Linee di indirizzo in merito ai requisiti strutturali e funzionali

  3.1 Valutazione delle tipologie di prodotti a base di latte fabbricate in alpeggio: in rapporto alla tipologia di prodotto e alle garanzie igienico-sanitarie che le varie tipologie possono fornire si ritiene di adotta­re i seguenti criteri:  

• formaggi con stagionatura > 60 giorni si applicano i requisiti strutturali indicati al punto 3.2;

•  formaggi con stagionatura <60 giorni si applicano i requisiti strutturali minimi previsti dal D.P.R. 54/97; 

• ricotta stagionata affumicata si applicano i requisiti strutturali in­dicati al punto 3.2;

• ricotta fresca si applicano i requisiti strutturali in­dicati al punto 3.2 a condizione che la ricotta venga commercializzata entro due giorni;

• burro si applicano i requisiti strutturali minimi previsti dal D.P.R. 54/97;

  inoltre:    il burro ottenuto a partire da cre­me provenienti dalla lavorazione di latte crudo non rispondente i requi­siti dell’Allegato A, capitolo IV del D.P.R. 54/97 deve essere sottoposto a pastorizzazione o essere ottenuto con creme sottoposte a pastorizzazione;     il burro ottenuto a partire da creme provenienti dalla lavorazione di latte crudo rispondente ai requisiti dell’Allegato A, capitolo IV del D.P.R. 54/97 deve comunque rispet­tare i parametri previsti dall’Allegato C, capitolo II del D.P.R. 54/97.

     Laboratori di produzione

Ai fini dell’applicazione delle dero­ghe previste dalla Decisione 97/284/CE del 25aprile1997, tutti i formaggi ottenuti in alpeggio possono essere considerati “con caratteristiche tradizionali”.

3.2 Requisiti minimi per le strutture utilizzate per la lavorazione del latte: nel caso di più strutture situate in un unico alpeggio (Alpe) a diverse altitudini e utilizzate dallo stesso caricatore in tempi diversi, almeno la struttura principale di lavorazione e deposito del formaggio deve avere i requisiti sotto elencati; le altre strutture che vengono utilizzate saltuariamente e per tempi limitati possono avere requisiti meno rigidi purché vengano utilizzate esclusivamente per le prime fasi di lavorazione del latte, subito dopo la mungitura e per la preparazione di formaggi con più di 60 giorni di stagionatura.

Requisiti strutturali:

 nei locali dove il latte viene lavorato devono essere garantiti i seguenti requisiti:

• pavimenti: almeno in cemento lisciato con possibilità di raccolta ed evacuazione delle acque di lavaggio;

• pareti  pulibili;

• porte e finestre  in materiale resistente e costruite in modo da evitare l’ingresso dì animali indesiderati con applicazione di retine arti mosche;

• completa separazione dai ricoveri degli animali con esclusione di qualsiasi collegamento;

inoltre:

•    il burro ottenuto a partire da creme provenienti dalla lavorazione di latte crudo non rispondente i requisiti dell’Allegato A, capitolo IV del D.P.R. 54/97 deve essere sottoposto a pastorizzazione o essere ottenuto con creme sottoposte a pastorizzazione;

•  il burro ottenuto a partire da creme provenienti dalla lavorazione di latte crudo rispondente ai requisiti dell’Allegato A, capitolo IV del DIR. 54/97 deve comunque rispettare i parametri previsti dall’Allegato C, capitolo Il del D.P.R. 54/97.

•  separazione dai locali adibiti ad abitazione o cucina;

•  attrezzature e utensili destinati a entrare in contatto diretto con il latte e i prodotti in materiali resistenti alla corrosione, facili da lavare e disinfettare fatta salva la possibilità di utilizzare altro materiale (non resistente alla corrosione, non facili da lavare e da disinfettare) in applicazione delle deroghe per i prodotti a base di latte con caratteristiche tradizionali;

• almeno un lavello con acqua corrente possibilmente collocato all’interno del locale di lavorazione;

• in caso venga utilizzato fuoco a legna, un sistema di allontanamento del fumo (camino);

•  zone antistanti gli ingressi con pavimento cementato o in pietra per evitare che venga introdotta sporcizia nei locali di lavorazione;

      Locale stagionatura - deposito

 Si applicano tutte le deroghe previste per la fabbricazione di prodotti a base di latte che presentano caratteristiche tradizionali (Decisione 97/284/CE del 25 aprile 1997); pertanto i locali di stagionatura possono avere:

•  pareti geologicamente naturali;

•     muri, pavimenti, soffritti e porte non lisci, non impermeabili, non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiale inalterabile;

• dispositivi e utensili di lavoro destinati a entrare a contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale non resistente alla corrosione, non facili da lavorare e da disinfettare;

     Servizi igienici e spogliatoio

• servizi igienici non direttamente comunicanti con i locali di lavorazione con possibilità di utilizzare anche servizi igienici dell’abitazione;

• una doccia con acqua calda e fredda, se compatibile con il sistema di erogazione dell’acqua (sufficiente pressione);

     Autocontrollo

Deve essere basato su buone pratiche di lavorazione che forniscano adeguate garanzie di igienicità dei prodotti anche se lavorati in condizioni strutturali particolari. In allegato si forniscono alcune linee di indirizzo per l’applicazione dell’autocontrollo in alpeggio (Allegato B).    

     Scarico reflui

 Modalità di scarico delle acque di lavaggio residue dalla lavorazione, sono possibili le seguenti soluzioni:

• depurazione con fossa e subirrigazione;

• convogliamento in concimaia e utilizzazione agronomica con distribuzione su pascolo a fine stagione;

•  negli alpeggi facilmente raggiungibili, vasca a tenuta e successivo smaltimento in depuratore.

    Acqua potabile

Approvvigionamento di acqua potabile:

 le strutture allacciate all’acquedotto pubblico o a un pozzo privato sono molto rare in quanto la generalità degli alpeggi si rifornisce da sorgenti o con acqua piovana;,in questo caso è necessario che l’acqua sia conforme ai parametri microbiologici previsti per il controllo minimo C₁, dall’ Allegato II Tabella A del D.P.R. 236/88 o resa tale mediante un trattamento quale:

• clorazione previa realizzazione di serbatoio;

• trattamento con UV;

    Requisiti delle aziende che mandano i loro capi in alpeggio

 Requisiti delle aziende di produzione che inviano i capi in alpeggio:

registrazione: tutte le aziende che caricano i capi in alpeggio devono essere registrare ai sensi dell’art. 11 del D.P.R. 54/97; il conduttore dell’alpeggio deve verificare tale situazione e tenere a disposizione dell’Autorità Sanitaria copia delle comunicazioni di registrazione di ciascuna azienda;

controllo sul latte crudo nei periodi di monticazione:

• se in alpeggio vengono prodotti esclusivamente formaggi con più di 60 giorni di stagionatura, non è necessario alcun tipo di verifica;

• nel caso di altre produzioni in alpeggi non raggiungibili in tempi compatibili con la gestione dei campioni, si accetterà che le aziende di produzione che caricano i capi in alpeggio siano sottoposte a controllo sulla conformità del latte crudo ai requisiti dell’Allegato A - Capitolo IV del D.P.R. 54/97 solo nel periodo di produzione a fondo valle; tale conformità dovrà essere attestata da una dichiarazione del Servizio di Medicina Veterinaria dell’ASL competente redatto secondo il modello Allegato A; ai fini dei una maggiore tutela della qualità igienica dei prodotti si potrà suggerire, all’interno del programma di autocontrollo, l’esecuzione periodica da parte del conduttore di CMT sui capi in produzione.