IL  PANE

"Un articolo di commercio è il pane il quale in peso arbitrario viene introdotto in città e venduto dalle villane del territorio sulle pubbliche piazze e strade loro assegnate per questo mercato. Spezialmente il pane delle contadine di Servola è di una tale eccellenza che per sovrana disposizione alcune di esse dovettero recarsi in Vienna onde istruire i fornaj della capitale nell'arte di fare il pane." Così l'Agapito sulle breschizze (il termine   italianizzato pancogole ha un'origine successiva) che giornalmente e di buon mattino, portavano in città le famose bighe, il bianco pane molto apprezzato dai Triestini, sui loro somarelli o sul capo, nei panieri.

La vendita del pane era concessa solamente in determinati spazi e ancora oggi esiste una Via del Pane in città vecchia (congiunge la Via delle Beccherie con la Via Malcanton) dove appunto si sistemavano le "pancogole". A Servola, invece, si trova la Via del Pane Bianco che taglia trasversalmente il rione e indica, appunto, il ricordo dei numerosi forni in cui si cuoceva il pane. Si ricorda, ancora, che le brave servolane erano state chiamate a Vienna dall'imperatrice Maria Teresa per ben due volte, cioè nel 1752 e dodici anni dopo, onde ammaestrassero il personale presso la corte a confezionare il gustoso pane. La sovrana però non fu soddisfatta del risultato vuoi a causa dell'acqua, della farina, del forno o  della nostalgia per l'aria di Servola ma le Servolane rimasero in ogni caso insuperabili e inimitabili pur non riuscendo a replicare la loro sapiente maestria nella capitale del regno.

L'illustrazione è tratta dal volume Die Osterreichische-Ungarische Monarchie in Wort und Bild. Dal Kusteland. Wien, 1861.

Un racconto sulle pancogole (Due ombre nella notte)  Servola in poesia  Sylvula

I costumi popolari  La servolana  Le pancogole Il Museo etnografico