La birra.
Di origini ancora più antiche del vino, la birra è una bevanda ottenuta per fermentazione alcolica del malto d’orzo.
La birra si differenzia dal vino per un minor contenuto alcolico, e per un maggior contenuto di sostanze estrattive, che conferiscono ad essa anche i caratteri di bevanda moderatamente nutriente e nervina.
La birra si ottiene dalla fermentazione alcolica dei mosti preparati con malto d’orzo ed acqua, amaricati con luppolo (per definizione completa, vedi D.P.R. 272/98).
Per chiarire tale definizione, e per capire come nascono i vari tipi di birra, occorre fare qualche cenno al processo di produzione.
Fabbricazione della birra
La preparazione della birra si compone di varie fasi:
- Preparazione del malto
- Essiccamento, ed eventuale torrefazione
- Ammostamento
- Cottura del mosto, ed aggiunta del luppolo
- Fermentazione e maturazione
- Stoccaggio e imbottigliamento
Preparazione del malto.
Il primo ingrediente della birra è l’orzo; quello migliore è il distico, con due fila di semi, che sono più grossi ed uniformi rispetto a quelli dell’orzo polistico, e che danno quindi un andamento molto più regolare in maltazione (in Europa si usa prevalentemente l’orzo distico, mentre negli Stati Uniti è abbastanza diffuso l’uso dell’orzo polistico).
L’orzo viene prima messo in vasche di macerazione dove assorbe fino al 45% di acqua, necessaria per riattivare la germinazione, cioè la riattivazione dello sviluppo dell’embrione che si era arrestato alla mietitura del seme. L’orzo macerato passa ai germinatoi, dove si sviluppa la pianticella. Con la germinazione si ha lo sviluppo e l’arricchimento dei sistemi enzimatici (amilasi), e si ottiene il “malto verde”.
Essiccamento, ed eventuale torrefazione.
Il malto germinato è quindi pronto per l’essiccazione.
La durata dell’essiccamento è di 24 ore per i malti chiari, a temperature di circa 30° C., e di 48 ore per i malti scuri, a temperature più alte, di circa 80° C.
Con l’essiccamento, ed eventuale torrefazione, oltre ad ottenere una riduzione dell’umidità, si ferma anche la germinazione e si favorisce lo sviluppo del colore e delle caratteristiche fondamentali del malto.
Il malto viene quindi fatto passare in un crivello per eliminare i germogli (che conferirebbero alla birra un cattivo sapore), e poi, macinato finemente, è inviato ai silos, per subire la successiva fase di ammostamento.
I processi di fabbricazione del malto e della birra sono abbastanza distinti.
Il malto prodotto è stoccato nei silos, per essere poi inviato al processo di fabbricazione della birra. Malto e birra possono essere preparati in zone distinte dello stesso stabilimento, oppure il malto prodotto in uno stabilimento è poi inviato ad un altro stabilimento per la produzione della birra.
Ammostamento.
Il malto verde macinato ed essiccato, prelevato dai silos, viene sottoposto ad ammostamento, cioè è impastato con acqua calda fino a raggiungere la temperatura ottimale per l’idrolisi: in due o tre ore si forma il mosto zuccherino.
Cottura del mosto e aggiunta del luppolo.
Durante la cottura, che serve per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, si aggiunge il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo e l’inconfondibile aroma alla birra.
Fase di fermentazione e maturazione.
A seconda dei fermenti, della caratteristiche del mosto, della temperatura di reazione e di altre condizioni operative si ottengono birre di bassa fermentazione o di alta fermentazione. La birra giovane viene fatta poi maturare (fermentazione secondaria) in grossi tini, solitamente in acciaio, a temperatura oscillante fra 0° e 2° C, per 4 o 5 settimane: la birra si satura di anidride carbonica, si chiarifica e migliora, quindi, di gusto.
Stoccaggio ed imbottigliamento. Conservata in frigo tra i 5° e i 6° C., la birra è pronta per essere servita.
Le birre sono suddivise in base ai gradi Plato ed al contenuto alcolometrico volumico. I gradi Plato (ed anche i gradi saccarometrici) misurano la concentrazione del mosto, e cioè la concentrazione degli zuccheri prima della fermentazione. Ovviamente, uno dei fattori più importanti per la valutazione commerciale di un mosto è dato appunto dalla quantità di zuccheri in esso presenti.
