarle, tritarle e farle insaporire per cinque minuti in aglio e olio. Unirle con il pane e legare il tutto con un uovo, sale, 100 grammi di farina, 25 grammi di ricotta, 25 grammi di grana padano, 25 grammi di burro, 25 grammi di pangrattato. Fare delle piccole polpettine, lessarle quindici minuti e condirle con sugo di pomodoro fresco o burro e salvia. Cospargere con parmigiano reggiano.

FÖNÖCCHIELLA - FINOCCHIELLA

ZUPPA DI FINOCCHIELLA. Far bollire in acqua foglie giovani di finocchiella insieme con piantine tenere di cicoria di vitalba ( "utabbiö" ) e carciofi paesani tagliati a spicchi sottili. A cottura ultimata, versare il brodo con le verdure su fettine a pezzettini di pane "abbrusco" e condire con olio di montano. Con i fiori ed i semi si possono aromatizzare le patate al forno, con le foglie si aromatizza l’acqua nella quale si fanno bollire le castagne ( ualönö ) oppure si uniscono alle insalate; con i semi si condiscono le olive all’acqua o le bistecche di maiale in padella o alla brace. La finocchiella è, inoltre, una componente essenziale della "MÖNESTRA DÖ PANÖ", ( MINESTRA DI PANE ) di cui diamo la ricetta: fate soffriggere nell’olio ( abbondante! ) uno spicchio d’aglio ridotto a pezzettini ed una grossa cipolla ( anche due ) a fettine sottili, aggiungete una discreta quantità di fagioli ( cannellini o borlotti ) ridotti a purea e mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo un po’ versate alcuni mestoli d’acqua calda e tagliuzzate nel tutto le seguenti piante: bieta, pastinaca, iuosa, barba dö zappö e finocchiella ( in abbondanza ). Salate e, a cottura ultimata, versate il tutto su sottili fettine di pane di grano, tagliate da una pagnotta vecchia di almeno quattro o cinque giorni, disposte in una "spasetta" che poi coprirete ed avvolgete con un "mantile" e lascerete a riposare per almeno cinque o sei ore. Prima di mangiarla potete ripassare la minestra in padella con olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. E’ indispensabile mangiare la minestra di pane con pezzetti di cipolla cruda ( buono anche l’accoppiamento con cipolla ed olive all’acqua! ). Buon appetito!

N. B. Per la perfetta riuscita della minestra di pane è essenziale che i fagioli siano cotti alla pignatta vicino al fuoco! Con i semi di finocchio si può realizzare un decotto contro l’alitosi ( alito cattivo ) e come digestivo: fate bollire cento grammi di semi in un litro d’acqua e bevetene una tazzina dopo ogni pasto.

Indispensabile è la finocchiella per la pasta con le sarde.

E' ottima in insalata, lessata e ripassata "nell'erua pazza", con i fagioli in umido e nella "MINESTRA DI PANE", alla quale conferisce un profumo paradisiaco.

INSALATA SELVAGGIA E ( GRATIS! ) ALL'ERNESTO: piantine tenere di "iuosa", di insalata di muro, di barba "dö zappö", finocchietto "saluatico", cicorietta, dente di leone, uno spicchio d'aglio, ( tagliuzzato in pezzettini piccolissimi ), olio di "iua" ( olio di montano ) abbondante, sale ( con saggezza ) ed aceto ( con molta parsimonia!).

LENGUA DÖ PECURA - PIANTAGGINE LANCEOLATA

INSALATA AROMATICA: foglie supertenerissime di "lengua dö pecura" o "lengua dö canö" ridotte a striscioline sottili, foglie di menta romana, arance a spicchi, olio ( di montano ) e sale.

ZUPPA DI PIANTAGGINE: foglie di piantaggine "lengua dö pecura" o "lengua dö canö", cipolle, maggiorana "pėrsa", da versare sui pezzetti di "pane abbrusco" con olio a crudo.

LÖRÖ - ALLORO

TORTINO DI ALICI O SARDE CON INDIVIA. Questa è un’antica ricetta della cucina santostefanese derivata dalla tradizione culinaria ebraica. Stendete sul fondo di una pirofila uno strato di foglie di alloro, adagiatevi sopra le alici diliscate aperte che ricoprirete con mollica di pane bagnata nell’aceto e nel vino, pomodorini a pezzetti, olive all’acqua denocciolate e tagliuzzate, capperi, prezzemolo, aglio, olio, sale e peperoncino. Ricoprirete il tutto con foglie d’indivia sulla quale stenderete un secondo strato del tutto simile al primo, ad esclusione delle foglie di alloro. Passate in forno per circa trenta minuti e servite freddo.

