Pulizia dei tartufi

I tartufi devono essere innanzitutto puliti dalla terra,

che spesso li ricopre, con uno spazzolino morbido.

Non si deve assolutamente asportare la cuticola in

quanto è commenstibile come le altre parti interne.

I tartufi dovrebbero essere consumati freschi, in quanto

si deteriorano facilmente come tutti gli altri funghi.

Esiste un metodo, abbastanza sperimentato, che consente

di conservare per una decina di giorni circa, il nostro fungo.

La durata del periodo di conservazione dipende dal grado

di maturazione che ha raggiunto al momento della raccolta.

Tolta la terra con lo spazzolino, occorre avvolgere ogni

singolo tartufo con carta assorbente (vanno molto bene tutte

le carte assorbenti da cucina), deporli in un vasetto di vetro

e mettere il vasetto nello scompartimemnto delle verdure

in frigorifero. La carta va cambiata tutti i giorni.

I tartufi in decomposizione diventano morbidi, appicicaticci

ed emanano un odore poco gradevole. A quel punto occorre

gettarli.

Le ricette

Antipasto di tartufi d'Alba (Tuber Magnatum)

Tagliare a piccole scaglie del formaggio grana,

sistemarlo in un piatto di portata, affettare in

modo sottile sul formaggio il tartufo bianco e

condire con olio extra-vergine di oliva, sale,

pepe e qualche goccia di limone.

Antipasto caldo di tartufi neri(tuber melanosporum)

Ingredienti per 4 persone: 4 tartufi di circa 60 gr. l'uno

- 4 fette di lardo- -burro- -sale (q.b.) - pepe (q.b.).

Dopo aver pulito accuratamente i tartufi, condirli

con sale e pepe, avvolgerli singolarmente con la

fetta di lardo e poi con la carta di alluminio

appena bagnata. Depositare i tartufi fra la cenere

caldissima del caminetto. Levarli dopo 20 minuti,

tagliarli a fette un po' spesse e servirli caldi e

cosparsi di fiocchi di burro.

Tortellini con panna e tartufi bianchi

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di tortellini - brodo di carne - 50 gr. di burro

- 1 dl scarso di panna - 60 gr. di parmigiano grattugiato -

60 gr. di tartufo biamco.

Fare in casa o acquistare tortellini freschi, cuocerli al dente

nel brodo di carne, scolarli e saltarli in padella con la panna,

il burro, il parmigiano e una parte dei tartufi che avremo

già ridotto in scaglie sottili.

Riscaldare il piatto di portata in cui si versano poi i tortellini

e cospargere con le scaglie di tartufo rimasto.

Fonduta con tartufi bianchi.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di fontina - 4 tuorli d'uovo - 40 gr.

di burro - 70 gr. di tartufi bianchi -

1 bicchiere di latte - sale (quanto basta).

Tagliare la fontina a cubetti, unirla al latte,

salare e lasciare a riposare per circa un'ora.

Cuocere a bagnomaria il latte e il formaggio

mescolando in continuazione fino ad ottenete

una cremina omogenea e abbastanza densa.

Aggiungere uno ad uno i tuorli, il burro

reso precedentemente cremoso e piccole

scaglie di tartufo, mescolare ancora per un

poco. Scaldare le scodelline di portata,

versarvi la fonduta cosparsa di scaglie

di tartufo e servire .