L'amido è un carboidrato di riserva per molte piante a tubero e nell'endo sperma dei semi nei quali si trova in granuli di amilopectine e amilosio con una percentuale di amilosio del 20-30% ed il resto di amilopectine al 70%. Da un punto di vista strutturale sono unità di alfa D glucosio legate al C4 mediante ilC1alfa. Nell'amilosio i legami sono 1 - 4 e gli O dell'anello si trovano tutti dallo stesso lato, laddove nelle amilopectine ci sono legami 1-6 ogni 20 unità di legami 1-4 che formano quindi dei punti di ramificazione. La percentuale di amilosio sull'amido dipende molto dalla pianta in cui si trova. L'amilosio di peso molecolare più basso ha una forma piuttosto estesa mentre le amilopectine hanno una struttura massiccia. La presenza di legami ad idrogeno nella molecola tende a far assumere una conformazione ad elica, con struttura alquanto rigida e con superfici contigue idrofobiche.

  L'amilosio ha catene da 500 fino a 20 000 unità di glucosio che tendono a dare una elica sinistrosa alquanto rigida, oppure una doppia elica sinistrosa ancora più rigida . L'amilosio a catena singola ha legami ad idrogeno tra gli atomi O2 e O6 sulla parte esterna dell'elica mentre l'Ossigeno dell'anello punta verso l'interno. L'appaiamento tra catene vicine porta ad espulsione di acqua legata e a formazione di cristalliti che sono resistenti alle amilasi. Le eliche singole di amilasi hanno una zona interna alquanto idrofobica che però trattiene varie molecole di acqua. In questa posizione si dispongono le molecole di Iodio a dare un'interazione caratteristica.
L'amilopectina si forma per ramificazione sulla posizione 6, causata da enzimi specifici che lasciano la catena con circa 30 residui di glucosio. Ogni amilopectina contiene 1 milione di unità di glucosio, di cui il 5 % costituisce la ramificazione. Le amilopectine sono orientate secondo il raggio del granulo con cui crescono anche le ramificazioni. Nella struttura delle amilopectine ci sono zone cristalline e zone amorfe.