Ancora oggi i nostri vecchi ricordano i famosi “vinelli” di Rieti. Qualcuno parla, con poco riguardo di “raspati”, altri invece di produzioni qualitativamente importanti, forse perché non esistevano possibilità di confronto con altri vini. La produzione di vino e le tecniche di viticoltura nel reatino sono rimaste ristrette al fabbisogno familiare, senza mai trovar posto nella grande produzione di mercato. In Sabina abbiamo soltanto tre realtà importanti che, in qualche modo, ci rappresentano nel vasto panorama dell’enologia laziale: la cantina sociale di Magliano Sabina, la cantina di Roccasinibalda, la cantina di Montopoli.   Ma, ci chiediamo, si può fare il vino buono a Rieti?   Molti ne sono convinti. C’è una iniziativa della Provincia in collaborazione con il delegato AIS di Rieti che tende a valorizzare la viticoltura reatina in alcune, individuate aree vocate. C’è anche un programma che l’IPSAA di Rieti sta portando avanti da tre anni e che già sta dando i primi risultati.

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uIl vino è il risultato finale di un progetto che parte dall’attenta scelta dei vitigni, dalle pratiche agronomiche in vigna, prosegue con un attento monitoraggio dell’uva, con la trasformazione in mosto adottando tecnologie avanzate, e termina con la meticolosa e scientifica cura del prodotto in cantina.
Senza una buona uva non è possibile fare un buon vino, ma senza una adeguata tecnologia e “cultura enologica” è impossibile fare un buon vino.
Tralasciando le tecniche agronomiche proviamo a raccontare in maniera sintetica quello che non si dovrebbe trascurare a partire dal mese di agosto.
 

uInnanzi tutto è necessario visitare spesso la vigna e, adottando una precisa tecnica di prelievo di alcuni grappoli, valutare con un mostimetro o con un rifrattometro il grado zuccherino dell’uva. L’operazione va ripetuta più volte e a distanza di 4-5 giorni l’una dall’altra, fino a quando il valore letto rimane costante oppure fino a quando è stato raggiunto il grado zuccherino che noi vogliamo. Contestualmente è opportuno effettuare alcuni rilievi di laboratorio per la ricerca del grado di acidità.
Quindi, quando i valori della concentrazione di zucchero e dell’acidità sono quelli voluti, si passa senza indugiare alla raccolta dell’uva, possibilmente in assenza di nebbia, rugiada o pioggia.
L’uva raccolta va portata subito in cantina e immediatamente pigiata. Si dovrebbe aver cura di separare l’uva sana e vinificare a parte l’uva malata.
 

uCon la vinificazione in rosso il mosto con le vinacce separate dai graspi, viene trattato con anidride solforosa e trasferito nei tini. Si aggiunge poi un lievito selezionato che darà inizio alla fermentazione alcolica.
La fermentazione alcolica è operata dai lieviti che trasformano lo zucchero dell’uva in alcool etilico ed altri prodotti secondari. E’ possibile che a metà fermentazione, dopo due-tre-quattro giorni sia necessario introdurre nel mosto nuovi lieviti più resistenti alla concentrazione di alcool che gradualmente va aumentando nella massa.
La scelta dei lieviti da usare è fondamentale e finalizzata ai risultati che si vuole ottenere.
Terminata la fermentazione tumultuosa e quando la concentrazione zuccherina si è avvicinata allo zero il mosto viene trasferito nelle botti dove inizierà la fermentazione lenta.
Adesso occorre stare attento alle condizioni della cantina soprattutto per quanto riguarda la temperatura.
Se le cose vanno bene, terminata la fermentazione alcolica, inizia la fermentazione malo-lattica attraverso la quale l’acido malico si trasforma in acido lattico. Con tale fermentazione nel vino si attenua l’acidità totale e si ammorbidisce nel gusto.
Nelle nostre zone tale fermentazione spesso non avviene o è trascurata: eppure un vino di qualità nelle nostre zone passa attraverso la fermentazione malo-lattica.
Se avete adottato la tecnica giusta non occorre augurarvi buona fortuna, perché sicuramente potrete bere un ottimo vino.