Controllo sanitario dei prodotti a base di latte ed autocontrollo

Gli stabilimenti di produzione in possesso di riconoscimento CEE sono sottoposti a controllo permanente da parte del Servizio Veterinario. La periodicità dei controlli dipende dalle dimensioni dello stabilimento, dal tipo di produzione e dall’affidabilità delle procedure di autocontrollo adottate dall’impresa.
Gli accertamenti veterinari comprendono controlli documentali per le verifiche sulla provenienza della materia prima ritenute necessarie e controlli sulle procedure di lavorazione adottate dall’impresa e documentate nell’ambito del programma di autocontrollo.
Quest’ultimo documento deve essere redatto secondo i seguenti principi:

• identificazione dei punti critici in funzione dei procedimenti adottati;
• sorveglianza e controllo sui punti individuati;
• monitoraggio dell’affidabilità dei procedimenti anche mediante prelievo di campioni per analisi in un laboratorio privato;
• corretta gestione della bollatura sanitaria;
• ritiro dal mercato dei prodotti che possono presentare rischio per la salute del consumatore.

     Prassi operativa                                   

Le irregolarità riscontrate nell’ambito dell’autocontrollo devono essere comunicate al Servizio veterinario che provvede ad adottare i provvedimenti ritenuti necessari anche in rapporto alle risoluzioni definite nelle procedure di lavorazione e già attuate dall’impresa.
Il Servizio Veterinario procede al campionamento ufficiale dei prodotti nell’ambito di programmi di vigilanza dell’Azienda Sanitaria ASL e nei casi in cui sospetti o accerti l’inosservanza delle procedure definite nell’ambito del programma di autocontrollo.
Il campionamento ufficiale dei prodotti avviene nel rispetto delle norme relative al controllo ufficiale e, in particolare, della Legge 123/92 e del D.M. 16 dicembre 1993 per le analisi microbiologiche sui prodotti deteriorabili e della Legge 283/62 e DPR 327/80 per le analisi chimiche. Le attrezzature da impiegare nel campionamento ufficiale dei formaggi ed il metodo di prelevamento e preparazione dei campioni sono definiti dal Decreto Ministeriale 21/4/86.
Il sistema di campionamento e di analisi previsto dal DPR 54/97 riguarda, invece, esclusivamente il monitoraggio delle procedure di lavorazione svolto nell’ambito dell’autocontrollo e non il controllo ufficiale eseguito dagli organi di vigilanza negli stabilimenti di produzione e nei punti di vendita e somministrazione di prodotti alimentari.
Per gli accertamenti microbiologici in autocontrollo sui prodotti a base di latte al momento dell’uscita dallo stabilimento di produzione il DPR 54/97 prevede i seguenti criteri analitici, differenziati in rapporto alla pericolosità dei microrganismi ed al significato della loro presenza:

• criteri obbligatori per i germi patogeni Listeria monocytogenes e Salmonella specie;
• criteri analitici per germi indicatori di carenze di igiene (Staphylococcus aureus ed Escherichia coli);
• linee direttrici per germi indicatori (coliformi e tenore di germi).

I controlli analitici sui prodotti a base di latte nell’ambito dell’autocontrollo si eseguono su 5 unità campionarie (fatta eccezione per il latte in polvere, per il quale sono previste 10 unità campionarie) e, con esclusione per Listeria monocytogenes e per Salmonella spp. (obbligo di assenza), sono previste, su 2 unità campionarie, tolleranze oltre i limiti ritenuti soddisfacenti (indicati con la lettera m) ma entro limiti massimi di accettabilità (indicati con la lettera M).
Nel caso in cui si riscontrino valori non conformi a quelli riportati nelle tabelle, l’impresa di produzione, oltre a darne comunicazione al veterinario ufficiale, ha l’obbligo di assumere i seguenti provvedimenti:

in caso di presenza di germi patogeni

• blocco immediato della commercializzazione dei prodotti;
• ritiro dal mercato dei prodotti dello stesso lotto;
• revisione delle procedure di lavorazione e revisione del programma di autocontrollo.

In caso di presenza di germi indicatori di carenze di igiene non enterotossici e non produttori di tossine:

• revisione delle procedure di lavorazione e revisione del programma di autocontrollo.

In caso di presenza di germi indicatori di carenze di igiene enterotossici o produttori di tossine
(es. E.coli O157, ceppi di Staphilococcus aureus enterotossigeni):

• blocco immediato della commercializzazione dei prodotti;
• ritiro dal mercato dei prodotti dello stesso lotto;
• revisione delle procedure di lavorazione e revisione del programma di autocontrollo.

In caso di non conformità alle linee direttrici riguardanti i coliformi a 30°C ed il tenore di germi

• revisione delle procedure di lavorazione e revisione del programma di autocontrollo.

Nell’ambito del campionamento ufficiale dei prodotti a base di latte è prevista l’assenza di Salmonella specie e di Listeria monocytogenes in 25 grammi; per quanto concerne invece gli altri microrganismi possono essere utilizzati orientativamente i valori guida forniti dall’Istituto Superiore di Sanità.

     Criteri per la predisposizione dei programmi di autocontrollo

Nel solco della strada intrapresa ormai da alcuni anni dall’Unione Europea i produttori sono chiamati ad assicurare la qualità igienico sanitaria dei loro prodotti adottando procedure di lavoro documentate, predisposte a seguito di una accurata analisi dei rischi.
Il sistema, noto come HACCP, è alla base dei programmi di autocontrollo che ogni singola azienda deve avere per poter commercializzare i propri prodotti; si tratta di un metodo di lavoro nuovo basato sull’applicazione dei moderni principi dell’organizzazione aziendale e che prevede alcuni passaggi comuni a tutte le imprese, con una successiva differenziazione in rapporto alla tipologia delle strutture aziendali, dei prodotti e della gestione.
Nella prima fase, di carattere descrittivo, il titolare dell’impresa documenta i requisiti strutturali del proprio stabilimento (planimetria, destinazione d’uso dei locali, caratteristiche costruttive, tecnologie presenti ecc.) e la propria attività (materia prima impiegata, tipologia dei prodotti ottenuti, flussi di lavorazione, spostamenti interni di macchine, prodotti e personale ecc.).
Successivamente, in rapporto alla descrizione dell’attività svolta, devono essere individuati i punti della lavorazione che richiedono una particolare cura ed attenzione ai fini della prevenzione dei rischi per la salute del consumatore; per ognuno di essi (punti critici), l’impresa deve indicare quali sono le misure di prevenzione e di controllo che intende adottare per eliminare o ridurre il rischio e le procedure da mettere in atto nel caso in cui la produzione non risulti conforme ai parametri di sicurezza e di sanità definiti dall’impresa e/o stabiliti dalla legge.
Le linee guida emanate dalla Regione Lombardia costituiscono un valido contributo per la corretta attuazione dell’autocontrollo nelle imprese alimentari.
Tutte le imprese soggette a riconoscimento CEE ai sensi del DPR 54/97 sono altresì tenute ad avviare le procedure per l’attivazione di programmi di autocontrollo da sottoporre alla validazione del veterinario Ufficiale che ha la responsabilità dei controlli presso lo stabilimento.
Per l’adeguamento alle norme di derivazione comunitaria le Associazioni dei produttori ed i Consorzi di valorizzazione possono svolgere un importante opera di sensibilizzazione e di consulenza ai piccoli stabilimenti artigianali che, oltre alla vendita diretta al consumatore finale, intendano affacciarsi sul mercato della commercializzazione a terzi.