I contenuti della normativa

     L’autorizzazione sanitaria

Tutte le competenze sul controllo e sull’esame delle richieste di autorizzazione sanitaria alla lavorazione del latte sono trasferite al servizio veterinario dell’Azienda ASL. L’accertamento dei requisiti strutturali ed igienico funzionali nelle aziende e negli stabilimenti di trattamento, stagionatura e deposito dei prodotti lattiero-caseari spetta pertanto alla veterinaria pubblica. I titolari degli stabilimenti devono invece rivolgersi al Servizio di Igiene Pubblica dell’Azienda ASL per gli aspetti relativi allo scarico dei reflui, all’accertamento delle condizioni di salute dei lavoratori ed all’igiene e alla sicurezza dei luoghi di lavoro.
Le domande di autorizzazione devono essere presentate alla Regione Lombardia per il tramite del Servizio Veterinario dell'ASL di appartenenza..
La presentazione della domanda prevede che l’inizio dell’attività produttiva sia subordinato alla verifica del possesso dei requisiti ed al rilascio dell’autorizzazione sanitaria o all’iscrizione dell’impianto nell’apposito elenco regionale.
Dalla data di entrata in vigore del DPR 54/97 il riconoscimento dell’impianto da parte della Regione per le attività di produzione e trasformazione di latte e derivati sostituisce, a tutti gli effetti, l’autorizzazione sanitaria prevista dall’art. 2 della Legge 283/62; fa eccezione la produzione destinata alla vendita diretta al consumatore che resta disciplinata dalla L.283/62 e dal D.P.R. 327/80.                                                                                                                

      I requisiti strutturali ed igienici

Sebbene un rigido elenco di requisiti strutturali ed igienico funzionali minimi, necessari ad ottenere l’autorizzazione sanitaria risulta difficile ed inopportuno, si potrà orientativamente fare riferimento allo schema di seguito riportato che rappresenta la situazione che i caseifici aziendali devono possedere per poter ottenere l’autorizzazione sanitaria regionale.

Locale per il deposito del latte e per il lavaggio di recipienti e attrezzature

• dimensioni sufficienti per ospitare:
  • serbatoio frigorifero;
  • lavandino per lavaggio dei contenitori e delle attrezzature;
• pavimenti lavabili (piastrelle, resine, cemento lisciato ecc..) con pendenza verso chiusino dotato di sifone;
• pareti lavabili (piastrelle o smalto lavabile) sino ad almeno 2 m. di altezza;
• porte costituite o rivestite in materiale lavabile;
• può comunicare direttamente con la stalla;
• deve essere dotato di lavandino (meglio se in acciaio) di grosse dimensioni, fornito di acqua corrente calda e fredda, per il lavaggio di recipienti e utensili impiegati nella lavorazione del latte; il comando del rubinetto non deve poter essere azionato manualmente;
• aerazione ed illuminazione sufficienti (finestre apribili, orientativamente, di dimensioni totali pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di reti antimosche).

Locale di lavorazione (caseificazione)

• dimensioni sufficienti per ospitare caldaia, tavolo di lavorazione e lavandino;
• pavimenti lavabili (piastrelle, resine, cemento lisciato ecc..) con pendenza verso chiusino con sifone;
• pareti lavabili (preferibilmente piastrelle) sino ad almeno 2 mt. di altezza;
• porte in materiale lavabile;
• camino con buon tiraggio, se alimentato a legna;
• camino o estrattore di vapore (cappa o aspiratore), se si utilizza un fornello a gas (in regola con norme antincendio);
• aerazione ed illuminazione sufficienti (finestre apribili di dimensioni totali orientativamente pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, munite di reti antimosche);
• si consiglia una apposita presa d’acqua per l’attacco delle attrezzature di lavaggio delle pareti, del pavimento e dei tavoli di lavoro;
• tavolo/i di lavorazione in materiali facili da lavare e idonei al contatto con gli alimenti (es.: acciaio inox, materiali plastici per alimenti);
• armadio per il deposito di sale, caglio, spezie ed aromi.