MÁLUA MALUÖNÖ - MALVA

CREMA DI VERDURA. La crema di verdura ha la caratteristica particolare di essere per l’organismo assolutamente "disgorgante", da consumare infatti il giorno dopo una cena pantagruelica ( troppo esagerata ). Far bollire una cipolla, una carota, una patata e foglie di malva in poca acqua; a cottura avvenuta passare il tutto e condire con un filo di olio d’oliva e parmigiano reggiano.

FRITTATA ALL’ERNESTO. Lessare due patate con qualche foglia di malva; a cottura avvenuta schiacciate il tutto con la forchetta e poi soffriggete in olio caldo, quindi unite le uova sbattute in precedenza.

Con le foglie di malva lessate e condite con olio e l’aggiunta di emmenthal e parmigiano reggiano si può preparare un ripieno per le torte salate. A Villa Santo Stefano la malva è molto diffusa e da sempre viene utilizzata come antinfiammatorio negli ascessi gengivali: si fanno bollire le foglie e poi si pongono ancora calde sull’ascesso.

PAPAMPÖNÖ  - ROSOLACCIO, PAPAVERO

INSALATA DI FAGIOLI. Fagioli lessati e poi conditi con olio d’oliva, sale, scalogno o "cipicce", a rondelline, petali di papavero, tonno ed una gocciolina d’aceto aromatico. E’ diffusa a Villa Santo Stefano anche la sottospecie PAPAVER STRIGOSUM che si differenzia da quella RHOEAS perché i petali dei fiori non hanno le macchioline nere alla base.

DÖGLIÖ TARTUFÖ - TOPINAMBUR, GIRASOLE DEL CANADA, TARTUFO DI CANNA, CARCIOFO DI GERUSALEMME

ZUPPA DI BARDANA: porro ( allium ampeloprasum ), guanciale a pezzetti o salsiccia, radice di gambi, bardana e cipolla a fettine sottili. Dopo la rosolatura del porro, della cipolla e del guanciale ( con vino ) si aggiunge acqua calda, nella quale si mettono ( a bollitura ) radice, fusto e piccioli di bardana tagliati a rondelle. A cottura ultimata si versa il tutto su pezzi pane "abbrusco" strofinato con l’aglio.

PICCIOLI AL FORNO. Si liberano i piccioli dalle foglie ( non si mangiano: sono stoppacciose! ), si lessano ( al dente ) e poi si allineano in pirofila ricoperti di parmigiano e besciamella e quindi si fanno dorare in forno.

PICCIOLI IN PADELLA. Lessare i piccioli e poi ripassarli in olio caldo con spicchi d’aglio ( mi raccomando di rompere sempre lo spicchio d’aglio altrimenti il sapore non si trasmette alle vivande!! ) peperoncino ed un po’ di pasta di alici.

La bardana ha ottime proprietà disintossicanti e diuretiche ( decotto con radice o semi raccomandabile per chi soffre di acidi urici ); le foglie cotte nel latte o la polpa di radice fresca, da mettere sulla parte, sono un rimedio ottimo contro i foruncoli che portano velocemente a maturazione, e contro le dermatosi ( in Francia, infatti è chiamata "erba dei tignosi" ). La bardana può essere utilizzata anche contro le punture di insetti come le vespe e calabroni.

INSALATA VITAMINICA. Pomodori a spicchi, portulaca, cipolla e fettine condite con olio d’oliva e sale. ( La portulaca è molto ricca di vitamine: A, B e C ).

GNOCCHETTI DI PORTULACA. Aggiungere all’impasto comune degli gnocchi di patate un pesto di portulaca ottenuto con la frollatura di foglioline prelessate di portulaca. Condire gli gnocchetti con burro fuso in padella e con foglie di salvia.

RÖCHITTÖ - RUCHETTA, RUCOLA

RUCOLA CON BRESAOLA. Stendere su un vassoio le fettine di bresaola, tagliuzzarvi sopra le foglie di rucola e scaglie di parmigiano o grana. Condire con olio, poco sale ed un po’ di succo di limone.