Il titolo alcolometrico volumico è quello del prodotto finito (birra), dopo la fermentazione primaria, ed è quello che normalmente è riportato in etichetta. Ovviamente, esso rappresenta una informazione importante soprattutto per il consumatore finale, che ha diritto di conoscere la gradazione alcolica della birra, prima di acquistarla.
Di seguito, la suddivisione delle birre secondo la legge italiana sopra citata.
Il mosto passa quindi alla cottura: viene immerso in una caldaia e riscaldato fino all’ebollizione per un tempo variabile da 1-1,5 ore per le birre leggere, e fino a 2-2,5 ore per le birre forti.
Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 4° ai 6° C per la bassa fermentazione, e dai 15° ai 20° per quella alta.
La fermentazione della birra non sarebbe possibile senza il lievito. Per la birra vengono usate colture pure di saccararomiceti cerevisiae o di saccararomiceti carlsbergensis, che operano la scissione dello zucchero (il maltosio) in alcol etilico ed anidride carbonica.
La birra, poi, viene filtrata e centrifugata per togliere i residui di opacità, pastorizzata, ed infine imbottigliata o infustata.
Quando si toglie il tappo, l’anidride carbonica fuoriesce con la schiuma, testimonianza diretta del complesso processo di trasformazioni enzimatiche per cui da una grossa molecola come l’amido (polisaccaride, zucchero di alto peso molecolare e complessa costituzione chimica), si passa per effetto della diastasi ad una molecola meno grande, il maltosio (disaccaride), ed infine per fermentazione alcolica con il lievito si perviene alla trasformazione del maltosio in alcol etilico ed anidride carbonica.Classificazione delle birre in base al grado alcolico
Nella seguente tabella, per mancanza di spazio, è riportato come " Titolo alcol. volumico" nella intestazione della colonna, e come "t.a.v." in ciascuna cella della relativa colonna
| Tipo di birra | Gradi Plato | Titolo alcolom. volumico | |
|---|---|---|---|
| Birra analcolica | 3°< gradaz. < 8° | t.a.v.< 1.2% | |
| Birra light | 5° < gradaz. < 10.5° | 1.2%< t.a.v.< 3.5% | |
| Birra (normale) | gradaz. > 10.5° | t.a.v. > 3.5% | |
| Birra speciale | gradaz. > 12.5° | t.a.v. circa 4.0% | |
| Birra Plato | gradaz. > 14.5° | t.a.v. > 4.5% |
Ora siamo anche in grado di capire un po’ meglio la classificazione dei vari tipi di birra, e le loro diverse caratteristiche, in base a quanto precedentemente esposto. Di seguito si propone una breve sintesi.
Le grandi famiglie della birra.
Le birre si suddividono in due grandi famiglie:
- Birre di alta fermentazione.
- Partendo da malti scuri, la fase di fermentazione avviene ad una temperatura che va dai 15° ai 25°C, utilizzando lievito formato da saccaromiceti cerevisiae. Sono birre forti, di spiccata personalità.
- Birre di bassa fermentazione.
- Partendo da malti chiari, la fase di fermentazione avviene ad una temperatura che va dagli 8° ai 14°C, utilizzando lievito formato da saccaromiceti carlsbergensis.
Si producono birre dissetanti, dal gusto semplice e pulito.
Tra le birre ad alta fermentazione abbiamo:
- le Ale, dal gusto secco e amaro, con i sottotipi:
- bitter ale
- brown ale
- mild ale
- old ale
- pale ale
- scotch ale
- le birre al frumento
- le birre d’Abbazia, molto aromatiche
- le Stout, dal gusto abbastanza amaro
Tra le birre a bassa fermentazione abbiamo:
- le Lager, spumeggianti e dal colore chiaro, con i sottotipi:
- strong
- ice
- aromatizzate
- le Pilsner e le Export, moderatamente alcoliche e di color oro
- le birre d’Abbazia, molto aromatiche
- le Bock
La temperatura ideale per conservare la birra è di 5°- 6°C.
La temperatura ideale per servire la birra va da 7°C per le birre light e lager americane ai 9°C per le lager europee, per le lager scure e le birre di grano tedesche. Sale a 13°C per le ale e stout normali,; a 15,5°C per le ale scure e forti e per i barley wine.
