Allegato B                      

Linee di indirizzo per l’applicazione dell’autocontrollo in alpeggio .       

La peculiare situazione della trasformazione del latte in alpeggio non consente un’applicazione rigida dei principi dell’autocontrollo e, in particolare, del sistema HACCP.

Infatti, per esempio, appare di difficile gestione e attuazione un siste­ma che richiede un continuo monitoraggio con una costante verifica, registrazione e archiviazione di dati e informazioni.

In questo senso, pertanto, diviene di fondamentale importanza sviluppare un sistema di autocontrollo che si basi sui concetti di “buone pratiche di lavorazione”.

Di seguito vengono fornite alcune indicazioni di massima per l’appli­cazione di un sistema di controllo in alpeggio che, in ogni caso, devo­no poi essere sviluppate e adeguate alle singole realtà produttive; tali indicazioni riguardano le principali fasi di lavorazione, i sistemi di pulizia e disinfezione e l’igiene del personale

Schema di lavorazione

 Procedure di pulizia e sanificazione

Le operazioni di pulizia e sanificazione devono avvenire secondo una pur semplice procedura standardizzata, vincolante per l’operatore, che comprenda:

•  la frequenza delle operazioni;

•  le modalità da seguire;                                

•  i prodotti da utilizzare.

Di seguito si forniscono alcune indicazioni di massima:

• all’inizio della stagione deve essere effettuata una pulizia di locali e attrezzature particolarmente accurata prima di iniziare la caseificazione;

• evitare l’uso di detergenti eccessivamente schiumogeni il cui risciacquo richiede una grande quantità di acqua potabile;

• preferire disinfettanti a base di cloro, limitando l’uso a uno o due prodotti: un sanificante di uso quotidiano e un disinfettante da utilizzare con frequenza almeno settimanale;

• porre la massima attenzione allo stato di usura delle attrezzature (secchi o bidoni rotti o ammaccati, tavoli di lavoro consumati o profondamente incisi, ecc.) i quanto ciò ha grande influenza sull’efficacia delle operazioni di pulizia e sanificazione;

• conservare i prodotti detergenti, sanificanti e disinfettanti in un luogo apposito, separato dai locali di lavorazione e stoccaggio del latte crudo e dei prodotti destinati all’alimentazione umana.

 Igiene del personale

Il  comportamento del personale addetto alla lavorazione ha una grande influenza sulla qualità igienica dei prodotti. Pertanto, tutte le persone che svolgono la loro attività nell’ambito della trasformazione del latte devono rispettare alcuni fondamentali principi di igiene:

• all’inizio della lavorazione devono essere accuratamente lavate le mani e gli avambracci che devono essere mantenuti puliti fino al termine della caseifìcazione;

• una volta iniziate le operazioni di caseificazione non si devono svolgere altre attività incompatibili, dal punto di vista igienico, con la lavorazione del latte;

• devono essere indossati abiti e calzature puliti e, per quanto possibile, utilizzati solo all’interno del locale di lavorazione.

Inoltre il personale deve essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria rilasciato dall’ASL competente. Nei mesi precedenti il carico dell’alpeggio sarebbe opportuno che il personale addetto alla produzione frequentasse un breve corso di formazione di taglio essenzialmente pratico che fornisca gli elementi di base per un corretto comportamento durante le operazioni di caseificazione.