Il tortino caldo di pecorino, con marmellata di fave e pere al Sagrantino Brulèe
Ingredienti per 4 persone: per il tortino; 125 gr. di panna liquida, 125 gr. pecorino grattuggiato, 3 uova intere, pepe bianco di mulinello;
per la salsa e completare: 150 gr. di fave lesse, 1 patata bollita, 100 gr. di brodo di gallina, olio di oliva Gradassi, 1 cipolla, 4 pere williams, 200 cl. Sagrantino, 2 chiodi di garofano, mezzo cucchiaino di cannella, 1 cucchiaio di zucchero di canna.
Esecuzione della ricetta: lavorare le uova con una frusta, amalgamare lentamente il pecorino e diluire con un poco di panna, fino a rendere il composto spumoso ed omogeneo. Spolverare con un poco di pepe bianco di mulinello, imburrare e spolverare con del semolino gli stampini da créme caramel. Versare il composto fino all’estremità del bordo e cuocere a bagnomaria per quaranta minuti a 170° C, per la salsa di fave: fare un fondo di cipolla tagliata julienne con olio e far rosolare, incorporare le fave lesse e sbucciate e cuocere per 10 minuti aggiungendo del brodo di gallina. Aggiustare la salsa con sale e frullare fino ad ottenere una salsa cremosa, di uno spiccato colore verde. Far cuocere per 15 minuti le pere sbucciate con Sagrantino, aromi di cannella, chiodi di garofano e zucchero di canna. Quando il tutto sarà pronto servire marmellata di fave sul fondo del piatto, poi aggiungere il tortino di pecorino e affiancare la pera tagliata a ventaglio. Questo piatto è ottimo come antipasto, buono come primo piatto.
Vino consigliato: Soave classico Costalta 98 Santa Sofia.
Suggerimenti: questo mariage tra legumi, formaggi e frutta, se si tiene conto dello scetticismo con cui spesso ci si avvicina a questo tipo di accostamento, è ampiamente riuscito. Un tempo i contadini quando ritornavano dai campi al calar del sole raccoglievano le fave, di questi tempi, e le accoppiavano con una fetta di pecorino, pulendosi infine la bocca con una pera e un buon bicchiere di vino.
Chef dell’Osteria del Bartolo, Perugia

ROMA - E' tutta italiana la scoperta, annunciata oggi a Roma da un'equipe del Policlinico Umberto I del meccanismo attraverso cui il colesterolo riesce ad accumularsi nei vasi arteriosclerotici, provocando i problemi di circolazione che sono alla base di patologie come l'infarto o l'ictus.

A veicolare il colesterolo nel sangue è una proteina, la Ldl. In realtà, la nota distinzione tra colesterolo "buono" e "cattivo", non riguarda il colesterolo stesso, che fa sempre male, ma due proteine, la Ldl, appunto, che lo trasporta alle cellule, e la sua controparte "buona", la Hdl, che invece ripulisce il colesterolo in eccesso. Come ha dimostrato lo studio diretto dal professor Francesco Violi, per svolgere la sua funzione di trasporto la Ldl deve prima subire un processo di ossidazione, che ne facilita l'ingresso nei macrofagi e quindi l'accumulo nel sangue. Senza questa modificazione, ha spiegato Violi, l'accumulo di colesterolo non può avvenire. La presenza di sostanze ossidanti, gli ormai famosi radicali liberi, le molecole "ruba elettroni", che alterano e modificano le cellule, è quindi determinante perché si verifichi un'ostruzione delle arterie.

Lo studio, pubblicato dalla rivista "Circulation", rappresenta la prima dimostrazione del ruolo dei radicali liberi nelle lesioni cardiocircolatorie mai ottenuta nell'uomo, e costituisce una tappa fondamentale della lotta contro la prima causa di morte nel mondo occidentale. Grazie ad esso, infatti, ora è possibile spiegare con esattezza il perché degli effetti benefici di alimenti come il vino rosso, l'olio e di molti altri componenti della dieta mediterranea, che contengono sostanze antiossidanti.

Si è dunque aperta ufficialmente la strada a un uso corretto e mirato degli antiossidanti nella prevenzione dell'arteriosclerosi e delle sue conseguenze, che rappresentano la prima causa di morte nei paesi occidentali. Con una precisazione: il professor Violi afferma con chiarezza che le prospettive terapeutiche riguardano gli antiossidanti naturali, quelli, appunto, contenuti nei cibi, che ora potranno essere usati in modo più incisivo. "Adesso che sappiamo il perché", ha detto Violi a Repubblica.it, "dobbiamo capire quanto: quale quantitativo di ogni cibo, possa essere utile a prevenire e combattere i processi di ossidazione". La scoperta del gruppo del Policlinico Umberto I non deve essere interpretata come un incentivo al consumo di antiossidanti. "I radicali liberi a volte fanno bene", ha detto ancora Violi, "oggi come oggi l'uso indiscriminato di antiossidanti non è calibrato e quindi può anche essere controproducente".

MONTEFALCO - Entra nel vivo oggi, alle 15.30, con l’inaugurazione, nel chiostro San Bartolomeo, delle mostre dedicate ai vini Montefalco Doc e Docg, dei vini passiti italiani e dei prodotti tipici, la ventesima edizione della settimana enologica del "Balcone dell’Umbria" che terminerà il 5 aprile. Alle 16, nel museo di San Francesco, si terrà un convegno su "Ricchezza culturale degli orti interni". Alle 16.30 verrà inaugurato il percorso "Sagrantino fra mura, orti, chiostri". Alle 17.30 verrà infine inaugurata la mostra storico documentaria sulle tradizioni vitivinicole di Montefalco. Allestita nel museo di San Francesco, la mostra resterà aperta fino al 5 aprile, dalle 10.30 alle 13 e dalle 14 alle 18.

MONTEFALCO - Si è aperta ieri la diciannovesima "Settimana enologica", con l'inaugurazione delle mostre dei vini di Montefalco dei vini passiti italiani e dei prodotti tipici.
Una quindicina gli espositori con stand che ospitano olio extravergine, le salse al tartufo e ai carciofi, il miele, i salumi ed anche un prosciutto "tascabile" disossato che non supera il peso di un chilogrammo.
Gran parte dell'esposizione è dedicata ai vini, il bianco, il rosso e soprattutto le ultime scorte di «Montefalco Sagrantino» secco e passito, Docg del 1994. Quello del '95 sarà in vendita da giugno. Il prezzo del Sagrantino è in media di 15.000 lire al litro, con punte di 28-30.000 lire. «La Settimana enologica - ha annunciato il sindaco di Montefalco, Luigi Gambacurta - sarà quest'anno ricca di avvenimenti. Mostre, concerti e spettacoli folcloristici animeranno la città fino a lunedì prossimo».
Ci sarà una tavola rotonda sulle prospettive vitivinicole della zona (oggi alle 10.30), il gioco della Ciuccetta (lunedi alle 15) ed un concerto del Quartetto di Perugia che lunedì alle 21 nel Museo di S. Francesco chiuderà la manifestazione.
Nel corso della settimana il Gruppo filodrammatico "La Prova" renderà un «Omaggio alla città» interpretando le opere che dal '500 ad oggi poeti e scrittori hanno dedicato a Montefalco. Fra gli altri, Herman Hesse, Gabriele D'Annunzio ed Umberto Eco.