Introduzione

Nell’apprezzamento di un cibo devono rientrare, in varia misura, tutti i cinque sensi anche se il gusto dipende al 95% dall’olfatto e al 5% dal sapore.

La nostra percezione è polisensoriale, poiché gli stimoli, trasformati in sensazioni a livello di corteccia cerebrale, tendono a influenzarsi reciprocamente e a interagire, di modo che, per esempio, la percezione visiva del particolare colore di un alimento fa modificare la percezione gustativa dello stesso.

 Obiettivo

Mettere i giovani in condizione di utilizzare con consapevolezza ed efficacia i propri sensi quale strumento di conoscenza della realtà, cercando di sottrarli, almeno in parte, al ruolo assegnato loro dalla società consumistica, di consumatori passivi e non intelligenti.

Assaggio, manipolazione, osservazioni, classificazioni, registrazioni e tabulazioni di dati, discussioni in gruppo. Tutte le esperienze sono state ripetute in tre classi seconde, il campione è dunque di 49 alunni di 12 anni.

Materiale occorrente: grissini, patatine in busta, pane con l’uvetta, fogli e matita

Descrizione 1^a fase: l’insegnante distribuisce il primo dei tre campioni e pone la domanda: "Come ti sembra?" specificando: " Osserva ciò che hai davanti e scrivine tutte le qualità". Vengono ripetute le operazioni e le domande per gli altri due campioni. L’insegnante non deve commentare né intervenire, l’esperienza deve essere svolta in silenzio. L’alunno è lasciato libero di fare ciò che crede con il campione: toccarlo, annusarlo, mangiarlo; deve, quindi, registrare sul foglio le osservazioni.

Si passa poi alla socializzazione dei dati individuali e disomogenei, in modo da ridurli a un insieme comune.

Descrizione 2^a fase: l’insegnante raccoglie tutti i fogli con le registrazioni e propone di trasferire i dati individuali sulla lavagna in modo che tutti li possano conoscere e commentare, un ragazzo viene incaricato di ricopiare il tutto in una tabella prestampata con i nomi di tutti gli alunni; le tabelle sono tre, una per ogni classe.

Descrizione 3^a fase: attraverso la conversazione e la discussione, si dovranno eliminare le ripetizioni e i termini indicanti giudizi anziché qualità sensoriali oggettive; alla stesso tempo, sarà opportuno introdurre scale di presunti sinonimi es. ben cotto, bruciacchiato, bruciato, carbonizzato, ecc. Bisognerà cioè gettare le basi del lessico della degustazione, che permetterà di predisporre una scheda della degustazione utilizzabile per qualsiasi tipo di bevanda o alimento. Dalle tabelle iniziali si otterranno le seguenti tavole che riportano le descrizioni ottenute dagli alunni delle tre classi.

Descrizione 4^a fase: L’insegnante chiede agli alunni: "Con quali parti del corpo abbiamo sentito le qualità riportate in tabella?" Dopo opportuna discussione le qualità verranno attribuite ai vari organi di senso e riportate graficamente.

Descrizione 5^a fase: si compila insieme agli alunni una scheda guida all'assaggio.

 2^a esperienza: gli odori si confondono con i sapori ovvero la percezione gustolfattiva

Assaporando una fettina di cipolla cruda, si è portati ad affermare che quella piccola quantità di cibo introdotta in bocca "sa" di cipolla, "ha sapore" di cipolla. In effetti, senza saperlo, si finisce per sovrapporre e per confondere fra loro due sensazioni diverse, percepite quasi simultaneamente dai differenti recettori presenti nella cavità orale e nella cavità retronasale, ributtando a questi ultimi un’attenzione così esclusiva da farci ignorare i primi.

Si è portati, insomma, a confondere il sapore con il gusto e l’uno e l’altro con l’olfatto. Per sapori si intendono i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido); per gusto, il complesso insieme di sensazioni /tattili, termiche, chimiche, ecc. avvertite con i quattro sapori fondamentali e confuse con la sensazione olfattiva retronasale o sensazione gustolfattiva.

Materiale occorrente: spiedini con fettine di cipolla.

Descrizione 1^a fase: nove alunni, tre per classe, ignari e bendati, cui siano state anche chiuse le narici con una molletta deve assaggiare una fettina di cipolla e descrivere ogni sensazione provata.

Descrizione 2^a fase: le descrizioni vengono raccolte, evitando ripetizioni, in una tabella.

Conclusioni: la molletta, impedendo la respirazione nasale, produce l’effetto raffreddore, cioè quell’apparente sensazione di perdita del gusto che si avverte quando la mucosa olfattiva è impedita nelle proprie specifiche funzioni sensorie da processi infiammatori.

3a esperienza: la bottega degli odori

L’allestimento della Bottega degli Odori permette di avere a disposizione una vasta gamma di campioni olfattivi.

Materiale occorrente: sacchetti non trasparenti, elastici, campioni di sostanze odorose

Descrizione 1^a fase: si preparano 10 sacchettini tutti uguali contenenti sostanze odorose diverse, ben definite e identificabili. I sacchetti devono essere chiusi con un elastico, anonimi e numerati, non si dovrà assolutamente vedere il contenuto.

Descrizione 2^a fase: utilizzando i campioni olfattivi precedentemente preparati, i ragazzi delle tre classi, in momenti successivi, vengono invitati a identificare le sostanze odorifere e a riportarle in tabella accanto al numero precedentemente concordato.

Descrizione 3^a fase: i risultati delle tabelle vengono discussi e, per mezzo di una ricerca condotta anche sul vocabolario, gli alunni approfondiscono il significato dei sinonimi di odore (effluvio, fragranza, esalazione, profumo, olezzo, puzzo, fetore, aroma, ecc.) e degli aggettivi usati comunemente per qualificare le sensazioni olfattive: odore soave, fine, balsamico, aromatico, acuto, rivoltante, penetrante, aspro, rancido, putrido, fetido, stomachevole, ecc.

Si procede quindi ad una classificazione degli aggettivi qualificativi riferiti agli odori separando quelli gradevoli da quelli sgradevoli.

4a esperienza: il mangiannusa

Si preparano piccole quantità di alimenti solidi e di bevande, tali da non poter essere identificati con la vista, quindi si procede all’assaggio. Si tratta di riconoscere l’odore emanato da ogni campione, dopo averlo assaggiato, facendo uso dell’olfatto retronasale.