Locali per la stagionatura ed il deposito dei prodotti finiti.

Fatte salve le deroghe per le superfici di contatto e per i requisiti dei locali di maturazione e stagionatura, agli stabilimenti che fabbricano formaggi tradizionali (quali ad esempio: il Grana padano il Gorgonzola ecc.) si ritiene sufficiente la presenza di pavimenti lavabili (es. battuto di cemento), pareti lisce (intonacate) ed adeguata aerazione.

Locale o semplice armadio per il deposito delle sostanze non destinate all’alimentazione, in particolare, disinfettanti e detergenti.

Le attrezzature ed i prodotti non pertinenti con la lavorazione del latte e derivati (attrezzature di pulizia, disinfettanti, detergenti ecc.) devono essere custoditi in apposito locale o in armadio chiudibile.

Servizi igienici

Devono avere i seguenti requisiti:

• non devono comunicare direttamente con i locali di lavorazione;
• presenza di WC;
• presenza di lavabo con comando non manuale fornito di sapone liquido ed asciugamani a perdere;

Spogliatoio

È opportuno disporre di un vano (può anche essere l’antibagno oppure anche un corridoio) ove potersi cambiare d’abito prima e dopo la lavorazione nel caseificio.
Devono essere disponibili armadietti individuali lavabili e disinfettabili, provvisti di doppio scomparto per il deposito separato degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.

Locale di vendita diretta al consumatore finale

Qualora si eserciti abitualmente la vendita diretta al consumatore è opportuno disporre di un locale, anche di piccole dimensioni, con i seguenti requisiti minimi:

• pavimento lavabile (piastrelle, cemento lisciato, resine ecc.) e pareti lisce e lavabili;
• piano di vendita in materiale lavabile e idoneo al contatto con gli alimenti;
• un lavabo facilmente raggiungibile dal locale di vendita;

Altri requisiti

L’accertamento dei sistemi di allontanamento dei reflui spettano al Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione delle Aziende sanitarie. A scopo orientativo si esemplificano tuttavia i requisiti minimi indispensabili all’avvio di nuove attività o al mantenimento di attività in corso.

Acqua potabile
L’acqua utilizzata nel caseificio deve avere i requisiti di potabilità; nel caso in cui l’acqua non provenga da pubblici acquedotti (es. pozzo o sorgenti private) sono necessari periodici controlli chimici (almeno una volta all’anno) e batteriologici (almeno quattro volte all’anno).
Ad eventuali riscontri batteriologici sfavorevoli può essere posto rimedio con la bollitura, la clorazione o l’impiego di potabilizzatori a raggi UV.

Smaltimento dei residui di lavorazione
I residui della lavorazione del latte (siero di latte), costituiscono una possibile fonte di inquinamento da sostanze organiche, qualora vengano dispersi nell’ambiente in quantità elevate. Fatta salva la possibilità di impiego del siero di latte, previo riscaldamento, nell’alimentazione dei suini, l’autorizzazione per gli scarichi in fognatura va richiesta al comune dove è stanziato il caseificio .

Libretto sanitario
Il DPR 54/97 prevede che tutto il personale che, anche a titolo gratuito, sia addetto alla produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, compreso il conduttore ed i familiari, debba essere munito di libretto di idoneità sanitaria (art. 37 del D.P.R. 327/80).

Per i requisiti strutturali ed igienico sanitari in alpeggio si rimanda alla scheda predisposta più avanti 
I requisiti strutturali ed igienico funzionali degli stabilimenti che beneficiano di deroghe non possono essere inferiori a quelli descritti per i caseifici che operano in montagna; in particolare, va data preferenza a materiali di rivestimento meno "poveri" e più facilmente lavabili e disinfettabili, ad attrezzature in acciaio inox, a spazi di lavoro più ampi e delimitati in rapporto al tipo di attività in essi svolta (reparti umidi/secchi).