Il latte e i formaggi costituiscono, dall'infanzia all'età matura, i costituenti principali della nostra dieta. 
Negli ultimi anni il panorama produttivo è profondamente cambiato. L'aspetto principale riguarda la concentrazione delle bovine in allevamenti medio grandi situati prevalentemente nelle pianure dove, in queste realtà economicamente avanzate è mutato in maniera sostanziale anche il modo di produrre e di gestire gli animali. E' evidente che l'adozione di tecniche di sfruttamento intensivo non è priva di rischi e richiede una costante supervisione sanitaria.
Ma non esistono solo i grandi insediamenti: infatti accanto a loro sopravvivono, tenacemente e meritoriamente, le piccole stalle situate soprattutto nelle zone montane, svantaggiate e che svolgono ancora una funzione importante sia dal punto di vista zootecnico sia sotto il profilo della tipicità dei loro prodotti e sopratutto della salvaguardia del territorio. In queste realtà i problemi riguardano soprattutto le caratteristiche igieniche del latte e dei prodotti caseari, spesso fortemente condizionate dalle carenze strutturali.
A fronte di uno scenario così difforme e variegato è evidente che la vigilanza del Servizio Veterinario deve essere efficace ed incisiva cercando, senza inutili appesantimenti formali e burocratici, di garantire un controllo completo.
In questa ottica un aggiornamento normativo appare indispensabile in quanto sono le stesse caratteristiche del mercato che, sotto la spinta delle accresciute esigenze dei consumatori, attivano i produttori ad una maggiore attenzione al problema sanitario, infatti non c'è dubbio che il percorso di filiera, dalla stalla agli stabilimenti di caseificazione fino al consumatore finale, può interferire in modo marcato sulle caratteristiche igieniche del prodotto. 
I principali problemi da prendere in considerazione riguardano il fatto che latte e derivati:
- sono un buon terreno di coltura microbica;
- possono prestarsi a molteplici frodi;
- la domanda del consumatore è spesso orientata verso prodotti(freschi,molli, dolci, poco salati) più a rischio di altri (cotti o semicotti, stagionati, salati);
- la tendenza, oggi parzialmente superata, dei trasformatori a risanare il prodotto piuttosto che pretendere qualità all'origine.
E' peraltro scontato che l'emanazione del D.P.R. 14 gennaio 1997 n. 54 (in attuazione delle Direttive 92/46 e 92/47 CEE in materia di immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte) fa nascere più di una perplessità, di tipo interpretativo ed applicativo. Per questo è parso opportuno raccogliere ed illustrare i punti base della nuova normativa, la cui applicazione è demandata, in una logica di controllo sanitario unico sull'intero processo, ai Servizi Veterinari.  In ogni caso i contatti sistematici con i medici veterinari ed i tecnici addetti al controllo costituiranno un'ulteriore occasione per chiarire eventuali dubbi residui.
E' anche opportuno ricordare l'impegno della Regione Lombardia nel sostegno alle esigenze di adeguamento igienico sanitario e alle modalità di produzione e trasformazione del settore, concretizzatosi attraverso la predisposizione ed attuazione di diversi provvedimenti finanziari rivolti alle aziende zootecniche, e alla predisposizione di linee guida sull'applicazione del DPR 54 negli alpeggi.