Esperienza di caseificazione con gli studenti del gruppo scientifico della
Scuola Media “Ricci” e della classe terza agro-industriale dell’IPSAA di
Rieti
A.S:2001-2002
Il
Latte per fare il formaggio
Il latte
che abbiamo usato per fare il formaggio è latte di mucca pastorizzato a
bassa temperatura prodotto e venduto dalla centrale del latte di Rieti.
Il Latte nella caldaia
In una caldaia di rame da 25
litri abbiamo messo circa 15 litri di latte e con un fornello a gas lo
abbiamo scaldato ad una temperatura di 32°C controllando con un termometro
elettronico
La Coagulazione del Latte
A questo punto abbiamo messo
nel latte caldo la giusta dose di caglio un enzima che fa passare la caseina
del latte dallo stato di disperso allo stato di coagulo
La Rottura Della Cagliata
Con lo spino, un bastone
ottenuto da essenze che non lasciano sapore al formaggio ed alla cui
estremità sono presenti delle sporgenze dovute a rametti, si agita il
coagulo finchè questo non si rompe in dimensioni non più grandi di un chicco
di riso
La Raccolta della Cagliata
Con le mani, agendo lentamente,
si raccolgono i granuli del coagulo sul bordo della caldaia
Estrazione della cagliata
Con un colino viene raccolta la cagliata
ed estratta dal siero rimasto nella caldaia
