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Stabilimenti che trasformano meno di 2 milioni di litri di latte
all’anno.
I laboratori
che trasformano meno di 2 milioni di litri di latte all’anno
(circa 5.400 lt/giorno) possono ottenere deroghe sui requisiti
dell’impianto e delle attrezzature di lavoro, a condizione
che le deroghe non abbiano effetti negativi sull’igiene
e la salubrità della produzione.
In ogni caso i requisiti strutturali ed igienico funzionali dei
laboratori che trattano meno di 2 milioni di litri di latte all’anno
non possono essere inferiori a quelli previsti dal DPR 327/80.
Stabilimenti che trasformano meno di 500.000 litri di latte all’anno.
Ai sensi
della Decisione CE 95/165 gli stabilimenti che trasformano meno
di 500.000 litri di latte all’anno, oltre alla possibilità
di derogare sui requisiti strutturali e fatti salvi i requisiti
minimi previsti dalla norma nazionale (Legge 283/62 e dal DPR
327/80) possono:
- derogare
anche su alcuni requisiti di igiene dei locali, delle attrezzature
e del personale;
- adottare
protocolli di autocontrollo semplificati (per la sola bollatura
sanitaria, identificazione dei lotti e ritiro dei prodotti a
rischio dal mercato);
- essere
sottoposti a controlli sanitari ufficiali più diradati
nel tempo.
In ogni
caso la concessione di deroghe da parte del Servizio Veterinario
dell’Azienda Sanitaria ASL è subordinata all’assenza
di effetti negativi sull’igiene e la sanità della
produzione.
Stabilimenti che producono formaggi con maturazione superiore
ai 60 giorni.
Gli
impianti di trasformazione che producono formaggi con maturazione
superiore ai 60 giorni possono ottenere deroghe a riguardo dei
requisiti delle strutture e delle attrezzature purché
non sia compromessa l’igiene della lavorazione. Inoltre,
per i formaggi tipici tradizionali con disciplinari di produzione
che prevedono particolari tecniche di lavorazione, sono ammesse
deroghe sulle caratteristiche delle superfici di contatto e dei
locali di maturazione e di stagionatura.
Per la produzione di formaggi con maturazione superiore ai 60
giorni, considerata la particolare microbiologia di questi alimenti
e le complesse modificazioni che intervengono durante il processo
di maturazione e stagionatura (aW, pH, competizione microbica
ecc..), è ammesso l’impiego di latte con caratteristiche
qualitative inferiori a quelle previste per il latte alimentare.
Stabilimenti che fabbricano prodotti a base di latte con caratteristiche
di tipicità.
Nel
caso della Lombardia tra i prodotti con caratteristiche di tipicità
troviamo ad esempio: il Formai de Mut, il Branzi ecc.); in questi casi sono previste deroghe per
le superfici di contatto ed i locali di stagionatura e maturazione.
Le deroghe, individuali o generali, vengono concesse valutata
la conformità del processo produttivo ai disciplinari
specifici.
Qualora per la produzione dei formaggi a lunga maturazione
venga utilizzato latte con più di 100.000 germi per ml
di latte e/o più di 400.000 cellule somatiche per ml di
latte, dovranno essere adottate i seguenti accorgimenti per
la lavorazione delle creme e del siero di latte:
creme destinate alla produzione di burro:
- rapida
refrigerazione (T° < 4°C);
- pastorizzazione
entro 76 ore dalla separazione;
la pastorizzazione delle creme può avvenire in stabilimenti
diversi da quello di produzione a condizione che il trasporto
avvenga su automezzi frigoriferi coibentati.
siero di latte destinato alla fabbricazione di prodotti a
base di latte
Preventivo trattamento termico, almeno equivalente alla pastorizzazione.
La norma non prevede alcun vincolo per le creme ed il siero di
latte ottenuti nel corso della produzione di formaggi con maturazione
superiore a 60 giorni, qualora si utilizzi latte conforme ai
parametri microbiologici e citologici stabiliti dal D.P.R. 54/97. |