TAGLIOLINI ALLA CHITARRA CON VONGOLE VERACI E PESTO DI RUCOLA CON POMODORI PACHINO. Ricetta per sei persone: cento grammi di farina di grano duro, quattro uova, un cucchiaio di olio, sale. Far cuocere come da consueto le vongole veraci sgusciate e non, con prezzemolo, aglio, vino bianco e qualche pomodoro pachino. Preparare un pesto di rucola selvatica ( o in assenza di rucola coltivata ) frullando le foglie lavate, con olio, formaggio grana padano, sale e poca acqua di cottura dei tagliolini. Condire la pasta con le vongole, ed adagiare sopra ogni piatto un cucchiaio di pesto. Buon appetito!

 

RÖDDICA - ORTICA

RISOTTO CON IL PESTO DI ORTICHE. Tagliuzzare un mazzetto di cime e foglie tenere di ortiche e poi farle rosolare in olio con erba cipollina e "cipiccia". Passare parte del composto al frullatore con l’aggiunta di un cucchiaio di parmigiano reggiano o grana padano, un cucchiaio di farina ed una tazzina di latte. Cuocere il riso sul fondo rimasto aggiungendo, al bisogno acqua bollente. A metà cottura unire al riso il pesto e, a fine cottura, mantecare il tutto con parmigiano e poca panna da cucina.

PÖNNÖTARA-  PARIETARIA.

RISOTTO CON LA "PÖNNÖTARA": come per il risotto con le ortiche.

FRITTATA CON ASPARAGI E CIPICCIA. Fate soffriggere nell’olio extra vergine d’oliva oppure olio di montano caldo ( attenzione: non deve "fumare", altrimenti diventa tossico per il fegato! ) una cipiccia tagliata a rondelline e gli asparagi a pezzettini, aggiungete un po’ di vino bianco e poi le uova che avrete battuto con sale ed un po’ di latte ( a piacere nelle uova si possono aggiungere sottilette o emmenthal a pezzetti ).

TAGLIOLINI ( MACCARUNÖ CULL’ÖUA ) ROSATI CON ASPARAGI. Fate soffriggere la cipiccia a pezzetti, il guanciale tagliato a listarelle e gli asparagi a pezzettoni; aggiungete un po’ di uaiana ( peperoncino ) e vino bianco da far evaporare, poi tre o quattro pomodorini all’essiccatiua, tagliati a metà ( N. B. i pomodorini non devono cuocere del tutto, ma rimanere duri! ). Lessate i tagliolini, scolateli ben bene e poi ripassateli due minuti in padella a fuoco vivo. Prima di servire spolverizzate con pepe possibilmente macinato al momento.

ASPARAGI IN INSALATA ALL’ANTICA. Lessate in poca acqua gli asparagi e poi conditeli, insieme con uova sode a spicchi, con olio di montano oppure olio extra vergine d’oliva, sale, limone e pepe.

CREMA DI ASPARAGI. Lessate gli asparagi e poi frullateli con olio e sale ed un po’ di besciamella oppure di panna da cucina. Spalmate la crema ottenuta sul "pane abbrusco" o su bistecche e fettine ai ferri.

RISOTTO CON GLI ASPARAGI. Preparate un fondo come i tagliolini ( vedi ricetta tagliolini ) al quale aggiungete il risotto e poi, a mano a mano, dell’acqua bollente. Mantecate, alla fine, con burro io pepe nero possibilmente appena macinato.

CROSTATA DI ASPARAGI E RICOTTA. Fate soffriggere cipiccia, asparagi e prezzemolo a pezzetti. A cottura ultimata unire trecento grammi di ricotta, due cucchiai di parmigiano reggiano o grana padano e due torli d’uovo. Disponete il tutto su una pasta di crostata salata e cuocete in forno per trenta minuti.

A Villa Santo Stefano, gli asparagi si trovano un po’ dappertutto, ma in particolare modo, alla Lauina, alla Casetta Fasano, "agliö Frarö", "agl’Öuzzö ed alla casetta Urgiliö. Alcuni "furbacchiotti", usano recidere le asparagine in autunno, pensando di favorire una maggiore produzione di turioni primaverili, ma in realtà ottengono solo il risultato d’indebolire la pianta!.

ZAMPÖ DÖ IATTA  - INGRASSABUE, CRISANTEMO CAMPESTRE, CRESTA DI GALLO

INSALATA DI "ZAMPÖ DÖ IATTA". Cimette tenere e foglie, olio d'oliva, sale, uovo sodo a spicchietti ed uno spicchio d'aglio sminuzzato il più possibile. Le foglie possono essere aggiunte ad altre piantine ( barba dö zappö, insalata dö muro, caccialepre, iuosa, rattarola ) per delle appetitose "insalate santostefanesi".